Ogólność
ten smalec jest to tłuszcz przyprawowy pochodzenia zwierzęcego; Charakteryzuje się ekstremalną odpornością na ciepło (wysoki punkt dymienia) w przeciwieństwie do niskiej odporności na stres oksydacyjny (silna tendencja do jełczenia). Smalec nadaje się zatem do gotowania, ALE niezbyt nadaje się do przechowywania w NIEkontrolowanym środowisku (światło, temperatura, tlen itp.).
Produkcja smalcu: tłuszcz pozyskiwany jest z „nadwyżki” tkanki tłuszczowej świni (Sus scrofa domesticus) za pomocą syntezy termicznej.
Procedura ekstrakcji smalcu jest częściowo nastawiony wyłącznie na siebie (gdy uzyskany z tłuszczu nadnerczy) i częściowo związany z produkcją skwarków. Postępując w celu uzyskania smalcu niezbędne jest:
- Tłuszcz nadnerczowy i skrawki ze skóry podskórnej tkanki tłuszczowej umieścić w nagrzanym na małym ogniu i trwałym garnku
- Poczekaj, aż tłuszcze się stopią, a woda z tkanek całkowicie wyparuje
- Odsącz upłynniony tłuszcz z pojemników na smalcu i poczekaj, aż stwardnieje
- Oddzielnie sprasować kawałki znacznie zredukowane (ponieważ zostały opróżnione z trójglicerydów), w razie potrzeby doprawić i odzyskać ostatnią porcję otrzymanego tłuszczu.
Smalec: ostatnia porcja jadalnego odzysku świni:com "dobrze wiadomo, że świnie hodowlane można podzielić na dwie odrębne kategorie: zwierzęta hodowane na kontrolowanej diecie i zwierzęta przekarmione (typowe włoskie). Podczas gdy pierwsza grupa obejmuje głównie świnie używane do produkcji świeżych mięso, druga (słynna ciężka świnia hodowlana) reprezentuje głównie świnie przeznaczone do handlu konserwami mięsnymi (solone, kiełbasy itp.).
Każdy kawałek wieprzowiny nabiera określonej roli i przeznaczenia. Co prawda smalec pozyskuje się z nadmiaru tłuszczu, ale zarówno u świń ciężkich, jak i lekkich, ten składnik (oprócz nadnerczy) ma również fundamentalne znaczenie dla wielu preparatów. np. świeży boczek, kilka kotletów, świeża szynka itp. U ciężkich świń tłuszcz podskórny stanowi smalec, boczek, szkuner, pancetta peklowana, szynka peklowana itp. również pozbawione skórki. pokrojone lub zmielone, aby utworzyć mieszankę kiełbas, takich jak kiełbaski, salami, salami garnkowe, zamponi, cotechini, salami da sugo itp. W końcu podskórny tłuszcz do produkcji smalcu nie jest zbyt obfity!
Jakość żywności i kwasy tłuszczowe w smalcuNie trzeba dodawać, że najlepszy pod względem organoleptycznym i smakowym smalec to taki, który ma więcej tłuszczu podskórnego i mniej nadnerczy. Z drugiej strony, reprezentując proces odzyskiwania jadalnych porcji, poświęcanie najlepszych kawałków wieprzowiny na produkcję przeznaczonej dla siebie smalcu nie byłoby przemyślanym wyborem.
Jeśli chodzi o właściwości chemiczno-fizyczne smalcu, przypominamy, że różnią się one (podobnie jak wartości odżywcze) znacznie w zależności od diety nałożonej na świnię. wychowany. Ciężki (doładowany) smalec wieprzowy ZAWSZE jest bogatszy w tłuszcze nasycone niż lekki wieprzowina (proporcjonalnie bogatszy w jednonienasycone kwasy tłuszczowe). Ponadto, jeśli chodzi o wybór rodzaju paszy, należy pamiętać, że (by podać uderzający przykład) tkanki czarnej świni Nebrodi (która żywi się głównie żołędziami, suszonymi owocami, cebulami i bulwami) są nawet bogate w niezbędnych wielonienasyconych kwasach tłuszczowych typu omega6.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
W tym momencie pojawia się pytanie:
Jak skład kwasów tłuszczowych smalcu (lub ogólnie wieprzowiny) może wpływać na odżywianie i zdrowie człowieka?
Łatwo powiedzieć, większa ilość (zarówno bezwzględna, jak i w stosunku do nienasyconych) tłuszczów nasyconych ma implikacje pozytywne i negatywne Negatywny aspekt dotyczy wpływu na zdrowie człowieka, nadmiar tłuszczów nasyconych (lub nasyconych/nienasyconych). wyższy niż 1/4), z czasem może zwiększać cholesterolemię, a zatem również ryzyko sercowo-naczyniowe. Dotyczy to zwłaszcza sytuacji, gdy nadmiar tłuszczów nasyconych jest związany z dietą bardzo kaloryczną i siedzącym trybem życia, natomiast organizm aktywny fizycznie poddany diecie „normokalorycznej” lub (lepiej) lekko hipokalorycznej nie wydaje się mieć negatywnego wpływu nadmiaru tłuszczów nasyconych.
Z drugiej strony pozytywny aspekt dotyczy „punktu dymienia” smalcu; tłuszcze nasycone są bardziej odporne na ciepło i mają tendencję do zachowania swojej integralności strukturalnej lepiej niż inne podczas gotowania w wysokich temperaturach (unikając wytwarzania toksycznych cząsteczek). Decyduje to o poprawie jakości organoleptycznej i smakowej żywności, która je zawiera, a także większej ochronie przed rakotwórczymi i/lub toksycznymi katabolitami.Pamiętaj, że smalec jako pozbawiony przeciwutleniaczy NIE nadaje się do utrwalania żywności (z wyjątkiem na smalec z surowej szynki).
Właściwości odżywcze
Smalec jest tłuszczem przyprawowym przydatnym do gotowania, ale nie zalecanym do przechowywania, zwłaszcza jeśli odbywa się to w temperaturze pokojowej, przy intensywnym świetle i ekspozycji na tlen.Na pewno zawiera cholesterol, nawet jeśli nie można ekstrapolować jego wartości z poniższej tabeli, a także wysoka zawartość tłuszczów nasyconych sprawia, że jest to niewskazany produkt w diecie osób z hipercholesterolemią oraz dla osób charakteryzujących się wyższym niż normalnie ryzykiem sercowo-naczyniowym.
Gęstość energetyczna smalcu jest oczywiście bardzo wysoka i prawie porównywalna z gęstością czystego oleju roślinnego. Idealnie sprawdza się w technice „smażenia”, warto stosować ją przynajmniej sporadycznie w diecie.
Uwaga: Smalec jest również używany w składzie niektórych ciast na bazie mąki i wody; praktycznym przykładem jest para Ferrara (chleb), wiele wypieków (podpłomyki, pinzini itp.), Romagna piadina (chleb) i wiele innych. Poniżej znajduje się przepis wideo na przygotowanie tradycyjnej piadiny Romagna ze smalcem; Ci bardziej uważni na linię wolą wariant lekki – wegański podpłomyk bez smalcu z oliwą z oliwek.
Przepis na Piadinę - Jak zrobić Piadinę
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Inne produkty spożywcze - oleje i tłuszcze Masło orzechowe Masło kakaowe Skwarki z kiełków pszenicy Tłuszcze zwierzęce Margaryna Krem roślinny Tropikalne oleje i tłuszcze Oleje do smażenia Oleje roślinne Olej arachidowy Olej z ogórecznika Olej rzepakowy Olej z kryla Olej z nasion maku Olej z nasion dyni Olej z awokado Olej konopny Olej szafranowy Olej kokosowy Dorsz olej z wątroby olej z kiełków pszenicy olej lniany olej makadamia olej kukurydziany olej migdałowy olej z orzechów laskowych olej z orzechów włoskich oliwa olej palmowy rybny olej rzepakowy olej z wytłoków pomace olej z nasion olej sojowy olej winogronowy oliwa extra virgin olej sezamowy i sezamowy smalec INNE ARTYKUŁY OLEJE I TŁUSZCZE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodycze Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Sekundy pi akty Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Przetwory podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na lekką dietę dla Celiakii Przepisy na Święta Przepisy na Walentynki Przepisy dla Wegetarian Białka Przepisy Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
