„Masło to produkt spożywczy uzyskany w wyniku przetworzenia śmietanki uzyskanej z mleka krowiego lub jego serwatki”
Masła produkowane z mleka różnych gatunków, np. koziego lub owczego, muszą zawierać na etykiecie informację o ich pochodzeniu.
Produkcja masła
Właściwości odżywcze
Masła warzywne
Produkcja masła
Masło można uznać za koncentrat frakcji lipidowej mleka, którego przygotowanie odbywa się w dwóch odrębnych fazach:
- ekstrakcja śmietanki z mleka: frakcja lipidowa jest zagęszczana około 10 razy, uzyskując „emulsję olej w wodzie, w której zawartość tłuszczu sięga 35-40%.
- Przekształcenie śmietanki w masło: faza lipidowa jest dalej zagęszczana i osiąga zawartość procentową zbliżoną do 80-85%; zachodzi również „inwersja” emulsji, która przechodzi z typu oleju w wodzie (typowy dla mleka i śmietany) do typu woda w oleju, gdzie drobne cząstki serwatki (maślanki) pozostają rozproszone w masie lipidowej.
W przeciwieństwie do tłuszczu mlecznego, w którym lipidy występują w postaci komórek krwi (kropelek owiniętych błoną lipoproteinową), tłuszcz maślany zawiera pewien procent pełnych krwinek i małych kropelek serwatki lub maślanki.
Masło Domowe - Przepis Wideo
W filmie nasz Personal Cooker szczegółowo wyjaśnia rzemieślnicze i przemysłowe procesy produkcji masła; następuje (minuta 4:20”) pokaz, jak proste jest przygotowanie masła w domu, zaczynając od gotowania śmietany.
Jeśli chcesz łatwo zrobić masło w domu, nie przegap filmu z alternatywnym przepisem: Domowe Masło w Butelce
Masło domowej roboty
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Ekstrakcja ze śmietanki
Śmietanka mleczna lub częściej śmietanka jest surowcem, z którego otrzymuje się masło; występuje jako płyn o mniej lub bardziej spójnym wyglądzie (w zależności od stężenia lipidów), o żółtawym kolorze, pachnącym zapachu i przyjemnym smaku.
Oprócz produkcji masła śmietanka może być również przeznaczona do bezpośredniego spożycia (gotowanie, kawa lub śmietanka do ubijania), do produkcji mascarpone i lodów oraz do wzbogacania lipidów serów i przetworów mlecznych (podczas przygotowania mleko, z którego otrzymuje się np. jogurt, należy ujednolicić jego frakcję lipidową, jeśli jest zbyt niska, korygowana jest przez dodanie śmietanki).
Śmietankę otrzymuje się przemysłowo przez odwirowanie mleka przy 6500-7000 obr./min. Kuleczki tłuszczu, mniej gęste i lżejsze od wody, oddzielają się od mleka i przemieszczają w kierunku środka maszyny.Cała operacja, przeprowadzana w temperaturze od 32 do 55°C, odbywa się w specjalnych odpieniaczach i pozwala uzyskać wydajność 35-40% w stosunkowo krótkim czasie (kilka minut).
Śmietanka uzyskana za pomocą odpieniaczy (wirówek) nazywana jest „SWEET”, gdyż – biorąc pod uwagę szybkość procesu – mikroorganizmy naturalnie obecne w mleku nie mają czasu na przeprowadzenie procesu fermentacji zakwaszania. przeciwnie, podczas procesu fermentacji powstaje cała seria związków aromatycznych, które składają się na typowy smak masła.
„KWAS” definiuje się jako śmietankę zebraną na powierzchni przez samoistne wypłynięcie z mleka pozostawionego na 10-20 godzin w temperaturze 10-15 °C; w tym czasie mikroorganizmy normalnie obecne w pożywieniu zaczynają fermentować laktozę do kwasu mlekowego, wytwarzając całą serię substancji aromatycznych. Obniżenie pH determinuje denaturację białek, które tworzą zewnętrzną błonę globulek tłuszczu.” osłabienie tej struktury i w konsekwencji uwolnienie kropelek lipidów, które stopniowo łączą się, aż śmietana zostanie oddzielona od reszty mleka.Praktyka ta, której wydajność wynosi około 25%, nie jest już stosowana ze względów higienicznych i ze względu na ryzyko potencjalne skażenie patogenne; przeprowadza się je - ale tylko w zamkniętych pojemnikach i w kontrolowanej temperaturze - tylko po to, aby wyprodukować długo dojrzewające sery twarde, które muszą być przetwarzane z mleka częściowo odtłuszczonego, wśród nich musi następować np. Parmigiano Reggiano DOP bardzo sztywna dyscyplina produkcyjna, która przewiduje m.in. odtłuszczanie mleka na pożytek modlitwa. W ten sposób unika się niepożądanego zanieczyszczenia produktu, uzyskując jednocześnie krem o niższym pH (kwaśnym) i bogaty w substancje aromatyczne; jego zastosowanie nadaje produktowi (czy to masłu, czy serowi) smaczniejszy aromat, ale koliduje z kosztami produkcji, które są znacznie wyższe niż wirowanie mechaniczne.
Krem można również otrzymać z serwatki (po wyrobieniu sera); oczywiście zmienia się skład chemiczny, który zależy od pochodzenia i rodzaju ekstrakcji.
Krem powierzchniowy
Krem wirówkowy
Krem serum
gruby
20-24
32-36
44-48
Wodospad
69-73
59-63
48-52
Białka
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Laktoza
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Popioły (Sole mineralne)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Tytuł śmietanki, tj. zawartość procentowa tłuszczu, który zawiera, różni się w zależności od zastosowań, do których jest przeznaczona:
PRODUKT
MATERIA TŁUSZCZOWA
Krem do kawy
≥ 10%
Śmietana lub krem do gotowania
≥ 20%
Śmietana lub śmietana do ubijania
≥ 30%
Krem mascarpone
20-30%
Do nieciągłego ubijania
35-40%
Do ciągłego masła *
80%
(*) Kremy o wysokiej mocy uzyskuje się przez dalsze wirowanie 35-40% kremów, w specjalnych odpieniaczach i w wysokich temperaturach.
Niezależnie od przeznaczenia, śmietana musi, podobnie jak mleko, przejść przynajmniej jedną pasteryzację lub sterylizację UHT, aby zdezaktywować wszelkie obecne mikroorganizmy. Korzystne jest stosowanie tego ostatniego sposobu do śmietany przeznaczonej do bezpośredniego spożycia, takiego jak gotowanie, ubijanie lub kawa, podczas gdy pasteryzacja jest prowadzona, a więc łagodniejsza obróbka, dla śmietanki przeznaczonej do innych zastosowań.
Śmietanka mleczna jest więc surowcem, z którego uzyskuje się masło, dzięki późniejszemu etapowi ubijania.
Inne artykuły na temat „Masła”
- Ubijanie
- Masło: wartość odżywcza i klasyfikacja
- Masło czy margaryna?
- Olej czy masło?
