Leszcz jest dość rozpowszechnionym produktem rybołówstwa znanym nie tylko we Włoszech, ale także w pozostałych krajach graniczących z basenem Morza Śródziemnego i wschodnim Oceanem Atlantyckim.
Leszcz należy do I podstawowej grupy produktów spożywczych, jako odżywcze źródło białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów (witamina PP, witamina B12, witamina D, żelazo, fosfor, jod itp.). Ponadto zawiera doskonały profil lipidowy, dzięki wysokiej zawartości „półniezbędnych” wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3: kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA). Nadaje się do większości diet, w tym diet do klinicznego żywienia osób otyłych i cierpiących na choroby metaboliczne.
Całkiem znany z dobrego mięsa, reputacja leszcza może się jednak znacznie zmienić w zależności od gatunku, terytorium (miejsca połowu) i lokalnych tradycji.
Leszcz nadaje się do każdego rodzaju przepisu: pojawia się przede wszystkim pieczony, gotowany lub na patelni, w bulionach lub zupach; niektórzy lubią smażone. Mięso kolczaste nadaje się również do przygotowania sosów do pierwszych dań.
dorady (D. Sargus) i pokrewne gatunki zwane sarago pizzuto (D. puntazzo).
Leszcz jest godnym przedstawicielem I podstawowej grupy pokarmowej produktem bogatym w proteiny o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały. Ponadto, ponieważ jest to produkt brzoskwiniowy, obfitują w inne bardzo przydatne składniki odżywcze, takie jak wielonienasycone tłuszcze omega 3 EPA i DHA, witamina D i jod. Przejdźmy do szczegółów.
Leszcz ma umiarkowane spożycie kalorii; żeby było jasne, dostarczają o 70% mniej energii niż świeży łosoś i o 30% więcej kalorii niż dorsz. Energię dostarczają głównie peptydy, o których mówimy, że mają wysoką wartość biologiczną (zawierają wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach). Potem następuje skromny procent lipidów i wreszcie prawie nieznaczna ilość węglowodanów. Rozkład tłuszczu dorady wydaje się być jakościowo wyższy niż u dorady pizzuto; ten pierwszy charakteryzuje się w rzeczywistości wyższym poziomem (85% całości) wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3, eikozapentaenowego i dokozaheksaenowego, które są w ograniczonym stopniu niezbędne, ale biologicznie bardziej aktywne niż niezbędny roślinny prekursor kwasu alfa-linolenowego (ALA). Wręcz przeciwnie, w pizzuto znaczenia nabierają również nasycone i jednonienasycone (każdy występuje w prawie 30%). Jednak 100 g D. Sargus dostarczają aż o 20 mg cholesterolu więcej niż D. puntazzo. Węglowodany, które wydają się być mierzalne tylko w leszczach, to węglowodany typu rozpuszczalnego (glukoza).
Profil witaminowy leszcza jest bardzo dobry. Wyróżniają się znaczne stężenia rozpuszczalnej w wodzie grupy B, zwłaszcza niacyny lub wit PP (B3), pirydoksyny (B6) i kobalaminy (B12) oraz doskonały poziom rozpuszczalnego w tłuszczach cholekalcyferolu (witaminy D).
Wśród minerałów w leszczu obserwuje się znaczne ilości fosforu, żelaza, potasu i jodu.
W leszczu jest stała ilość puryn.
Leszcz nie zawiera włókien; pozbawiona jest również dwóch cząsteczek najczęściej odpowiedzialnych za nietolerancję pokarmową: glutenu i laktozy. Dobrze zachowany jest również wolny od histaminy, cząsteczki, która jednak rośnie wykładniczo u „starych” ryb. Alergia na leszcze, zidentyfikowana jako reaktywność krzyżowa z alergenem Gad c 1 (parwalbuminą) dorsza, nie jest najczęstsza.
Sarago Maggiore
Wartości odżywcze na 100 g
Węglowodany ogółem
1,0 g
Skrobia
0,0 µg
-µg
80,0 µg
0,40 mg
0,0 µg
Magnez
Niskokaloryczne mięso dorady pozwala spożywać je w satysfakcjonujących porcjach nawet w niskokalorycznej diecie odchudzającej. Należy również pamiętać, że białka rybne mają większą moc sycące niż pozostałe. Ponadto leszcz jest również bogaty w jod, minerał potencjalnie nieobecny w diecie zbiorowej, a niezbędny do funkcjonowania tarczycy - który reguluje metabolizm komórkowy, a tym samym podstawowe zużycie energii przez organizm.
Bogactwo w „pół-niezbędne” wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega 3 EPA i DHA sprawia, że jest to zalecany produkt w terapii przeciwnadciśnieniowej i przeciw hipertriglicerydemii, a także w leczeniu cukrzycy typu 2 i hipercholesterolemii. Ze względu na bogactwo puryn - składników kwasów nukleinowych, które w nadmiernych ilościach i u osób predysponowanych szkodzą metabolizmowi kwasu moczowego - leszcz nie jest zalecany w diecie przeciw hiperurykemii, dnie moczanowej i kamicy nerkowej (kwas moczowy) . Jeśli choroba jest wyrównana za pomocą określonych leków, w diecie dopuszcza się umiarkowane i sporadyczne porcje ryb.
Surowy leszcz nie powinien być spożywany przez kobiety w ciąży. Po obniżeniu temperatury carpaccio i tatar z sarago są wolne od pasożytów powodowanych przez Anisakis. W czasie ciąży, ze względu na inne zagrożenia o charakterze zakaźnym, wskazane jest jednak poddanie ryb gotowaniu.
Leszcz oczywiście nie nadaje się na dietę wegetariańską i wegańską; z drugiej strony jest to przyznawane przez religie żydowską i muzułmańską (nie przez hinduską i buddyjską).
Średnia porcja leszcza to 100-150 g (ok. 100-150 kcal) mięsa, co odpowiada ok. 200-300 g całej ryby do oczyszczenia.
. Podobnie jak inne ryby, zawsze dobrze jest poddać je obniżeniu temperatury, aby zmniejszyć ryzyko przeniesienia Anisakis. Możesz jeść bez dodatków, z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, sokiem z cytryny, sosem sojowym itp.
Istnieje wiele przepisów na gotowane leszcze. Znakomicie pieczone, grillowane lub pieczone, całe lub filetowane, zwykłe lub zapiekane z pachnącym pieczywem.
Filety z dorady można stosować w zupach i bulionach; kości doskonale nadają się do produkcji komiksu.
Smażony filet z dorady z białym winem, czosnkiem i pietruszką (lub z szaloną wodą) to doskonałe drugie danie, lekkie i prawie tak samo strawne jak ryba gotowana (na parze lub gotowana).
Miąższ leszczowy ugotowany na patelni, nawet z pomidorem, to doskonały sos do dań makaronowych. Może być również stosowany w risotto.
Aby ugotować smażoną doradę, co jest rzadkim przepisem, po prostu posmaruj ją mąką i zanurz w oliwie z orzeszków ziemnych lub oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia w odpowiedniej temperaturze.
Wśród aromatów najczęściej używanych do leszcza znajdują się pietruszka, oregano, majeranek, estragon, tymianek, koperek, chili, pieprz i skórka z cytryny. Dobór win może zmieniać się w zależności od przepisu, ale generalnie nie są odpowiednie białe wina o zbyt mocnym smaku.
, przechodząc przez srebrzystoszary po bokach, do bieli na brzuchu. Z boku ma ciemne linie (8-9), które sprawiają, że wydaje się pręgowany. Na wysokości oczu i tuż przed ogonem ma małe czarne plamki, pysk mały, ale mocny, wyposażony w liczne siekacze i trzonowce niezbędne do rozłupywania i rozdrabniania muszli i drobnych fragmentów wapiennych. D. Sargus może osiągnąć 2 kg wagi i 40 cm długości.
