Krab pająk (lub krab pająk, po łacinie) Maja squinado) jest skorupiakiem należącym do Dziesięcionogi Brachiuri, szeroko rozpowszechniony w Morzu Śródziemnym i Północnym Atlantyku, jest największym krabem (2kg okazy nie należą do rzadkości) z wyżej wymienionych obszarów i ze względu na swoją delikatność jest bardzo obecny na stołach miłośników skorupiaków.
Nazwa granseola ma pochodzenie weneckie (Wenecja), a dokładniej jest wynikiem połączenia terminów granzo (krab) e zeola (cebula).
NB.
Krab pająk NIE jest krabem!
Jest to wolno rosnące zwierzę o dość ciekawym cyklu życiowym; krab pająk w młodym wieku kolonizuje obszary niskiego dna skalistego, następnie po osiągnięciu dojrzałości opada na głębokość batymetryczną około 100m. Łowi się go głównie zimą na kotły, drygawice i (niestety) włoki; w miesiącach wiosennych powraca blisko łamaczy, aby kopulować i składać jaja.
Kraby pająkowate mają charakterystyczny kształt, niemożliwy do pomylenia z innymi gatunkami Brachiuri Decapods. Bardzo przypomina pająka (nic dziwnego, na Sycylii jest również znany jako Tarantula); krab pająkowaty ma ciało w kształcie serca (marginalnie ząbkowane, maksymalnie 25 cm długości i 18 cm szerokości), z 6 parami długich i cienkich dołączonych nóg (4 pary do ruchu + 2 pazury, mają długość do 200-300% Ciało); na grzbiecie ma liczne guzki i ciernie, natomiast z przodu wystaje z 2 zębami klinowymi. Samiec kraba pająka i samica kraba pająka są dobrze rozróżnialne; samiec jest na ogół większy, ma mocniejsze pazury i cienki ogon, podczas gdy samica, o mniejszej średniej wielkości, ma mniejsze pazury i szerszy ogon, pod którym składa jaja. Krab pająkowaty jest koloru brązowego, oscyluje od pomarańczowego do brązowego, z czerwonymi odcieniami, często dla mimikry karapaks ciała jest całkowicie pokryty algami (które w przygotowaniu kulinarnym muszą być odpowiednio usunięte). na mięczakach, rybach i innych bezkręgowcach (np. jeżowce) UWAGA!Wszystkie kraby są pokryte sierścią, która szczególnie u samców i prawdopodobnie bardziej w okresie godowym jest twarda, a nawet ostra (bardzo podobna do cierni opuncji ) , ale dłuższe i grubsze). Wskazane jest potraktowanie kraba pająka „rękawiczkami” i ostrożne podrapanie go (nawet po nogach) przed gotowaniem.
Krab pająk w gastronomii
Zacznijmy od sprecyzowania, że krab pająk, podobnie jak inne skorupiaki, jest produktem bardzo łatwo psującym się; często po krótkim czasie po jego śmierci nabiera silnego zapachu amoniaku; co gorsza, nie zawsze chodzi o namnażanie się bakterii (przeczytaj artykuł: Skorupiaki), ale o samoistną degradację wolnych aminokwasów i białek mięśniowych.Aby uniknąć tej niepożądanej reakcji, krab pająk (i nie tylko) często sprzedawany „za życia”, nie dla okrucieństwa, ale w celu uniknięcia przedwczesnego rozkładu mięsa lub po prostu „opróżnienia” (typowe odwodnienie skorupiaków) z płynów wewnętrznych.
NB. Zamrożony/zamrożony krab pająkowaty jest mniej wartościowy niż żywy krab pająkowaty, ale z drugiej strony zawsze jest lepszy niż martwy i „przeszły” krab pająkowaty, rozpoznawalny dzięki obecności brązowych plam na pancerzu.
Istnieje wiele przetworów kulinarnych na bazie kraba pająkowatego, ale osobiście uważam, że wraz ze wzrostem przetwarzania zmniejszają się właściwości organoleptyczne i smakowe pokarmu. Jedyną UNIWERSALNĄ sztuczką, którą należy przestrzegać podczas gotowania kraba pająka, jest ustalenie przed gotowaniem jak należy go spożywać; aby przygotować dobrego gotowanego kraba pająka (królowej skorupiaka katalońskiego), konieczne jest ugotowanie zwierzęcia BEZ przekłuwania i absolutnie BEZ łamania. Po ugotowaniu w gorącej wodzie (najlepiej w bulion sądowy), konieczne jest podanie go w całości (zawsze tworzy pewną figurę) na tacy, a gościom zaopatrzenie w szczypce do skorupiaków i odpowiednie widelce do wyjmowania mięsa. Wręcz przeciwnie, jeśli krab pająk ma być podstawowym składnikiem zupy lub sosu, będzie to konieczne (po potraktowaniu go jak powyżej):
- Oddziel ciało od nóg i pazurów
- Wszystko przysmażyć razem na bazie selera, marchewki, cebuli (czosnek do smaku), uważając, aby nie złamać skorupki
- Deglaze z białym winem
- Kontynuuj gotowanie na małym ogniu z dodatkiem pomidora (smaki do smaku, polecam świeże chili i pietruszkę pod koniec gotowania).
Zawartość odżywcza kraba pająka
Wartość odżywcza kraba pająka jest niezwykła; dostarcza białka o wysokiej wartości biologicznej, niewiele kwasów tłuszczowych i niektóre węglowodany, ale odpowiednia gęstość energetyczna jest jednak bardzo ograniczona. Zawartość witamin preferuje rozpuszczalne w wodzie elementy z grupy B i rozpuszczalne w tłuszczach elementy równoważnego typu retinolu; najważniejszą solą mineralną jest jod (I). Jednak przydatność żywieniowa kraba pająkowatego, podobnie jak kraba, zależy przede wszystkim od sposobu, w jaki jest zjadany.Większość czytelników skosztowała już mięsa kraba pająkowatego, prawdopodobnie rozebranego i podanego w pancerzu opróżnione ciało (typowa prezentacja kraba pająka gotowanego), z drugiej strony chyba nigdy nie zastanawiali się, czy nogi i komory mięśniowe pancerza są jedyną jadalną częścią pożywienia; w rzeczywistości są! Wewnątrz głowy, z wyjątkiem układu pokarmowego (pełnego muszli), gonady kraba pająkowatego (zwłaszcza samicy) są bardzo bogate w lipidy o barwie woskowej pomarańczy lub jaskrawoczerwonej barwy; te, które prawdopodobnie są „koncentratem” cholesterolu, lecytyny i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, nie powinny być spożywane zbyt często. Z drugiej strony, jeśli myślimy z punktu widzenia organoleptycznego i smakowego, stanowią one prawdziwą rozkosz, która nadaje podniebieniu „purpurę" absolutnie nieporównywalnych smaków. Powtarzamy raz jeszcze, jeśli miąższ kraba pająka można spożywać w umiarkowanie przez kogokolwiek (poza alergiami pokarmowymi lub szczególnymi stanami fizjologicznymi - ciąża i karmienie piersią), jego narządy wewnętrzne stanowią pokarm (lub jego część) całkowicie nieprzydatny do diety osób z hipercholesterolemią.
Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty
