Co to jest brązowy ryż?
Ryż brązowy (w języku angielskim „ryż brązowy” lub „ryż łuskany” lub „ryż niemielony”) to żywność pochodzenia roślinnego należąca do grupy zbóż.
Brązowy ryż wytwarzany jest z nasion rośliny Oryza sativa, których istnieje wiele odmian (ryż czarny, ryż arborio, ryż vialone, ryż carnaroli itp.).
Brązowy ryż ma delikatną nutę orzecha laskowego; podczas żucia jest lekko ciągnący i z chemicznego punktu widzenia przynosi przede wszystkim „doskonałą ilość węglowodanów i energii.
Różnice między brązowym ryżem a białym ryżem
Każdy rodzaj ryżu (długi, krótki, kleisty itp.) może być sprzedawany w całości lub rafinowany na biało.
Aby wyprodukować brązowy ryż, wystarczy usunąć tylko zewnętrzną warstwę włóknistą plewy, podczas gdy w celu uzyskania białego ryżu należy również wyeliminować leżące poniżej warstwy. Procedura rafinacji nazywana jest łuskaniem i polega na usunięciu łuska, składający się z glumellae (lub przylistki) iz zarodka (lub zarodka); co pozostaje, „skrobiowe bielmo, poddawany jest fazie polerowania (polerowania, stąd określenie ryż polerowany).
W porównaniu z ryżem białym ryż brązowy zawiera większą część włóknisto-lipidową, która oprócz określania ciemnej pigmentacji nasion, charakteryzuje się: wartością odżywczą, strawnością i wchłanianiem, wpływem metabolicznym, właściwościami organoleptycznymi, trwałością, czasem gotowania i trendami gastronomicznymi .
Brązowy ryż ma dłuższy czas gotowania niż biały ryż i ma tendencję do uwalniania mniej skrobi, dlatego mniej nadaje się do produkcji risotto niż biały ryż.
Z konserwatywnego punktu widzenia ryż pełnoziarnisty z pewnością nie jest najdłużej żyjącym ryżem i ma tendencję do szybszego jełczenia z powodu drobnoustrojów lipidowych.
Chociaż uważany za lepszy niż ryż rafinowany, brązowy ryż wydaje się zawierać większe ilości nieorganicznego arsenu, trującej i potencjalnie rakotwórczej substancji.
Charakterystyka żywieniowa
Ryż brązowy i rafinowany mają podobne ilości węglowodanów i kalorii. Jednak ten pierwszy dostarcza więcej lipidów, białek i błonnika, podczas gdy drugi ma wyższe stężenie skrobi; witaminy i sole mineralne są również bardziej obfite w brązowym ryżu niż w rafinowanym ryżu.
W rzeczywistości, wraz z oddzieleniem łuski (włókniste przylistki i zarodek lipidowy) tracone są różne składniki odżywcze (błonnik pokarmowy, kwasy tłuszczowe, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, witaminy rozpuszczalne w wodzie i sole mineralne). Wśród nich, wit. B1 (tiamina), wit. PP (niacyna) i żelazo są często dodawane ponownie do rafinowanego produktu, co daje tak zwany „wzbogacony biały ryż”.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Wydaje się, że w USA producenci białego ryżu są zobowiązani przez Urząd ds. Żywności i Leków do stosowania tej korekty odżywczej do swoich produktów łuskanych i polerowanych.
Jedynym minerałem, który nie został sztucznie zreintegrowany z białym ryżem, jest magnez.W rzeczywistości 195 g ugotowanego brązowego ryżu długoziarnistego zawiera 84 mg magnezu, podczas gdy odpowiednik białego ryżu zawiera tylko 19 mg. Ostatecznie brązowy ryż dostarcza około 440% więcej magnezu niż ryż rafinowany.
Przypominamy raz jeszcze, że podczas usuwania otrębów oprócz składników włóknistych usuwany jest również zarodek. Ta bogata w lipidy (nawet jeśli proporcjonalnie w ryżu jest ich niewielka ilość), pozostaje natomiast w brązowym ryżu, określając jego dobry profil lipidowy (korzystny) i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (zwłaszcza witaminę E).
NB. To, co pozostaje z łuskania do produkcji rafinowanego białego ryżu, jest na ogół poddawane ekstrakcji oleju, który jest również przeznaczony do sprzedaży (olej ryżowy).
Brązowy Ryż i Dieta
Z ogólnego punktu widzenia ryż brązowy jest pokarmem raczej energetycznym, bogatym w węglowodany, ze znaczną, ale nie nadmierną porcją białka i niewielką ilością lipidów.
Węglowodany są prawie wyłącznie złożone (skrobia), peptydy mają średnią wartość biologiczną, a lipidy są zazwyczaj nienasycone (szczegóły nie podano w tabeli).
Jakość białka ryżu jest uważana za lepszą niż makaronu, chociaż ten ostatni jest – w wartościach bezwzględnych – nieco bogatszy w peptydy.
Cholesterol jest nieobecny, błonnik jest obfity, a także wykrywalna jest pewna ilość kwasu fitynowego.
Jeśli chodzi o witaminy, B1 i PP są dobrze obecne; Z kolei w przypadku soli mineralnych wyróżniają się stężenia żelaza (choć mało przyswajalnego), magnezu, potasu i fosforu.
Ryż brązowy ma niższy indeks glikemiczny niż ryż rafinowany, co czyni go bardziej odpowiednim w diecie osób otyłych, z cukrzycą typu 2, hipertriglicerydemią i ogólnie cierpiących na zespół metaboliczny.
Nadaje się również do odżywiania wegetarian i wegan; ponadto nie zawiera glutenu ani laktozy.
Ryż brązowy doskonale nadaje się do każdego rodzaju diety, ale nie należy przekraczać porcji. Ze względu na wysoką koncentrację błonnika i obecność kwasu fitynowego, zwłaszcza u osób cierpiących na przewlekłą biegunkę, pokarm ten może powodować wzrost częstotliwości wypróżnień, z niepożądanymi skutkami, takimi jak płynne stolce, wzdęcia, napięcie brzucha, złe wchłanianie itp. Entuzjaści sportu, którzy mogą czerpać korzyści z zawartej w nim zawartości magnezu, muszą zatem wziąć pod uwagę ten limit porcji.
Brązowy ryż doskonale nadaje się do odżywiania przeciw zaparciom.
Średnia porcja brązowego ryżu nie powinna przekraczać 90g surowego (300kcal).
Vegan Cold Plate - Carpaccio Warzywne z Brązowym Ryżem
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Kiełkujący brązowy ryż lub ryż GABA
Istnieje metoda spożywania ryżu, która jest „lepsza pod względem odżywczym” od innych, a mianowicie kiełkowanie przed gotowaniem.
Ryż brązowy kiełkujący został wynaleziony podczas „Międzynarodowego Roku Ryżu” i w porównaniu do ryżu amorficznego korzysta ze znacznego wzrostu stężenia aminokwasów i GABA (kwas gamma-aminomasłowy); z tego powodu kiełkujący brązowy ryż (GBR) nazywany jest również ryżem GABA.
GABA to aminokwas endogenny, który powstaje z argininy, która w organizmie pełni rolę neuroprzekaźnika hamującego i jest często stosowana miejscowo w niektórych produktach przeciwzmarszczkowych (więcej informacji w artykule: Kwas gamma-aminomasłowy ) .
Ryż GABA uzyskuje się poprzez moczenie całych nasion przez około 20 godzin w wodzie o temperaturze 34°C przed gotowaniem. (Oczywiście oczyszczony ryż nie może kiełkować, ponieważ brakuje mu zarodka.) Moczenie w wodzie stymuluje kiełkowanie aktywowane przez różne enzymy. Dzięki bioregulacyjnemu działaniu tego ostatniego możliwe jest zatem cieszenie się pełniejszym profilem aminokwasowym (i teoretycznie witaminowym).
Arsen w brązowym ryżu
Badanie przeprowadzone w 2012 roku przez „Consumer Reports” wykazało dość znaczne poziomy arszeniku w prawie sześćdziesięciu odmianach ryżu i ich pochodnych (takich jak herbatniki).
Instytucja podaje, że brązowy ryż zawiera średnio o 80% więcej nieorganicznego arsenu niż biały ryż tej samej odmiany, ponieważ zanieczyszczenie to ma tendencję do gromadzenia się w zewnętrznych warstwach nasion.
Badanie z 2013 r. wykazało, że analizowane produkty zawierały więcej arsenu niż te z poprzedniego roku.
Co więcej, Raporty konsumenckie stwierdzały, że nawet część tych pokarmów mogła przekroczyć maksymalną tolerowaną rację dla dziecka; z tego powodu w młodszej populacji nie zaleca się przekraczania tygodniowej porcji.
Przeprowadzono również inne badania; na przykład w publikacji „National Academy of Sciences Journal” średni poziom arszeniku wyższy niż 56% stwierdzono w moczu osób, które spożywały ryż, a nie inne pokarmy (próbka dorosłych kobiet).
składowanie
Brązowy ryż ma łączny okres przydatności do spożycia około 6 miesięcy, chociaż dzięki tak zwanemu hermetycznemu przechowywaniu próżniowemu lub zamrażaniu lub zamrażaniu, okres przydatności do spożycia może znacznie się wydłużyć. Oczywiście w tych przypadkach nie zawsze jest gwarancja, że ryż GABA można uzyskać z brązowego ryżu, z drugiej strony zamrożenie go (nawet okresowe) może skutecznie zwalczać plagi tzw. Mączka Indyjski.
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
