Surowa ryba
Surowa ryba reprezentuje „kawałek” (wybacz kalambur) tradycyjnej kultury żywieniowej, możliwy do zidentyfikowania w każdym regionie lub nadmorskiej miejscowości globu.
Jeszcze kilkadziesiąt lat temu we Włoszech termin „surowa ryba” oznaczał przede wszystkim przepisy oparte na produkty marynowane, takie jak anchois (lub anchois) z owocami flagowymi lub cytrusowymi, ostrygi i małże z cytryną itp. oraz jaja jeżowca morskiego.
Przypominamy również, że poza „komercyjnymi” przetworami gastronomicznymi istnieją mniej powszechne, ale wciąż godne uwagi zwyczaje, polegające na spożywaniu zwierząt pozyskiwanych i zjadanych bezpośrednio w środowisku morskim, wśród których bez wątpienia są: małże. (małże, małże, ostrygi i sercówki), mięczaki ślimaków (skałacze, uszy morskie), jaja jeżowców i kilka innych stworzeń (skorupiaki i ryby).
Zagrożenia dla zdrowia
Częste żywienie surowymi rybami (gdzie przez ryby rozumiemy WSZYSTKIE produkty rybołówstwa) zwiększa się ryzyko zarażenia się niektórymi chorobami; jest to niezwykle obszerny temat, obejmujący pojęcia weterynarii, mikrobiologii, biologii morskiej, higieny żywności itp., jednak postaramy się zaproponować ogólne „proste”, ale wystarczająco wyczerpujące ramy.
Wśród chorób związanych ze spożywaniem surowych ryb najważniejsze to:
- Parazytoza, spowodowana spożyciem pokarmu skażonego przez organizmy chorobotwórcze (pierwotniaki, larwy, ameby itp.)
- Zakażenia spowodowane spożyciem żywności skażonej patogennymi mikroorganizmami (bakterie i wirusy)
- Zatrucie spowodowane spożyciem żywności zanieczyszczonej TYLKO toksynami bakteryjnymi lub algami
- Toksyny, spowodowane spożyciem żywności zanieczyszczonej ZARÓWNO bakteriami chorobotwórczymi, jak i ich odpowiednimi toksynami
Tendencja małży (żywiących się przez filtrowanie wody) do zatrzymywania niektórych organizmów chorobotwórczych i drobnoustrojów, które, jeśli nie zostaną dokładnie zneutralizowane poprzez gotowanie, mogą powodować poważne, a nawet śmiertelne choroby. Najbardziej znane to bez wątpienia:
- Wirusowe zapalenie wątroby: choroba ogólnoustrojowo-wątrobowa uwarunkowana SZCZEGÓLNIE przez wirusa HAV
- Zakażenie pokarmowe przez Salmonella Typhi i Paratiphi: odpowiedzialny za dur brzuszny i salmonellozę.
- Zakażenie cholerą: tendencja epidemiologiczna patologia wywodząca się z: Vibrio Colerae; niegdyś często rozpowszechniony w południowych Włoszech
- Toksyna kałowa przez bakterie z grupy coli: określona przez „Escherichia coli
- Toksyczne zakażenie Vibrio Parahaemoliticus, co jest szczególnie interesujące dla Japonii
Jednak dyskusja o higienie spożywania surowych ryb nieuchronnie kończy się mówieniem przede wszystkim o PASOŻYTOZIE.W tym względzie nawet we Włoszech – gdzie oprócz bardzo Sushiobecnie tradycją jest spożywanie marynat, carpaccio i tatara rybnego (miecznika, tuńczyka, bursztynu, bonito, anchois itp.) – diagnoza pasożytów jelitowych zaczyna wzrastać od ANISAKIS (anisakiadee). Szczególnie w Ligurii spożywanie „sardele marynowanych w cytrynie” spowodowało znaczny wzrost występowania anisakiozy.
Aby zapobiec rozprzestrzenianiu się tego patogenu, w 1997 r. uchwalono szereg ustaw w zakresie przemysłu spożywczego i zbiorowego żywienia, zgodnie z którym kategorycznie ZABRONIONA jest sprzedaż restauracji i podawanie surowej ryby JEŚLI NIE uprzednio wybity termicznie w temperaturze -20 ° C przez co najmniej 24 h. Wiadomo, że anisaki to organizm występujący w postaci larwalnej tylko u ryb (szczególnie u ryb niebieskich), w których zajmuje wyłącznie wewnętrzną część W przeciwieństwie do tego, u ssaków (morskich i nie tylko) larwy postępują i rozwijają się znacznie modyfikując swój metabolizm i chorobotwórczość.
W tym miejscu nasuwa się pytanie: jeśli anisaki są obecne TYLKO w jelitach ryb... których oczywiście końcowy konsument nie karmi... jak można zachorować na anisakię?
Odpowiedź jest bardzo prosta: choć anisaki nie są w stanie przebić jelit żywych ryb, to od momentu ich śmierci (i względnego załamania się barier immunologicznych) pasożyt nabywa zdolności do migracji wewnątrz tkanek. zwierzęcia. Wynika z tego, że na użytek własny, mając pewność wypatroszenia ryby natychmiast po schwytaniu, można spożywać ją na surowo bez ryzyka zachorowania na anisakię.
Jednak natychmiastowe wytrzewienie NIE zmniejsza skażenia związanego z innymi formami pasożytnictwa, w tym: difilobotryoza i plaga z Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
W przypadku diphyllobothriasis organizmem chorobotwórczym jest Latu difilobothrium, również powszechnie określany jako „tasiemiec” ryb. Człowiek zaraża się wyłącznie żywiąc się larwami plerocerkoidy (stąd ewolucja) zawarta w mięsie chorych ryb, takich jak łosoś; to, co sprawia, że zaniemówisz, to to, że: na każdego człowieka zarażonego Diphillobothrium Latu do 1 000 000 jaj zostaje wydalonych z kałem ... które następnie zakażą małe skorupiaki z koryt rzecznych, odnawiając ich cykl reprodukcyjny / ewolucyjny.
Choroba klonorchoza (Opistorchiasis) sinensis jest wywoływana przez płazińca, który może zarażać krew, płuca i wątrobę ssaków. Podobnie jak większość pasożytów, charakteryzuje się różnymi i specyficznymi formami ewolucyjnymi, które różnią się w zależności od gatunku zwierzęcia (żywiciela). C. sinensis wynika to z prawdopodobieństwa, że te organizmy, po spożyciu, zdołają przeniknąć do dróg żółciowych i uszkodzić (nawet nieodwracalnie) ludzką wątrobę. Są to gatunki bardzo pospolite w Azji (a więc w Chinach, Korei, Japonii i części Azji Południowo-Wschodniej), gdzie szacuje się, że zarażonych jest nimi około 80 milionów ludzi, mniej lub bardziej poważnie.
Jeśli chodzi o mikroorganizmy, jedząc surową rybę NIE zepsutą lub wtórnie skażoną, ryzyko zarażenia się bakteryjnymi infekcjami pokarmowymi jest raczej zmniejszone.
NB. Istnieją niezwykle poważne formy toksycznego skażenia algami morskimi; dotyczą one głównie dużych ryb (barakudy, jacki itp.), które gromadzą ich duże ilości w mięsie i organach, są to jednak typowe zatrucia półkul tropikalnych.
Korzyści
Aspekty żywieniowe produktów rybołówstwa
Ryby i produkty rybne posiadają wszystkie cechy odżywcze typowe dla I grupy żywności (klasyfikacja SINU). Wśród nich wyróżnia się głównie:
- Białka o wysokiej wartości biologicznej, średnio 16-20% (wagi surowej)
- Obecność nasyconych lipidów, zmiennych ilości cholesterolu (zwłaszcza w jajach, małżach i skorupiakach) oraz, zwłaszcza u gatunków ryb z zimnych mórz, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega3 (kwas eikozapentaenowy - EPA - 20:5 ω ‰ -3 ) . Zawartość tłuszczu pozwala podzielić ryby na 3 grupy:
- Chude ryby: o zawartości tłuszczu <5% (dorsz lub morszczuk, sola, turbot, dorada, leszcz, koleń, szmergiel, halibut, sardela, filet z tuńczyka, szczupak, pstrąg, lin itp.)
- Ryby półtłuste: o zawartości tłuszczu od 5 do 10% (sardynki, karpie, barweny itp.)
- Ryby tłuste: o zawartości lipidów > 10% (węgorz, łosoś, brzuch tuńczyka, makrela itp.)
NB. Ilość, ale przede wszystkim jakość lipidów zawartych w rybach BARDZO zależy od ich pochodzenia (hodowla lub rybołówstwo), a w przypadku hodowli od diety (złe, jeśli składa się z granulek zwierzęcych, a dobre, jeśli zawiera krewetki z kryla, ponieważ są one bogaty w EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Znikoma ilość węglowodanów (glikogen mięczaków i skorupiaków)
- Brak błonnika pokarmowego
- Doskonałe zaopatrzenie w witaminy z grupy B
- Doskonałe zaopatrzenie w pierwiastki śladowe w tym przede wszystkim żelazo (Fe - w okonia morskiego, corvina, małżach itp.), fosfor (P), jod (I); istnieje również wysokie spożycie (według uznania rodziny zwierząt) sodu (Na).
NB. Spożywanie ryb pomaga zapobiegać chorobom sercowo-naczyniowym dzięki zawartości EPA – 20:5 ω ‰ -3 i pomaga ograniczyć spożycie energii w diecie.
Przepisy wideo na surowe ryby
Ceviche to peruwiański przepis na bazie marynowanej surowej ryby
ceviche
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Inne przepisy na bazie surowej ryby: carpaccio z tuńczyka, tatar z tuńczyka
SUSHI - SUROWE RYBY
W tej prezentacji wideo na temat sushi wyjaśniono, jak przygotować i spożyć surową rybę do sushi w całkowitym bezpieczeństwie (1:50 minuta)
Obejrzyj wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Surowa ryba VS gotowana ryba
Istotne różnice pomiędzy spożyciem ryb surowych i gotowanych to:
- Utrzymanie integralności strukturalnej, a tym samym funkcjonalności EPA - 20: 5 ω ‰ -3 u surowej ryby w porównaniu z gotowaną rybą; te kwasy tłuszczowe są wyjątkowo termolabilne, dlatego unikanie lub ograniczanie obróbki cieplnej pozwala na wchłanianie większej ilości przydatnych pod względem odżywczym niezbędnych kwasów tłuszczowych.
- Poprawa strawności produktów miernie gotowane niż surowe (zwłaszcza mięczaki głowonogów: ośmiornice, mątwy, kalmary, młode ośmiornice, kalmary itp.)
- Utrzymanie integralności termolabilnych witamin, wśród których molekuły najczęściej poddawane obróbce cieplnej to: tiamina (witamina B1), ryboflawina (witamina B2), kwas pantotenowy (witamina B5) i tokoferol (witamina E) . Z drugiej strony retinol i jego odpowiedniki (witamina A i β-karoten) są mniej uszkodzone. Prawie nieobecny, a więc znikomy kwas askorbinowy (witamina C).
Zalety jedzenia surowych ryb są godne podziwu, ale absolutnie NIE wystarczają, aby uzasadnić ich częste spożywanie; wydaje się oczywiste, że aspekt higieniczny, który ogranicza podawanie surowych potraw na bazie ryb, nie może być ignorowany, a jego ignorowanie stanowiłoby poważne zagrożenie dla zdrowia własnego i zbiorowego. w żywności, a ich integralność, wraz z witaminami, powinna być zachowana w jak największym stopniu; jednak zwiększają ryzyko zarażenia się poważnymi chorobami, a w najgorszym przypadku kalectwami lub śmiercią (resekcja jelit z powodu anisakiozy, marskość wątroby z powodu C. sinensisdur brzuszny, cholera, wirusowe zapalenie wątroby itp.) nie stanowią rozsądnego zachowania. Raczej wskazane jest zwiększenie spożycia ryb, aby ZAWSZE zagwarantować podaż niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych ω ‰‰ 3 oraz termolabilnych witamin (m.in. lepiej rozprowadzanych w pożywieniu niż EPA 20:5 ω-3 ).
Bibliografia:
- Podręcznik żywienia klinicznego - R. Mattei - Medi-care - strony 155-156
- Mikrobiologia żywności - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - strony 745-746
.jpg)