Jakie są przegrzebki?
ten przegrzebki lub muszle S. Giacomo - rodzina Pectinidae, rodzaj Grzebień i gatunki P. jacobaeus - są małżami (lub blaszkowate) jadalne i (z gastronomicznego punktu widzenia) bardzo wartościowe; z przegrzebków orzech włoski (mięśnie) i koral (gonady) wewnątrz są spożywane, podczas gdy wnętrzności powinny być starannie usunięte podczas czyszczenia i obróbki zwierzęcia.Uwaga: gonady (koral) przegrzebków są czerwone lub szarawe o postępującej zmienności płciowej (hermafrodytyzm); ponadto przypominamy, że zawartość cholesterolu w tym narządzie może się znacznie różnić w zależności od pory roku oraz obecności lub braku „fregoli” reprodukcyjnej (która znacznie zwiększa jego stężenie).
Opis
Dorosłe przegrzebki osiągają rozmiary, które czasami przekraczają 15 cm średnicy, dlatego są większe niż przeciętne małże śródziemnomorskie (z wyjątkiem Pinna nobilis - prawie 1 metr długości); składają się z dwóch zewnętrznych żebrowanych muszli (żebrowanych), z których jedna jest zaokrąglona, a druga płaska (do której mięczak bardziej przylega).Zewnętrzny kolor przegrzebków waha się od białego, dominującego w zaokrąglonej muszli, do brązowego, typowy dla płaskiej skorupy, oba mają wewnętrznie ciemną krawędź wzdłuż całego wgłębienia, w pobliżu otworu otworu.
Nie wszyscy wiedzą, że przegrzebki potrafią bardzo skutecznie poruszać się w wodzie. Jest to możliwe dzięki szybkiemu otwieraniu-zamykaniu sekwencji muszli, rodzaj „oddechu" wody, który daje prawdziwy napęd. Ponadto przegrzebki mogą pochwalić się wizualnym układem ocznym, który choć dość prymitywny, wyraźnie je wyróżnia. od większości innych małży.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Przegrzebki są typowe i endemiczne dla biodetrytycznych dna (głębokość 25-200 m) Morza Śródziemnego, gdzie rozmnażają się między majem a czerwcem; jednak niektórzy biolodzy spekulują, że przegrzebki stanowią równoległą odmianę „wielkiego przegrzebka” (Pecten maximus), zamiast tego bardziej rozproszone w oceanach; oba gatunki (lub odmiany) żywią się plankton oraz cząstki organiczne przefiltrowane przez skrzela.
Wędkarstwo
Przegrzebki są poławiane techniką szybkiego włoka i bardzo ważne jest, aby podkreślić, że, szczególnie w północnej części Adriatyku, znaczne zapotrzebowanie handlowe i złudzenie, że mają do czynienia z nieograniczonymi zasobami, doprowadziły rybaków do zaniedbania „ewentualności, że następuje stopniowe wyczerpywanie się zasobu; do tej pory wydaje się, że faktycznie ma miejsce anihilacja przegrzebków (i nie tylko).
W kuchni
Z punktu widzenia kulinarnego przegrzebek szczególnie ceniony jest na surowo z odrobiną roztopionego masła (ale nie jest to zalecane ze względów higienicznych) lub gotowany na wszystkie sposoby: na patelni i w towarzyszących jej sosach, grillowany, pieczony i na parze .
Właściwości odżywcze
Zawartość składników odżywczych w przegrzebkach nie ma doskonałych cech, a biorąc pod uwagę, że porcja skorupiaków (bez części jadalnej) rzadko osiąga 80-100g (aspekt związany głównie z kosztami surowca), jest to produkt zwierzęcy o wpływ na dietę, prawie marginalny.
Przegrzebki są niskokaloryczne, mają niską zawartość lipidów energetycznych (z których większość to wielonienasycone lub dobre tłuszcze) i niską zawartość cholesterolu; białka, choć mają wysoką wartość biologiczną, nie są szczególnie obfite i podobnie jak inne zwierzęta z tej samej grupy, również przegrzebki zawierają niewielką część węglowodanów (nie jest zaskoczeniem, że przegrzebki mają „słodki” smak).
O witaminach zawartych w przegrzebkach nie warto wspominać, poza niacyną, która pojawia się w większych ilościach. Jeśli chodzi o sole mineralne, przegrzebki zawierają sporo potasu, fosforu i sodu (ten ostatni nie nadaje się do diety osób z nadciśnieniem).
Będąc potencjalnie uczulającym mięczakiem, przegrzebki nie są zalecane do karmienia kobiet w ciąży i niemowląt.
Przegrzebki au gratin z pistacjami
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Bibliografia:
- S.Callops: Biologia, Ekologia i Akwakultura - S..E. Shumway, J.G.J. Parsons - Elsevier - strona 28
