Ogólność
Makaron jajeczny to podstawowy preparat kuchni włoskiej, zwłaszcza w regionie Emilia.To proste ciasto, wyrabiane z jaj kurzych i mąki pszennej, podzielone na małe regularne kształty i przeznaczone do gotowania na wilgotnym ogniu.
UWAGA! Często zdarza się, że makaron jajeczny jest błędnie nazywany „ciastem francuskim". Nieporozumienie wynika z tego, że świeży makaron rolowany (później zobaczymy, jak) zyskuje nazwę Sfoialub przeglądaj (z foi lub arkusz); Właściwe ciasto francuskie jest ZUPEŁNIE innym preparatem, francuskim, bogatym w masło, w zasadzie bez jajek i przeznaczonym do ciast słodkich i słonych.
Charakterystyka żywieniowa
Z makaronu jajecznego otrzymuje się skrobiowe pierwsze dania bogate w gluten, dlatego przewaga kaloryczna makaronu jajecznego wynika z zawartości węglowodanów złożonych. Następują białka o większym znaczeniu niż makaron z kaszy manny; wreszcie kwasy tłuszczowe. Błonnik występuje w średniej ilości, ale nieco większej niż kasza manna. W przeciwieństwie do tych ostatnich, jajko (zarówno świeże, jak i suszone) również dostarcza pewną ilość cholesterolu.
Zaopatrzenie w energię suszonego makaronu jajecznego jest podobne (nieco wyższe) jak w przypadku suchego makaronu z kaszy manny. Z drugiej strony, makaron ze świeżych jajek jest bardziej podobny do dostarczania energii z GOTOWANEGO makaronu z kaszy manny. Będąc już mocno nawodnionym, podczas gotowania świeży makaron jajeczny NIE wykazuje znaczącego przyrostu objętości.
Jeśli chodzi o sole mineralne, makaron jajeczny wyróżnia się większą zawartością żelaza, przeciwnie, w przypadku witamin jest dobrze obecny odpowiednik retinolu lub witaminy A (dzięki karotenoidom jaja).
Warianty makaronu jajecznego
Oczywiście makaron jajeczny może być zrobiony ze składników tego samego rodzaju, ale różniących się od tradycyjnych, np. zmienia się rodzaj jaj lub stosunek żółtka do białka: perliczka, kaczka, gęś, jaja indycze, więcej żółtka niż jajka biały, więcej białka jaja niż żółtka itp.
Możliwa jest również zmiana rodzaju użytej mąki: mąka razowa, typ 1, typ 0, kasza manna z pszenicy durum itp. Makaron jajeczny może być również wykonany w różnych kolorach: czerwonym (z użyciem koncentratu pomidorowego lub przecieru buraczanego) , zielony (z dodatkiem ugotowanych, wyciśniętych i drobno posiekanych ziół), czarny z tuszem mątwy itp.
Aby doprawić makaron jajeczny wystarczy dodać żądaną przyprawę, niektóre rodzaje to: szafran, chilli, papryka, pieprz, musztarda, kurkuma itp.
Tradycyjny kolor makaronu jajecznego
W przypadku tradycyjnego makaronu jajecznego FRESH ważne jest, aby jajka były świeże, z intensywnie pomarańczowym, prawie czerwonym żółtkiem.Wielu czytelników będzie się zastanawiać, jak można zrozumieć kolor żółtka przed jego rozbiciem.Nie ma! Kiedyś, gdy makaron jajeczny był zwyczajem przyrządzanym w gospodarstwach w dolinie Padu, zdore (lub azdore) wiedziała, że do zrobienia makaronu jajecznego konieczne jest karmienie kur niosek pokarmem (odpady kuchenne i zboża) w kolorze czerwonym.Może wydawać się to dziwne, ale działa!W rzeczywistości pigment żółtka jaja jest spowodowany obecnością prowitamina typu A karotenoid; jest oczywiste, że im wyższa zawartość składników odżywczych w karotenoidach kury, tym lepsza pigmentacja jaja.Oprócz zgniłej papryki, zepsutej marchewki, skórek pomidorów (pozostałości po przygotowaniu przetworów), skórek melona i arbuza, itp., wskazane jest karmienie kur niosek częścią kukurydzy popcorn.
Inne ciasta jajeczne
Podczas gdy tradycja uczy przede wszystkim „manipulowania” makaronem jajecznym, nowatorska kuchnia podpowiada, jak zoptymalizować ciasto zgodnie z recepturą. Postawmy sprawę jasno, z dobrego makaronu jajecznego można uzyskać wszystkie możliwe dania, które wymagają tej bazy, z drugiej strony niektórzy technicy opracowali nieco inne przepisy, które pasują specjalnie do niektórych produktów.
Korzystam z okazji, aby zgłosić to, co opisuje Michele D „Agostino (kucharz Włoskiej Federacji Szefów Kuchni) w pliku stworzonym na podstawie archiwum Ateneo di Cucina Italiana i opublikowanym na stronie internetowej www.assocuochibaresi.it.
Podstawowy przepis na makaron ze świeżych jaj
Składniki: mąka z pszenicy miękkiej typ "00" 800g, kasza manna z pszenicy durum 200g i jaja kurze nr 10. Niektórzy dodają również łyżkę oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, ale nie jest to częścią tradycji Emilia.
Przepis na świeży makaron jajeczny na ravioli
Składniki: mąka z pszenicy miękkiej typ "00" 800g, kasza manna z pszenicy durum 200g i jaja kurze nr 10, łyżka oliwy z oliwek extra virgin i jedna łyżka octu winnego.
Przepis na świeży makaron jajeczny na anielskie włosy
Składniki: mąka z pszenicy miękkiej typ „0” 1000g, żółtka jaj 900g.
Przepis na makaron ze świeżych jajek na spaghetti al torchio
Składniki: mąka z pszenicy miękkiej typ "00" 500g, kasza manna z pszenicy durum 500g i jaja kurze 350g.
Przepis na świeży makaron jajeczny z papryką
Składniki: mąka pszenna typ „0” 1000g, żółtko 80g, jajka całe 200g i papryka pasteryzowana 100g.
Przepis na świeży makaron jajeczny z atramentem z mątwy
Składniki: mąka z pszenicy miękkiej typ "00" 1000g, żółtko 100g, całe jajka 250g i tusz z kałamarnicy 50g.
Przepis na świeży zielony makaron jajeczny
Składniki: mąka pszenna typ "00" 1000g, jaja kurze 200g, chlorofil 100g i łyżka oliwy extra virgin.
Przepis na świeży makaron z czerwonych jaj
Składniki: mąka z pszenicy miękkiej typ "00" 500g, kasza manna z pszenicy durum 60g, żółtko 100g, całe jajko nr 1, 200g puree z buraków i łyżka oliwy extra virgin.
Przepis na makaron z jajkiem szafranowym
Składniki: mąka z pszenicy miękkiej typ "00" 800g, kasza manna z pszenicy durum 200g, całe jaja kurze 400g, rozcieńczona nr 4 saszetek z szafranem.
Przepis na makaron jajeczny z truflami
Składniki: mąka pszenna typ "00" 1000g, całe jaja 350g, puree truflowe 10g, oliwa truflowa 1 łyżka stołowa, woda do smaku.
Proces Makaronu Jajecznego
Sposób przygotowania ŚWIEŻEGO makaronu jajecznego jest prosty, ale nie jest łatwy!W praktyce poszczególne etapy przetwarzania są dość jasne, ale ich prawidłowe wykonanie nie jest czymś dla każdego.
Potrzebne narzędzia to: stolnica, widelec lub mała trzepaczka i skrobak.
Rozpoczyna się formowaniem fontanny (jak „wulkan”) z mąki. Wewnątrz jajka są łamane, a następnie ubijane widelcem lub trzepaczką. W tym momencie, zawsze widelcem lub trzepaczką, mąka jest stopniowo wprowadzana z brzegów fontanny, aż konsystencja ciasta będzie tak wysoka, że nie będzie można kontynuować.Teraz odstawiamy widelec lub trzepaczkę i zaczynamy rękami, najpierw cała mąka jest mieszana przez zmieszanie ciasta (nadal surowego), następnie z „smarem łokciowym” i za pomocą skrobaka, wszystko jest zagniatane, uważając, aby NIE pozostawić kawałków ciasta przyczepionych do stołówki lub na rękach. Kontynuuj manipulowanie makaronem jajecznym, aż masa będzie gładka i jednolita; na koniec umieszcza się go w lodówce na co najmniej 30 cali.
Uwaga: Mieszanka mąki (pszenicy miękkiej i pszenicy durum) określa twardość i konsystencję makaronu. Im więcej zużyje się pszenicy durum, tym większa wytrzymałość (fizyczna i cieplna) i trudność w ugniataniu.
Makaron z suszem jajecznym jest przywilejem przetwórstwa przemysłowego, w tym przypadku oprócz wykorzystania jaj liofilizowanych i uwodnionych stosuje się metodę odwadniania zimnym powietrzem.
Świeży domowy makaron - żółty makaron, zielony makaron i czarny makaron - jak go przygotować i jak go ugotować
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Inne wskazówki dotyczące makaronu jajecznego
Zgodnie z przewidywaniami makaron jajeczny to ciasto przeznaczone do pakowania pierwszych dań Przede wszystkim należy rozróżnić rodzaje makaronów na: makaron jajeczny prosty (świeży lub suszony) i makaron jajeczny nadziewany czas gotowania i cechy fizyczne żywności zależą zasadniczo od 3 czynników: obecności glutenu w mące (elastyczność), albumin w białku jaja (żelowanie) i lecytyn w żółtku (emulsja). Poprzez znaczne zmniejszenie jednego z tych 3 czynników, na przykład dla:
- Przygotowanie makaronu bezglutenowego / niskoglutenowego (z mąką pszenną lub bez)
- Przygotowanie makaronu o niskiej zawartości cholesterolu (z żółtkiem lub bez)
- Wyprodukuj bardzo żółtą pastę o intensywnym smaku (z białkiem jaja lub bez)
zmienią się: wytrzymałość w przetwarzaniu, czasy i odporność na gotowanie.
To powiedziawszy, makaron jajeczny może być używany do: makaronów zupy (maltagliati, tagliolini itp.), makaronów smażonych (tagliatelle, pappardelle, łupki, spaghetti alla chitarra lub al torchio itp.) i makaronów nadziewanych (ravioli, cukierki, agnolotti , cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni i lasagne).
Bądź jednak ostrożny; należy pamiętać, że przy przygotowywaniu dowolnego przepisu makaron jajeczny jest zawsze składnikiem o najkrótszym czasie gotowania; oznacza to, że zarówno towarzyszący sos, jak i niektóre sosy (ragù, beszamel itp.) oraz nadzienie (nadziewane makarony) zawsze wymagają wstępnej obróbki cieplnej (z wyjątkiem przetworzonej żywności, takiej jak ricotta); pozwala to nie rozgotować makaronu podczas ostatnich etapów zabiegu.
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
