Wstęp
W ciągu kilku lat jęczmień wspiął się w rankingach najbardziej cenionych przez światową populację zbóż, zyskując niekwestionowaną prestiżową rolę: z pewnością wielkie osiągnięcie dla jęczmienia, biorąc pod uwagę, że przez wiele lat odgrywał jedynie prowizoryczną rolę w żywieniu. , to właśnie od zwykłego jęczmienia zależy duża część całej światowej diety.
Obecnie w Bel Paese jęczmień zajmuje około 360 000 hektarów powierzchni uprawnej, co odpowiada produkcji 1,4 miliona ton rocznie; Rosja jest z pewnością największym producentem jęczmienia w historii. [FAO, Faostat, 2006]
Jęczmień jest zbożem o bardzo dużym znaczeniu fitoterapeutycznym, choć znanym tylko nielicznym: w tym zakresie w tym artykule skupimy się przede wszystkim na opisie właściwości terapeutycznych rośliny, po opisaniu jej w sposób ogólny, botaniczny i pokarmowy .
Ogólność
Jęczmień zwyczajny (zwany też jęczmieniem uprawnym lub prościej jęczmieniem) to roślina pochodząca z Azji, znana od niepamiętnych czasów; uważa się, że jęczmień uprawiano już w VII tysiącleciu p.n.e. (inni autorzy podają datę powstania nawet w X w. p.n.e.) na Bliskim Wschodzie, rozprzestrzeniając się bardzo powoli, ale niepowstrzymanie - wszędzie. Jęczmień zdobył tytuł pierwszego zboża uprawianego przez człowieka i do 1400 r. był najbardziej eksploatowanym zbożem do wypieku chleba. Z biegiem czasu jęczmień wyparł pszenicę, ryzykując nawet zapomnienie, jednak współcześnie jęczmień odzyskał swoją prestiżową rolę.
Jęczmień jest powszechnie uprawiany na paszę i ziarno, w tym ostatnim przypadku zboże jest wykorzystywane zarówno do karmienia zwierząt gospodarskich, jak i do produkcji słodu, który z kolei jest surowcem do produkcji piwa, whisky i mąki, słodu i wtórnie , substytut kawy.
Opis botaniczny
Jęczmień należy do rodzaju Hordeum i do rodziny Poaceae: szczególnie zapamiętany jest gatunek Hordeum vulgare, do której należą odmiany tetrastyk oraz exasticu, i gatunek Hordeum disticum, którego naturalna forma – rozpowszechniona w Azji i Afryce Północnej – to Hordeum spontaniczne. W każdym razie klasyfikacja ta budzi duże rozbieżności opinii wśród ekspertów botanicznych, nie zawsze zgodne, biorąc pod uwagę niezliczone odmiany, również podobne do innych gatunków.
Jęczmień to jednoroczna roślina zielna, która w pełnej dojrzałości może osiągnąć nawet 120 centymetrów wysokości. Łodyga pokryta jest liśćmi lancetowatymi i naprzemiennymi, składającymi się z blaszki i małżowin usznych (poszerzenia na poziomie blaszki liściowej) dość długich: liście mają szczególnie rozwinięte małżowiny uszne, zawsze nagie, które mają tendencję do nakładania się na siebie. Dolna strona liścia wydaje się gładka, w przeciwieństwie do górnej, charakteryzującej się bruzdami bogatymi w higroskopijne komórki.
Kwiaty, hermafrodyty, złożone z dwóch włochatych słupków i trzech pręcików, zgrupowane są w gęste kłosy, utworzone z małych plew; glumellae są doskonale przytwierdzone do ziarniaków (owoców), dlatego są pokryte powłoką.
Owoce są na ogół żółtawe, kolor może się różnić w zależności od gatunku i odmiany, od białego przez czerwony do czarnego.
Nagie pestki, zwykle używane jako substytut kawy, są dość rzadkie, nawet jeśli istnieją.
Słód jęczmienny
Przez „słód” rozumiemy ziarna jęczmienia po jego wykiełkowaniu: słód może również pochodzić z innych zbóż oprócz jęczmienia, ale w takich przypadkach na etykiecie musi być wskazana matryca pochodzenia (np. kukurydza, ryż itp. .).
Ziarna jęczmienia po wykiełkowaniu są przetwarzane w malteriach na słód: ziarna jęczmienia są macerowane w specjalnych pojemnikach, w których po wchłonięciu wody pęcznieją.Po tygodniu w komorze kiełkowania słód jest suszony, w konsekwencji kiełkowanie ustaje, a wilgotność spada z 50% do 8%.
Ale teraz spróbujmy podać bardziej szczegółowy opis tego, co dzieje się podczas przetwarzania słodu jęczmiennego.Podczas kiełkowania w ziarnach zaczynają tworzyć się enzymy hydrolityczne, zdolne do przekształcania skrobi w cukry fermentujące i mniej złożone: l " skrobia przekształca się w maltozę a białka są rozkładane na aminokwasy, dzięki czemu żywność jest wysoce strawna.
Rozpuszczalny jęczmień i jęczmień perłowy
Jęczmień perłowy (zwany także „jęczmieniem światowym”) jest po prostu jądrem zboża oddzielonym od każdej powłoki i zarodka; innymi słowy, jęczmień perłowy sprowadza się tylko do bogatego w skrobię bielma: jest bogaty w skrobię, cukry i gumę, z niewielkimi śladami glutenu.Jęczmień perełkowy jest szczególnie ceniony i ceniony jako pokarm ze względu na wysoką strawność i łatwość przyswajania zastosowanie: właściwie pozbawiony zewnętrznej skórki, nie wymaga prewencyjnego namaczania, a gotowanie jest dość szybkie.
Natomiast jęczmień rozpuszczalny jest używany jako substytut kawy: po wypaleniu w piekarniku w temperaturze 170-180 ° C jest mielony na bardzo drobne ziarno, aby uzyskać rodzaj mąki. jako napój, po prostu dodając wodę lub mleko, dosładzając do smaku.
Jęczmień czy pszenica?
Pod pewnymi względami jęczmień jest lepszy niż pszenica, do tego stopnia, że w niektórych regionach Włoch i Europy zastąpił nawet zboża par excellence, ponieważ gwarantuje wyższe i - przede wszystkim - bardziej stałe plony.
Przede wszystkim jęczmień jest z pewnością mniej wymagający niż pszenica pod względem płodności, a także znacznie bardziej konkurencyjny wobec chorób: pod tym względem nawet ekologiczna uprawa jęczmienia nie sprawia szczególnych trudności. Warto wspomnieć o fakcie, który miał miejsce w 2001 roku: w tym roku pszenica zwyczajna została zaatakowana przez grzyby o dużym znaczeniu, a jęczmień pozostał nienaruszony. To wyjaśnia wyraźną odporność jęczmienia na choroby w porównaniu z pszenicą.
Inną bardzo ważną kwestią jest wczesność zbóż: jęczmień z pewnością okazuje się być wcześniejszy niż pszenica, a także ma szczególnie krótki cykl biologiczny.
Jęczmień preferuje gleby luźne, wadliwe, ale koniecznie przepuszczalne i jest odporne na wysokie zasolenie, w przeciwieństwie do pszenicy.W każdym razie jęczmień cierpi z powodu zimna i mrozu znacznie bardziej niż jego konkurent.
Co więcej, w szczególnie suchym klimacie jęczmień rośnie łatwiej i łatwiej niż pszenica: fakt ten można po prostu wyjaśnić mniejszym zużyciem wody i tolerancją na wysokie temperatury (nic dziwnego, że produkcja jęczmienia jest bardzo wysoka na obszarach Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu, charakteryzującego się bardzo suchym klimatem).
Pod względem techniki uprawy jęczmień i pszenica są prawie porównywalne: wymagania dotyczące siewu, potasu i fosforu, nawożenia i odchwaszczania są w obu przypadkach takie same, natomiast w przypadku zbioru jęczmień jest wcześniejszy i dojrzewa do dwóch tygodni wcześniej niż pszenica.
Jęczmień, choć w mniejszych ilościach niż konkurent, również tworzy gluten, dlatego też jest zakazany w diecie osób z celiakią.
Kasza jęczmienna z cukinią i szafranem
Kasza jęczmienna z cukinią i szafranem - przepis wegański
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Inne artykuły na temat „Jęczmień”
- Jęczmień: właściwości jęczmienia
- Jęczmień w skrócie, Podsumowanie o jęczmieniu i jego właściwościach
.jpg)
