Ogólność
Przecier pomidorowy to płynny, ale gęsty związek, otrzymywany przez ekstrakcję miąższu – surowego lub ugotowanego – z całych owoców pomidora.
Tradycyjny proces jest prosty:
- Usuń liście i łodygę z owoców.
- Umyj je.
- Wyczyść je.
- Zmiel je drobno bez skórki i nasion za pomocą określonej maszyny (elektrycznej, ręcznej lub z przepustem do warzyw).
- Włóż do słoików.
- Słoiki pasteryzować/sterylizować w garnku pełnym wrzącej wody.
Zobacz przepis Alicji: Przecier pomidorowy „surowy”.
Przecier pomidorowy - Pomidory "surowe" w puszkach
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Zobacz też wariant: Passata di Pomodoti „a Cotto”
Sformułowanie „przecier pomidorowy” niekoniecznie oznacza żywność konserwowaną, a jeśli jest produkowana samodzielnie, może być również używana jako świeża.
Handlowy przecier pomidorowy może być przechowywany przez długi czas, dzięki obróbce cieplnej, której był wcześniej poddawany. Po uzyskaniu surowego puree można go zagęszczać poprzez odparowanie wody o temperaturze 65 °C. Następnie jest pakowany i pasteryzowany (w szklanych lub metalowych pojemnikach).
Ten system jest „pośredni” między technikami produkcji domowej „gotowanej” i „surowej”.
W krajach anglosaskich przecier pomidorowy znany jest pod włoską nazwą. Wręcz przeciwnie, różni się od „przecieru pomidorowego”, który uzyskuje się przez większe gotowanie i bardzo dokładną filtrację w celu uzyskania bardziej gęstego produktu.
Inne formy konserwowanych pomidorów to: obrany, miąższ, kawałki i koncentrat (pasta pomidorowa).
Zwykle „sos pomidorowy” oznacza gęstszy, gotowany i/lub smakowy przepis, a więc bardziej wyszukany (patrz poniżej).
Miąższ pomidorów ma średnio miękką konsystencję; smak jest charakterystyczny, a smak dość słodki.
Przecier pomidorowy można wykorzystać do przygotowania pierwszych dań, dań głównych, zup, gulaszu, sosów i wszelkich innych przepisów, w których smak pomidora jest istotny.
Pomidor zawiera „wysoki procent wody”, który w przecierze odpowiada około 90% lub trochę mniej (w zależności od produktu). Ma umiarkowane spożycie energii i dostarcza znaczne ilości niektórych soli i witamin.
Charakterystyka żywieniowa
UWAGA! Poniższy komentarz dotyczy wartości odżywczej komercyjnego przecieru pomidorowego. Zawiera trzy składniki: pomidor, sól (chlorek sodu) i kwas cytrynowy (regulator kwasowości).
Niektóre właściwości chemiczne mogą nie być możliwe do zweryfikowania w poniższej tabeli.
Przecier pomidorowy to preparat otrzymywany z pomidorów (VII podstawowa grupa żywności), owoców należących do wszystkich warzyw.
Warzywa te mają niski pobór energii, dostarczanej głównie przez węglowodany. Zawartość białka i lipidów jest znikoma.
Węglowodany są głównie proste i składają się z fruktozy; peptydy mają niską wartość biologiczną, a kwasy tłuszczowe są nienasycone.
Przecier pomidorowy nie zawiera cholesterolu; włókna są obecne, ale niższe niż cały pomidor.
Jeśli chodzi o witaminy, przecier pomidorowy zapewnia doskonały poziom C (kwasu askorbinowego) i prowitaminy A, w szczególności likopenu (karotenoidu słynącego z działania przeciwutleniającego, przeciwnowotworowego i dobroczynnego dla metabolizmu człowieka). Należy określić, że witamina C jest termolabilna i łatwo utlenia się, dlatego jej zawartość w przecierze jest niższa niż w pomidorach świeżych surowych.W pomidorach świeżych znajduje się również kwas foliowy, którego stężenie w przecierze jest zmniejszone z tego samego powodu witaminy C.
Jeśli chodzi o składniki mineralne, puree zawierają dobre stężenie potasu i sodu (ten ostatni jest wyższy niż świeże pomidory ze względu na dodatek soli niezbędnej do konserwacji).
Przecier pomidorowy to odpowiedni pokarm dla wszystkich diet. Nie ma przeciwwskazań do chorób metabolicznych i nadwagi. Niektórzy skarżą się na pewne trudności w trawieniu, zwłaszcza w obecności zaburzeń żołądkowych, takich jak nadkwaśność, zapalenie żołądka, przepuklina rozworu przełykowego i/lub choroba refluksowa przełyku; z drugiej strony trudno pomyśleć, że może to być problem związany z kwasowością pokarmu (żołądek jest skłonny tolerować znacznie niższe pH niż pomidory).
Nie zawiera laktozy i glutenu.
Przeszłość tolerowana jest przez filozofię wegetariańską i wegańską; z gwarancją, że temperatura przetwarzania jest równa lub niższa niż 42°C, nadaje się również do surowej żywności. Ze względów higienicznych pasty komercyjne nie uwzględniają tej potrzeby.
W „diecie makrobiotycznej przecier pomidorowy jest uważany za produkt niewskazany ze względu na brak równowagi yin-yang (nadmiar energii yin).
Prawidłowo certyfikowany przecier pomidorowy nadaje się do diety żydowskiej i muzułmańskiej, nie ma przeciwwskazań nawet dla hinduizmu.
Średnia porcja sosu pomidorowego różni się w zależności od przepisu, w którym jest używany; na talerzu makaronu (80 g na surowo) wystarczy 100 g passaty (<20 kcal).
Sos pomidorowy: czy jest inny?
Sformułowanie „sos pomidorowy” zostało użyte po raz pierwszy w bibliografii we włoskim tekście kulinarnym „L” Apicio Moderno „napisanym przez rzymskiego kucharza Francesco Leonardiego w 1790 roku.
Sos pomidorowy (znany za granicą jako „sos napolitański”) to ogólny termin odnoszący się do różnych rodzajów przepisów zawierających przecier pomidorowy, zwykle GOTOWANY. Można go wzbogacić różnymi przyprawami i aromatami. W niektórych częściach świata sformułowanie „sos pomidorowy” odnosi się do produktu podobnego do ketchupu.
Sos pomidorowy wzbogacony i poprawny w smaku to prawdziwy „sos pomidorowy”.
Gotując na patelni, można zagęścić sos pomidorowy według uznania (uważając, aby go nie przypalić). Obróbka cieplna pozwala nie dodawać składników zagęszczających i ułatwia przechowywanie.
Sos pomidorowy jest używany jako składnik towarzyszący niektórym bardziej ustrukturyzowanym potrawom, które mieszczą się między: przystawkami, pierwszymi daniami, drugimi daniami, pojedynczymi daniami, pizzą itp.
Sos pomidorowy dobrze komponuje się z: makaronami, pieczywem, ziemniakami, mięsem, rybami, jajkami, serami i warzywami.
Najczęściej używane przyprawy do sosu pomidorowego to: oliwa extra virgin, sól, chilli, czosnek, pieprz czarny, cebula, seler, marchew, cebula, bazylia, oregano i inne aromatyczne zioła.
Inne składniki, które szczególnie nadają się do sosu pomidorowego i są typowe dla niektórych przepisów to: kapary, anchois, czarne lub zielone oliwki oraz białe wino. W rzeczywistości zarówno sos pomidorowy, jak i puree mogą być używane jako baza do innych, bardziej skomplikowanych sosów: marinara, ragù lub bolognese, puttanesca, gypsy itp.
Inne produkty spożywcze - Warzywa Czosnek Agretti Szparagi Bazylia Buraczki Ogórecznik Brokuły Kapary Karczochy Marchew Katalonia Brukselka Kalafiory Kapusta i kapusta włoska Kapusta czerwona Ogórek Cykoria Zieleń rzepy Cebula Kapusta kiszona Rukiew Edamame Szczypiorek Kurki Mąka Maniok Owoce jadalne Kwiaty Pumpkin Wzmacniająca Sałatka Sałata Bakłażany Warzywa Pokrzywa Pak-Choi Pasternak Ziemniaki Amerykańska Papryka Pinzimonio Pomidory Pory Pietruszka Radicchio Rzepa Czerwona Rzepa Rzodkiewka Rukola Szalotka Endywia Seler Seler Kiełkujący Szpinak Trufla Valianamberi lub Topinambur INNE Warzywa Zupa Saffron Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
