Łamanie twarogu
Galaretowata masa utworzona przez koagulację podpuszczkową jest rozbijana, aby ułatwić oczyszczanie surowicy. Ta operacja warunkuje rozbicie skrzepu na mniej lub bardziej małe fragmenty w zależności od rodzaju sera; w międzyczasie masę miesza się.
Gotowanie
Występuje w serach półgotowanych lub gotowanych; twaróg jest doprowadzany do temperatury między 38 a 60 ° C przez różne czasy (od 15 minut do półtorej godziny); każdy rodzaj sera wymaga rygorystycznego i stałego czasu gotowania. W przypadku serów surowych pomijamy ten krok i przechodzimy bezpośrednio do nadawania kształtu.
Nabieranie formy
Skrzep wyekstrahowany z serwatki umieszcza się w okrągłych foremkach lub foremkach perforowanych, aby umożliwić wypływ maślanki, co dodatkowo ułatwia lekkie tłoczenie. W celu przygotowania miękkich świeżych serów można stosować okres duszenia w gorących i wilgotnych pomieszczeniach przez zmienny czas, aby sprzyjać tworzeniu się kwasu mlekowego. Natomiast sery twarde pozostawia się do spoczynku i to wzrost kwasowości sprzyja oczyszczaniu.Podczas przygotowywania twarogu aktywność fermentów mlekowych jest łagodna i znacznie wzrasta w okresie dojrzewania, powodując wzrost kwasowość i, dzięki ich aktywności proteusowej i lipolitycznej, uwalnianie szeregu związków aromatycznych.
Solenie powierzchniowe
Można to zrobić na sucho, nacierając i posypując powierzchnię felg solą gruboziarnistą lub - w przypadku serów bardziej miękkich - zanurzając felgi w solance (18-24% NaCl). Solenie ma za zadanie chronić ser przed czynnikami drobnoustrojowymi, zarówno w sposób bezpośredni, jak i sprzyjając tworzeniu się skórki (dzięki działaniu odwadniającemu).
Dojrzewanie
Jest to okres następujący po soleniu i trwa do momentu, gdy ser nabierze cech swojej odmiany.O ile poprzednie fazy wymagają w sumie około 24 godzin, faza dojrzewania sera może trwać od kilku dni do dwóch lat lub więcej (jak Parmigiano Reggiano).
Podczas dojrzewania przemiany dokonywane są pod wpływem enzymów mlecznych (zwłaszcza w serach z mleka surowego) oraz resztkowej aktywności podpuszczki (podpuszczki), starterów bakteryjnych (mlekowych) i niestarterowych (pleśnie, bakterie propionowe już obecne w mleku lub później , w zależności od zastosowanych warunków dojrzewania).Modyfikacje te określają typowy smak i aromat sera, odróżniając go od innych; zależą one od zabiegów, którym poddano mleko i twaróg (np. gotowanie prowadzi do denaturacji enzymów), ale także od metod dojrzewania.
Różne przemiany dotyczą głównie zawartości wody, lipidów, węglowodanów i białka.
REDUKCJA ZAWARTOŚCI WODY
Jeśli chodzi o zawartość wody, można ją zmniejszyć z 25 do 60% początkowej ilości; w przypadku serów twardych i długo dojrzewających wartość ta przesuwa się w górę. Zmniejszenie zawartości wody pozwala na wytworzenie skórki, która ma za zadanie zatrzymać ciasto i chronić je przed „nadmiernym odwodnieniem, utrzymując miękkość przy” skażenie wewnętrzne i zewnętrzne; w przypadku niektórych rodzajów sera specyficzne szczepy drobnoustrojów są inokulowane na skórkach, tak jak w przypadku serów ze skórką kwiatową (np. Brie lub Camembert), w tym ostatnim szczególna skórka powstaje dzięki rozwojowi białej pleśni (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Niektóre sery mogą również wytworzyć naturalną mikroflorę – za sprawą pleśni, drożdży i mikrokoków – która nadaje produktowi typowy kolor i nasila zjawiska lipolizy i proteolizy (np. Taleggio).
PRZEMIANY W OBCIĄŻENIU GLUCYDÓW
Najważniejsze dotyczy laktozy, która przekształcana jest do kwasu mlekowego (fermentacja homomlekowa) lub etanolu, CO2 i kwasu mlekowego (fermentacja heteromlekowa). Mleczan - który nadaje twarogowi elastyczność i zwartość, sprzyja krwawieniu i hamuje gnilną florę bakteryjną - może ulegać fermentacji propionowej przez Propionobacteria, które metabolizują go do kwasu propionowego, kwasu octowego i dwutlenku węgla; ten ostatni odpowiada za charakterystyczne dziury, zjawisko typowe dla dojrzewania serów takich jak Emmenthal i Gruyère.
Na ogół kwas mlekowy zostaje zasolony w mleczan wapnia, co może powodować powstawanie wtrąceń krystalicznych wyczuwalnych na podniebieniu i przekształcać się w produkty aromatyczne; te przemiany, typowe dla serów „grana” i długo dojrzewających, stopniowo zmniejszają obecność mleczanu a wraz z nim kwasowość produktu.
TRANSFORMACJE LIPIDÓW
Zasadniczą rolę odgrywają lipazy, które mogą pochodzić z mleka (ale generalnie są wrażliwe na temperaturę pasteryzacji), podpuszczki, starterów bakteryjnych i mikroorganizmów niestartowych. Zjawiska lipolityczne determinują hydrolizę mono-di i triglicerydów z uwolnieniem glicerolu i kwasów tłuszczowych.Uwalnianie średnio-krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (od C4, do C8-C10) przyczynia się do smaku i aromatu sera; sery kozie i owcze mają wyższą zawartość procentową tych kwasów tłuszczowych i dlatego są bardziej intensywne i pikantny aromat.
TRANSFORMACJE BIAŁEK
Główne przemiany dokonują kazeiny, których rozkład jest przyczyną zmiękczenia pasty, jej zmiany koloru i wyglądu; ponadto w wyniku powstania nowych produktów następuje rozwój typowego smaku i aromatu sera.Zazwyczaj aktywność proteolityczna enzymów obecnych w bakteriach starterowych sprawia, że pasta jest bardziej miękka i kremowa, ale bez jej degradacji; zamiast tego stosuje się silną proteolizę w produkcji szczególnie miękkich serów, mniej lub bardziej smarownych, takich jak crescenza i stracchino.
W okresie dojrzewania bakterie fermentują laktozę do kwasu mlekowego; ten ostatni zaczyna odejmować wapń z parakazeinianu dwuwapniowego, który początkowo tworzy parakazeinian jednowapniowy, który następnie przekształcany jest w parakazeinian plus mleczan wapnia (typowa przemiana koagulacji kwasowej, która w tym przypadku zachodzi w okresie dojrzewania, gdy twaróg jest już uformowany).
W przypadku niektórych rodzajów sera, po uzyskaniu skrzepu, pozostawia się go do spoczynku w określonych warunkach pH i temperatury, aby sprzyjać rozwojowi flory bakteryjnej i zatrzymać paraceseinian monowapniowy; związek ten łączy się z ciepłem i daje się wciągać w nitki, co jest typowe dla mozzarelli, scamorzy, caciocavallo i fior di latte.
Kwaśny parakazeinian poddawany jest następnie działaniu proteolitycznemu, z którego uwalniane są wolne aminokwasy i małe peptydy, które przyczyniają się do aromatu produktu.
Na ogół dla każdego sera określa się parametr charakteryzujący jego proteolizę, zwany WSKAŹNIKIEM DOJRZEWANIA LUB WSPÓŁCZYNNIKIEM DOJRZEWANIA (C.M):
CM. = (azot rozpuszczalny / azot całkowity) x 100
Współczynnik dojrzewania wzrasta wraz z proteolizą, ponieważ rozpuszczona frakcja składa się z produktów degradacji kazein (rozpuszczalny azot jest dostarczany przez azot aminowy, a więc wolne aminokwasy, plus azot amonowy).
Na podstawie tego parametru można wyróżnić sery o wskaźniku dojrzewania:
- bardzo niski, poniżej 15, surowe lub świeże niesezonowane sery
- niski, między 15 a 30, twarde sery, gotowane lub nie gotowane
-wysokie, między 30 a 50, miękkie sery z niewielkim działaniem pleśni
- bardzo wysokie, od 50 do 80 serów miękkich z silnym rozwojem pleśni.
PRODUKCJA ANTYBIOTYKÓW
Bakterie mlekowe mają zdolność wytwarzania substancji o działaniu przeciwdrobnoustrojowym (naturalne antybiotyki lub lantybiotyki), aby zapobiec osiedlaniu się innych bakterii w tym samym środowisku i kradzieży ich pożywienia. Substancje te, w tym nizyna wytwarzana przez niektóre szczepy S. lactis i aktywne przeciwko dodatnim gramom, są szczególnie przydatne w zapobieganiu pogorszeniu jakości i higieny produktu podczas przechowywania.
Inne artykuły na temat "Ser: etapy produkcji"
- koagulacja sera
- ser
- ser o wartości odżywczej
- sery o niskiej zawartości tłuszczu
- sery kalorie
- sery bogate w wapń
