Ogólność
Fontina to typowy włoski ser, miękki i półsurowy (mniej lub bardziej doprawiony), który od 1995 roku cieszy się jakością DOP (chroniona nazwa pochodzenia); znak ten stanowi jakościową ochronę fontiny, która zgodnie z wymogami Unii Europejskiej MUSI BYĆ PRODUKOWANA na obszarze geograficznym Doliny Aosty.
Fontina cieszy się i uczestniczy w umacnianiu: terytorium pochodzenia, tradycji, kunsztu, jakości i surowca, z którego jest wykonana. Główny wymóg szczegółowej specyfikacji produktu dla sera wskazuje, że: przetwórstwo pełnego mleka krowiego (uzyskiwanego z rodzimej rasy: Valdostana Pezzata), która prowadzi do powstania fontiny, NIE MOŻE ZNACZNIE ZMIENIAĆ wartości odżywczej surowca pochodzenia.
Fontina jest obecna w Dolinie Aosty od XIII wieku naszej ery. a jego produkcją zarządzają obecnie „Consorzio Produttori Fontina” i „Cooperativa Produttori Latte e Fontina” (coop. a.r.l.). W celu identyfikacji na rynku konsorcjum ukuło markę składającą się z: trzy charakterystyczne znaki:
- Znak pochodzenia producenta, nadawany podczas produkcji
- Oznaczenie wyboru
- Wyprzedaż, papier, na którym wymienione są elementy graficzne identyfikujące produkt.
Charakterystyczne aspekty produkcji fontina
Podsumowując, fontina to ser o miękkiej konsystencji i zmiennym okresie dojrzewania w zależności od rodzaju fontiny, jaki ma zostać uzyskany. Czynniki decydujące o produkcji fontiny to trzy:
- Jakość mleka, które musi być pozyskiwane od krów rasy Valdostana Pezzata; konieczne jest żywienie zwierząt na pastwisku zielonką w okresie letnim oraz lokalnym sianem w pozostałych miesiącach
- Przetwórstwo mleka, które przewiduje jego „zużycie nie później niż 120” i nie pozwala na jego podgrzanie powyżej 36°C przed koagulacją
- Fermentacja mikroflory proteolitycznej składającej się z szesnastu różnych gatunków należących do rodzajów: Chryseobacterium i Pseudomonas (76% całości), ale także Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium i Serratia.
Wady w produkcji fontina
Jedna z podstawowych bakterii w fermentacji fontiny, lo Pseudomonas, jest to również dość problematyczny element do zarządzania. Omawiany szczep bakteryjny ma zdolność:
- Metabolizuj szeroką gamę związków
- Masowo mnożą się w temperaturze 20-30°C, ale bez zatrzymywania do 0-4°C
- Gromadzenie się w dużych, powierzchniowych koloniach, które rozwijają się, tworzą powłokę odporną na typowe detergenty chemiczne: a biofilm
Skład odżywczy fontiny - INRAN Food Composition Tables
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Część jadalna
100,0%
Wodospad
41,1g
Białka
24,5g
Lipidy TOT
26,9g
Nasycone kwasy tłuszczowe
14,73
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone
6.90g
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe
1,42g
Cholesterol
82,0 mg
Węglowodany TOT
0,8g
Skrobia
0,0g
Cukry rozpuszczalne
0,8g
Błonnik pokarmowy
0,0g
Moc
343,0kcal
Sód
686,0 mg
Potas
380,0 mg
Żelazo
0,3 mg
Piłka nożna
870,0 mg
Fosfor
561,0 mg
Tiamina
0,01 mg
Ryboflawina
0,45 mg
Niacyna
0,2 mg
Witamina A
420,0 µg
witamina C
0,0 mg
Witamina E
0,62 mg
Można zatem odliczyć, że proliferacja Pseudomonas nie ogranicza się do fermentacji mleka, ALE wpływa na cały sprzęt i pomieszczenia do produkcji mleka. „Nadmierne zanieczyszczenie środowiska bakterią zagraża zdrowiu i bezpieczeństwu miejsca pracy, nawet jeśli na szczęście NIE jest w stanie przyczepić się do miedzi; dlatego część oprzyrządowania (zwłaszcza pojemników) jest poza najtrudniejszymi interwencjami sanitarnymi. wszystko z drugiej strony wymaga czyszczenia i dezynfekcji za pomocą zabiegów na bazie sody lub, ostatnio, za pomocą enzymatyczne środki czyszczące (przetestowane przez "Institut Agricole Regional).
Właściwości odżywcze
Fontina jest szczególnie tłustym i kalorycznym serem, ponieważ pozyskiwany jest z pełnego mleka krowiego. Lipidy wydają się być nasycone, a zatem niezdrowe w kontekście „diety wysokokalorycznej i siedzącego trybu życia”.
Z drugiej strony, ponieważ jest to półsurowy produkt fermentowany, wykorzystuje bardzo szanowaną zawartość witamin, nawet jeśli często kupowana z „niewielką uwagą” fontina NIE jest „prawdziwą fontiną”, ale raczej substytutem złej jakości.
Fontina zawiera dobrą frakcję białkową o wysokiej wartości biologicznej oraz śladowe ilości laktozy
Oprócz nasyconych kwasów tłuszczowych, kolejnym elementem, który powinien ograniczać ich spożycie, jest niewątpliwie cholesterol, występujący w dużych ilościach.Osoby, które ze względu na zawartość lipidów powinny ograniczać ich spożycie, to w szczególności dyslipidemicy (cierpiący na hipercholesterolemię) oraz którzy mają nadwagę.
Fontina, podobnie jak wiele innych serów, jest bogata w sód, dlatego nie nadaje się na nadciśnienie.Dostarcza również znaczne ilości wapnia i fosforu, co z jednej strony sprzyja osiągnięciu zalecanej dawki pierwszego, stanowi też potencjalnie nadmierne źródło drugiego (por. stosunek Ca/P).
Obfitują witaminy, takie jak ryboflawina (witamina B2) i witamina A.
Witryny referencyjne:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
