Uogólnienia dotyczące oliwek
Oliwki stanowią typowy pokarm diety śródziemnomorskiej, a ich spożycie odbywa się poprzez spożywanie obu cały owoc, zarówno olejek przyprawowy, który jest z niego uzyskiwany.
Podgatunki i odmiany Olea europaea L. (drzewo oliwne) obecne na świecie i we Włoszech są liczne i produkują oliwki różniące się kształtem, wielkością, kolorem, sezonem dojrzewania i rodzajem przeznaczenia do spożycia.
Oliwki dojrzewają w różnych okresach w zależności od odmiany, wczesne są gotowe do zbioru w październiku, a późne do grudnia lub stycznia; wraz z dojrzewaniem oliwki zwiększają zawartość lipidów i zmniejszają wodny; dlatego też, jeśli pestkowce są przeznaczone do tłoczenia oliwy, PODSTAWOWĄ JEST określenie właściwego momentu zbioru (z uwzględnieniem zmiennych klimatycznych, technik i terminów zbioru i przechowywania itp.) Więcej informacji na temat zbioru oliwek znajduje się w artykule dedykowane.
Ciekawość: podczas gdy na obszarach tubylczych jest głównym źródłem utrzymania, na innych obszarach geograficznych, na które zostało wprowadzone, drzewo oliwne nie jest tak cenione; w Australii na przykład „ Olea europaea L. stanowi prawdziwy chwast.
Makaron alla Puttanesca
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Czarne oliwki są charakterystycznym składnikiem makaronu alla puttanesca
Drzewo oliwne, drzewo oliwne
ten oliwki są to owoce (dupki) gatunku Olea europaea L., Rodzaj Olea i rodzina Oleaceae (zwana także Oliwa). Jest to wiecznie zielone drzewo pochodzące z basenu Morza Śródziemnego, Afryki i Azji, które przez wieki było również eksportowane gdzie indziej; ma specyficzne cechy oparte na odmianach, ale te ostatnie są mniej więcej wspólne dla:
- Krótka i krępa łodyga, która nie przekracza 8-15m wysokości (z wyjątkiem Pisciottana, typowy dla regionu Kampania, który przekracza 15m wysokości).
- Liście zielone lub srebrzyste, o wydłużonym kształcie i długości od 1 do 3 cm
- białe kwiaty
- Owoce składające się z małych pestek potocznie zwanych oliwkami; te są zielone w stanie niedojrzałym, ale w miarę dojrzewania ciemnieją z tendencją do fioletu, aby stać się całkowicie czarne.
UWAGA! Czarne oliwki stołowe obecne na rynku mają kolor tak ciemny, że wydają się niemal NIENATURALNE; właściwie wygląd nie myli!Są to sztucznie zabarwione pestki za pomocą substancji chemicznych siarczan żelazawy (sól zsiarkowodór).
Pasożyty oliwek i drzew oliwnych
Najbardziej szkodliwym wielokomórkowym pasożytem oliwek jest Dacus oleae, który składa jaja w pestkowcach na krótko przed dojrzewaniem, co czyni je niejadalnymi; z drugiej strony Błąd czarnej skali (koszenila) i Curculio nucum (chrząszcz też powiedział żołędziowiec). Organizmy te można zwalczać zarówno za pomocą pestycydów, jak i zintegrowanego lub biologicznego zwalczania szkodników.
Tam Olea europaea L. może cierpieć na negatywne działanie niektórych grzybów, wśród których pamiętamy „Oleaginum cyklokonium, natomiast w grupie bakterii najbardziej szkodliwa jest Pseudomonas savastanoi pv. Olee.
Podgatunki drzew oliwnych
Jak powiedzieliśmy, istnieje wiele podgatunków i odmian Europejski L. a dla poprawności ujawnienia poniżej wymienimy tylko najbardziej znane podgatunki; wręcz przeciwnie, pominiemy rozróżnienie małych odmian. Oczywiście wszystkie te odmiany dają oliwki o nieco innych cechach morfologiczno-chromatycznych.
Najczęstsze podgatunki to:
- Olea europaea podgatunek europaea, typowy dla basenu Morza Śródziemnego
- Olea europaea podgatunek cuspidata, typowy dla RPA, Afryki Wschodniej, Arabii i południowo-zachodnich Chin
- Olea europaea podgatunek guanchica, typowy dla Wysp Kanaryjskich
- Olea europaea podgatunek cerasiformis, typowy dla Madery
- Olea europaea podgatunek marokański, typowy dla Maroka
- Olea europaea podgatunek trędowaty, typowy dla Algierii, Sudanu i Nigerii.
Struktura oliwek
Oliwki mają typową strukturę pestkowiec, dlatego składają się z:
- Szypułka za pomocą którego oliwka pozostaje przywiązana do rośliny do jesieni/zbioru
- Epikarp zewnętrzne (skórka, na zewnątrz której znajduje się ochronny wosk utrudniający odwodnienie owocu)
- Mezokarp pośredni (miąższ oliwek zawierający wakuole lipidowe z kolei chronione przez niektóre enzymy)
- Endokarp lub rdzeń, czyli środki proliferacji „Oleacea europea L.; to z kolei ma dobrze zdefiniowaną stratyfikację:
- Drewniana okładzina zewnętrzna i pomarszczony (widoczna część endokarpia)
- Nasionko „właściwy”, który zawiera inne trójglicerydy, które można wyekstrahować przy produkcji oleju; jednakże tłuszcz przyprawowy uzyskany z nasion nie jest jakościowo porównywalny z produktem otrzymywanym przez wyciskanie mezokarpu. Nasiona znane są również jako migdały oliwek i składają się z:
- Bielmo (najbardziej zewnętrzny)
- Episperma (mediator)
- Zarodek (najgłębszy).
Wydajność oliwek do produkcji oliwy wynosi średnio około:
- 60-70kg moszczu, składającego się z 1/3 oleju i 2/3 wody roślinnej
- 30-40 kg wytłoków
z których będzie bezkrytycznie wydobytych 17-18 litrów oleju (około 20%). NB. Oprócz wartości procentowych wskazanych na rysunku, wydajność oliwek różni się znacznie w zależności od różnych jakości O.Europa L. i sezon produkcyjny.
Skład dojrzałych oliwek
Wodospad
40,0-50,0%
Olej
15,0-36,0%
Substancje azotowe
1,5-2,0%
Związki nieazotowe
18,0-24,0%
Włókna
5,0-8,0%
Proch
1,0-2,0%
Obserwując tabelę składu oliwek można zauważyć pewien przedział w procentach cząsteczek / pierwiastków; ta zmienność wynika z kilku czynników, takich jak: różnorodność Europejski L., poziom dojrzałości oliwek, klimat endemiczny i roczny, skład gleby i techniki uprawy. W szczególności istnieją znaczne różnice między odmianami oliwek wybranych do produkcji oliwy (bardziej tłuste) a odmianami do produkcji oliwek stołowych (bogatsze w wodę).
Inne artykuły na temat „Oliwki”
- Właściwości odżywcze oliwek
- Oliwki - Produkcja i Przetwórstwo
