JĘZYK JAKO POŻYWIENIE

Ogólność

Język jest pokarmem mięsnym należącym do grupy podrobów (piąta ćwiartka ubitego zwierzęcia).

Język to produkt, który wymaga starannego i długiego gotowania, co w połączeniu z wysoką zawartością tłuszczu powoduje, że ma raczej ograniczoną strawność. Najbardziej znanym przepisem na język jest „Salmistrata”. NB. Język można zaliczyć do rozmiarów stosowanych w przygotowywaniu kiełbas do gotowania, o ile jest pozbawiony nabłonka powierzchownego.

Język: higiena żywności

Należy pamiętać, że jama ustna, obok jelita grubego, jest miejscem bogatym w kolonie bakteryjne, zarówno fizjologiczne, jak i patologiczne. Dotyczy to również zwierząt i te przeznaczone do uboju nie są wyjątkiem. Z tego musi wynikać świadomość, że obróbka języka powinna być przynajmniej „ostrożna”, nie tyle ze względu na zanieczyszczenie samego pokarmu, ile na ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego na inne już ugotowane przetwory.
Ślady (lub prawdziwe kolonie) Yersinia enterocolica, niepożądany patogen potencjalnie odpowiedzialny za choroby przenoszone przez żywność. Dlatego ważne jest, aby traktować język ostrożnie i w odosobnieniu, dbając o dezynfekcję wszystkich powierzchni podparcia, które mają kontakt z surowym jedzeniem.
Co więcej, warto również zauważyć, że niektóre spostrzeżenia ujawniły pewną częstotliwość akumulacji staw w języku cielęcia.

Cechy kulinarne i odżywcze języka

Przygotowanie języka jest dość żmudne, ponieważ wymaga kilku środków ostrożności przed, w trakcie i po obróbce cieplnej; w zależności od zwierzęcia, konkretnej receptury i osobistych upodobań, język może być: obrany, a następnie ugotowany, ugotowany, a następnie obrany lub ugotowany i zjedzony w całości (obierając go bezpośrednio na talerz). :

Starzenie się: po uboju język musi odpocząć kilka dni przed gotowaniem, aby mięsień zmiękł, aż nabierze miękkiej konsystencji

Czyszczenie powierzchni: w sklepie mięsnym język poddawany jest profilaktycznemu czyszczeniu jeszcze przed dojrzewaniem; jednak nawet przed gotowaniem dalsze szorowanie powierzchni szczotką z twardym włosiem i solą nigdy nie boli

Marynata lub w każdym razie moczenie: niektórzy poddają język krótkiemu moczeniu w zimnej wodzie przed gotowaniem (około 120" - aby go nawodnić), podczas gdy inni wolą moczyć go przez pół dnia, często zmieniając wodę i dodając lub nie: wino, sól i aromaty tylko w ostatniej godzinie.

Długotrwałe gotowanie: istnieją sprzeczne opinie na temat gotowania języka. Niektórzy sugerują robienie tego w „zimnej wodzie”, a inni w „gorącej wodzie”; Skład Odżywczy Języka Bydlęcego - Wartości Referencyjne Tabeli Składów Żywności INRAN

Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)

Część jadalna 100,0g Wodospad 64,0g Białka 17,1g Lipidy TOT 18,0g Nasycone kwasy tłuszczowe - Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - Cholesterol 119,0 mg Węglowodany TOT 0,4g Glikogen 0,0g Cukry rozpuszczalne 0,4g Błonnik pokarmowy 0,0g Moc 232,0kcal Sód 73,0 mg Potas 197,0 mg Żelazo 2,8 mg Piłka nożna 9,0 mg Fosfor 187,0 mg Tiamina 0,13 mg Ryboflawina 0,30 mg Niacyna 3,90 mg Witamina A 0,0 µg witamina C 3,0 mg Witamina E - Osobiście uważam, że ta ostatnia jest najwłaściwszą metodą w przypadku wędlin gotowanych, ale ponieważ jest to język, może powodować nadmierne twardnienie spowodowane szokiem termicznym.Oczywiście czasy obróbki różnią się w zależności od wielkości, ale nigdy nie są one mniejsze niż 60-90".

Pod koniec gotowania język musi ostygnąć w płynie do gotowania; inni wolą maczać go w zimnej wodzie, ale w żadnym wypadku nie należy go wystawiać na działanie powietrza.W tym momencie można go obrać.W celu konserwacji można go włożyć do lodówki odpowiednio zawiniętego w folię foliową. w elementarny sposób (olej, sól, pieprz, ocet, chrzan, sosy itp.) lub mogą być dalej przerabiane na patelni z cebulą, szalotką, pomidorem, spodem karczocha itp.; doceniane są również plastry pieczonego ozorka .
Język jest wysokoenergetycznym pokarmem, którego skład wydaje się podobny do nacięcia bardzo tłustego mięśnia, dlatego nie można go umieścić w kontekście niskokalorycznej diety mającej na celu redukcję nadwagi; kalorie języka są w każdym razie niższe niż średnia konserwowanych mięs.
Występują wysokie stężenia tłuszczów i białek (w niemalże nakładających się ilościach) oraz śladowe ilości cukrów. Spożycie tłuszczów, nawet bez oficjalnych danych o ich rozmieszczeniu, przechyla się prawdopodobnie na korzyść osób nasyconych, które w połączeniu z wysokimi ilościami cholesterolu sprawiają, że w przypadku hipercholesterolemii język jest pokarmem, który należy spożywać z umiarem.
Język jest również bogaty w puryny, niechciane cząsteczki i należy go traktować ze szczególną ostrożnością przez osoby cierpiące na zmiany metaboliczne, takie jak hiperurykemia lub jawna dna moczanowa.
Z witaminowego punktu widzenia język jest bardzo bogaty w żelazo (dlatego jest wskazany w przypadku niedokrwistości z niedoboru żelaza), potas i fosfor. Wśród witamin wyróżniają się rozpuszczalne w wodzie z grupy B, w szczególności: tiamina (witamina B1), ryboflawina (witamina B2) i niacyna (witamina PP).