Robić chleb

Ogólność

Chleb to produkt należący do III grupy żywności, czyli takiej, która dotyczy zbóż, bulw i ich pochodnych.
Przepis na chleb zmienia się w zależności od rodzaju produktu, który chcesz otrzymać. Baza składa się z mąki zbożowej zawierającej gluten, substancje spulchniające i wodę; czasami dodawane są tłuszcze, sól, cukier i inne przyprawy.
Chleb właściwy, poza stosownymi wyjątkami, składa się na ogół z zewnętrznej skórki i wewnętrznego miękiszu. Chleby suszone i/lub przaśne są różne, zazwyczaj mają kształt płaski i okrągły, które mogą być chrupiące (np. chleb carasau, na drożdżach) lub miękkie, ale zwarte (np. tortille, bez drożdży).

Rodzaje

Chleb, w wielu odmianach, jest częścią większości światowych reżimów żywieniowych. Wszystkie są różne dla:

• Rodzaj mąki lub mieszanki (rodzaj zboża, stopień rafinacji, obecność mąki z roślin strączkowych lub bulw itp.)
• Rodzaj zakwasu (zaczyn lub zakwas, drożdże piwne, drożdże chemiczne)
• Obecność czy nie soli
• Obecność lub brak tłuszczów przyprawowych i ewentualnie ich rodzaj (oleje roślinne, smalec, masło, mleko)
• Obecność lub brak innych przypraw lub składników (przypraw, wędlin, nasion oleistych, pełnych ziaren)
• Obecność lub brak glutenu
• Kształt i rozmiar
• Sposób gotowania (piekarnik, talerz, kamień).

Ogólnie rzecz biorąc, proces wypieku chleba jest dość prosty. Z drugiej strony pieczenie uważane jest za prawdziwą dyscyplinę, dla wielu nawet za sztukę.
Na całym świecie rozsiane są dziesiątki, a nawet setki różnych rodzajów pieczywa. Z drugiej strony Włochy uważane są (jak niewiele innych krajów starego kontynentu) za jedną z „ojczyzn chleba” i mogą pochwalić się tyloma odmianami, ile jest miejscowości na całym półwyspie.



Łatwy chleb bez brudzenia rąk

Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.

• Przejdź do strony wideo
• Przejdź do sekcji Przepisy wideo
• Obejrzyj wideo na youtube

Robienie prostego chleba

Zgodnie z przewidywaniami procedura wypieku chleba może się również znacznie różnić w zależności od rodzaju przepisu. Jednak początkującym, którzy podchodzą do świata gotowania, wystarczy najpierw poznać mechanizm i podstawową logikę.
Dobry chleb niekoniecznie musi być chlebem najbardziej skomplikowanym lub o najdłuższym procesie. Ponadto przypominamy, że oprócz rodzaju składników, również proces produkcji i zakwaszania pomaga w ustrukturyzowaniu bukietu aromatycznego i smakowego potraw, krótko mówiąc jest to bardzo skomplikowana sprawa.
Jako punkt wyjścia wystarczy nauczyć się robić prostszy (zaczynowy) chleb; dalej, zarówno lista składników, jak i procedura zostaną podsumowane w 9 podstawowych punktach:
Składniki na 800g pieczywa: 500g mąki manitoba, 300ml wody, 21% uwodnionych drożdży macierzystych lub 35g suszonych drożdży macierzystych lub 12g drożdży piwnych lub 3,5g suszonych drożdży piwnych, 10g oleju, 10g cukru pudru i 15g soli; trzymaj porcję mąki z jednej strony, aby w razie potrzeby poprawić ciasto i je wyrobić.

• Wsyp mąkę do miski
• W szklance rozpuść drożdże i sól w letniej wodzie (ok. 35°C) z olejem
• Zrób dołek w środku mąki, dodaj płyn, wymieszaj i wyrabiaj, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne (15-30")
• Pozostaw do wyrośnięcia w misce przykrytej wilgotną ściereczką lub folią spożywczą w temperaturze 35°C, aż ciasto podwoi objętość (około 60")
• Przełamać zaczyn przez ponowne wyrabianie ciasta, uformować chleb (300-500g bochenków lub 100g bochenków) i ułożyć na rondlu; następnie przykryj go i pozwól mu lewitować w ten sam sposób

UWAGA! Zła obróbka ciasta, niedostateczne zakwaszanie i nadmierne zakwaszanie powodują nadmierną zwięzłość miękiszu, w pierwszym przypadku słabo tworzy się sieć glutenu, w drugim drożdże nie uwalniają wystarczającej ilości dwutlenku węgla, aby ją pęcznieć, a w po trzecie, wytwarzając go za dużo, przebijają się przez niego, pozwalając gazom wyparować na zewnątrz.

• Posyp bochenki mąką lub posmaruj mlekiem lub żółtkiem i nałóż na krzyż
• Piekarnik nagrzać do 180°C i piec przez 25"
• Gotuj na złoty kolor na zewnątrz; pukając w bochenek, musi brzmieć pusto, jakby był pusty (ze względu na sztywną skórkę i wewnętrzne komory powietrzne)
• Schłodzić na grillu.

Charakterystyka żywieniowa

Z żywieniowego punktu widzenia chleb, ze względu na charakter składników, stanowi fundamentalny element tzw. diety śródziemnomorskiej.
Należy jednak pamiętać, że jest to pokarm wysokokaloryczny (około 220-290kcal/100g), którego energia pochodzi głównie z węglowodanów złożonych (skrobia i maltodekstryny); po drugie, białka o średniej wartości biologicznej i głównie nienasycone lipidy również przyczyniają się do spożycia kalorii.Procenty trzech energetycznych makroskładników odżywczych różnią się znacznie w zależności od rodzaju mąki, a zatem w zależności od zboża (lub innego) i stopnia rafinacji.
W zależności od składników, stopnia wypieczenia oraz stosunku miękiszu do skórki chleb charakteryzuje się średnim lub wysokim indeksem glikemicznym.
Chleb zawiera również błonnik, witaminy i minerały; jeśli wiąże się to ze stosowaniem składników pochodzenia zwierzęcego, nawet chleb może przynieść cholesterol.
Szczególnie osoby z nadwagą, cierpiące na hiperglikemię i/lub hipertriglicerydemię muszą zwracać uwagę na poziom spożycia pieczywa. Jeśli zawiera gluten, należy go całkowicie zlikwidować w diecie celiakii; rzadsza, ale nadal godna uwagi, jest możliwa obecność laktozy (w mleku lub maśle).

Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie