Zboża to rośliny zielne należące do rodzaju botanicznego Poacee lub Graminaceae. Bardzo przydatne w żywieniu człowieka, nasiona zbóż są spożywane głównie w postaci bogatej w skrobię.
Nie wszystkie zboża są takie same; różnią się one pod względem gatunków biologicznych, cech botanicznych, gastronomicznych zastosowań nasion oraz względnej zawartości składników odżywczych i tak dalej.
Na przykład niektóre zboża zawierają składniki odżywcze, które nie są tolerowane przez niektóre osoby nadwrażliwe. Mówimy o glutenie, białku szkodliwym dla zdrowia osób z celiakią.
W rzeczywistości zboża tak naprawdę nie zawierają glutenu. Ten polipeptyd, który raz ustrukturyzowany przypomina „lepką sieć”, powstaje przez połączenie dwóch elementów peptydowych (należących do grup: gluteliny i prolaminy) w obecności wody.
Jak wielu Czytelników już wie, gluten jest niezbędnym czynnikiem do naturalnego zakwaszania ciast na bazie mąki i wody (z dodatkiem zakwasu, drożdży macierzystych, bigi, drożdży piwnych); z tego powodu pszenica lub mąka pszenna - zboże, które zawiera najwięcej - jest uważana za najbardziej odpowiedni składnik do wypieku chleba (produkcja chleba).
Jednak zalety, jakie gluten nadaje ciastom, nie mają znaczenia dla osób z celiakią, które wbrew sobie, wprowadzając to białko do diety, wykazują objawy, a czasem nawet poważne zaburzenia. Na dłuższą metę celiakia, która systematycznie spożywa zboża z glutenem, ryzykuje zarażeniem się tak zwaną celiakią.
Pszenica czy pszenica nie są więc jedynymi zbożami zawierającymi gluten, w poniższym artykule dowiemy się czym one są.
lub sp. turanica), aestivumCzy owies zawiera gluten?
Ostatnie badania (Dlaczego owies jest bezpieczny i zdrowy dla pacjentów z celiakią - 2016) wykazały, że spożycie owsa (Avena sativa) nie wywołuje - w zdecydowanej większości przypadków - immunologicznych reakcji nabłonkowych błony śluzowej jelit typowych dla celiakii.
Owies zawiera aveniny, podobne, ale nie równe prolaminom pszenicy, w ilości 10-15% całkowitego spożycia białka (w porównaniu z 80-85% prolamin w innym przypadku). Zebrane dane mówią nam, że w przypadku celiakii bardzo rzadko (ale nie jest to niemożliwe) limfocyty T układu odpornościowego rozpoznają i reagują na epitopy specyficzne dla avenin.
Analizy przeprowadzone na nasionach dostarczają dowodów na brak toksycznych gliadynopodobnych peptydów w owsie, potwierdzając, że można go ostatecznie uznać za bezpieczny do spożycia przez osoby z celiakią. Z kolei wprowadzenie owsa do diety bezglutenowej pacjentów z celiakią zaleca się dopiero po całkowitym wyzdrowieniu jelit.
Czy sorgo zawiera gluten?
Dawniej wierzono, że sorgo, używane do wypieku chleba w Afryce, również zawiera gluten. Dość niedawne badanie (Sorgo, zdrowa i bezglutenowa żywność dla pacjentów z celiakią, wykazana w analizach genomowych, biochemicznych i immunochemicznych - 2013) zaprzeczył jednak tej hipotezie.
Analizy przeprowadzone na zbożach dostarczają wiarygodnych dowodów na brak peptydów podobnych do gliadyny, a zatem toksycznych dla celiakii, w sorgo.Odkrycia potwierdzają zatem, że w diecie osób z celiakią zboże można uznać za całkowicie bezpieczne.
Faktem jest, że niektóre odmiany sorgo, które nie są już używane do spożycia przez ludzi, zawierały inne potencjalnie szkodliwe składniki aktywne, które nie mające nic wspólnego z glutenem i celiakią należą do kategorii glikozydów cyjanogennych. Sorgo stosowane w żywieniu człowieka jest wolne od tych czynników do selekcji genetycznej i leczenia i można je uznać za bezpieczne.
Innym pokarmem bezglutenowym jest Yuca.
. , specyficzna nietolerancja tego białka.
Oprócz przypadków pełnoobjawowych można rozpoznać szereg nietypowych objawów o charakterze pozajelitowym, które wydają się łączyć wiele osób, u których wynik testu na celiakię był ujemny; w tej chwili bardzo trudno jest ustalić, czy jest to rodzaj zbiorowej histerii podyktowanej trendem, konkretna reakcja związana z drażliwością okrężnicy, czy rzeczywista zbiorowa nadwrażliwość.
Faktem jest, że zboża zawierające gluten są bardzo ważnym źródłem pożywienia, dlatego przed ich niesprawiedliwą demonizacją należy poczekać na eksperymenty naukowe, które wykażą lub zaprzeczą mechanizmom nadwrażliwości związanym z przyjmowaniem tego białka.
Bezglutenowa Sałatka Zbożowa
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
