polega przede wszystkim na strukturalnej modyfikacji peptydów zwanej denaturacją białek. W szczególności denaturacja białka oznacza fizyczne zniekształcenie drugorzędowych, trzeciorzędowych i czwartorzędowych struktur białek, które następuje poprzez zerwanie wiązań stabilizujących (takich jak mostki dwusiarczkowe).
Denaturacja jest pozytywnym aspektem, w rzeczywistości jest to podstawowy cel, dla którego ważne jest gotowanie białek, które w wyniku tego procesu tracą swoją pierwotną funkcję biologiczną i mają tendencję do koagulacji, agregacji i utraty rozpuszczalności.
Denaturacja rozpoczyna się w temperaturach około 60-70°C i jest wspomagana przez kwaśne pH (<7) i/lub enzymy koagulacyjno-trawienne.
, takich jak jajko lub mleko, w konsekwencji uwalnianie siarkowodoru lub siarkowodoru lub siarkowodoru (H2S) następuje w wyniku przerwania mostków dwusiarczkowych.
H2S jest związkiem toksycznym, który działa niekorzystnie na komórki wszystkich tkanek (z wyjątkiem czerwonych krwinek), ponieważ hamuje oddychanie mitochondrialne; oczywiście samo gotowanie żywności powoduje, że uwalnianie H2S jest minimalne i niezwykle ważne. prawidłowość ujawnienia, należy o tym pamiętać.
i polega na różnicowaniu się na mniejsze łańcuchy aminokwasów, które są łatwiej atakowane przez soki trawienne.a czasami (w obecności tlenu) determinuje utlenianie grupy rodnikowej (R).Najwrażliwsze aminokwasy to: siarkowane: cysteina, cystyna, metionina (które, zgodnie z przewidywaniami, mogą uwalniać siarkowodór) i te heterocykliczny: tryptofan, tyrozyna i histydyna (tryptofan podczas gotowania >200 °C może przekształcać się w wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne).
.
Mechanizm Maillarda: 1) kondensacja grupy NH2 aminokwasu z węglowodanem i w konsekwencji wytwarzanie a podstawa Shiff; 2) przekształcenie podstawa Shiff w produkt Amadori; 3) transmutacja produkt Amadori w wielopierścieniowych węglowodorach aromatycznych - które poprzez gotowanie nadają żywności brązowy kolor i "gotowany" smak - ale także w związkach pośrednich takich jak "hydroksymetylofurfural (HMF) lub le melanoidyny.
NB. Z żywieniowego punktu widzenia reakcja Maillarda obejmuje częściową utratę aminokwasu lizyny i zmniejszenie strawności melanoidyn, ponieważ są one niestrawne.
lub grillowanie z dużym płomieniem. Na koniec należy pamiętać, że gotowanie pokarmów białkowych par excellence (ryb i mięsa) jest niezbędne, aby zapobiec różnego rodzaju zatruciom pokarmowym; w tym zakresie zob. artykuły: surowe ryby i surowe mięso. Jeśli chodzi o jajka i rośliny strączkowe, które są również bogate w białko, gotowanie jest ważne, aby dezaktywować składniki antyodżywcze, które mogą zaszkodzić organizmowi.
