Co to jest Crescenza?
Tam wzrost - mniej więcej poprawnie zwana także stracchino - to miękki ser typowy dla północnych Włoch, pozyskiwany z pasteryzowanego mleka krowiego poddanego koagulacji podpuszczka, z późniejszym doprawianiem (lepiej zdefiniowany) udoskonalenie) 7-10 dni w niskich temperaturach.
Crescenza wygląda jak miękki blok w kształcie równoległościanu, o boku 18 cm, ścianach płaskich, boku 4-5 cm i średniej wadze 1,5-2 kg. Mówiąc ściślej, crescenza można podzielić na dwa rodzaje: miękką (o galaretowatym wyglądzie) i twardszą (większa konsystencja), a ich ocena różni się w zależności od osobistych upodobań.
Nazwa "crescenza" wynika z faktu, że po kilku dniach ser ulega zmiękczeniu, co czyni go podobnym w konsystencji do focaccii mediolańskiej zwanej "kras ". Mniej lub bardziej niewłaściwy synonim „stracchino” wywodzi się natomiast z właściwości mleka, z którego pochodzi; wzrost w rzeczywistości jest (lub powinien być) uzyskany z przetwarzania krów ”strache„(tj. zmęczeni), ponieważ wrócili z transhumancji. Z tego powodu w przeszłości crescenza była typowym procesem zimowym, podczas gdy dziś jest szeroko rozpowszechniona również w innych porach roku; mleczarnie zaangażowane w produkcję crescenzy znajdują się głównie w prowincjach: Mediolan, Pawia, Cremona i Brescia NB Jako synonim niektórzy używają niewłaściwie także termin „robiola”.
Crescenza czy stracchino?
Na podstawie powyższego crescenza lub stracchino powinny być wynikiem przetworzenia ubogiego i wodnistego mleka; niektórzy twierdzą, że rodzaj konsystencji (miękkiej lub jędrnej) tego sera zależy od pory roku, w której jest produkowany. Moim zdaniem mleko od krów „stracche” powinno być dostępne dopiero po transhumancji, dlatego letni wzrost nie miałby możliwości „zaistnienia; ponadto gdyby rozróżnienie między dwoma serami zależało w jakiś sposób od mleka pochodzenia, cechy powinny być dość rozbieżne, ale tak nie jest. Można zatem wywnioskować, że „prawdziwa” crescenza lub stracchino (zimowe i od krów stracche) nie jest tak łatwe do znalezienia, a ponadto jest do pomyślenia ( ale wątpliwe ), że konsystencja jednego lub drugiego produktu różni się głównie w zależności od składu starterów ekologicznych lub stopnia dojrzałości, a nie okresu dojenia.
To powiedziawszy, pozostaje faktem, że tabele składu żywności odróżniają crescenza od stracchino, tworząc trochę zamieszania co do pochodzenia i przetwarzania tych dwóch świeżych miękkich serów.
Higiena i konserwacja
Wzrost jest produktem dość łatwo psującym się, który wymaga zarówno konserwacji po schłodzeniu, jak i krótkotrwałego spożycia (w ciągu kilku dni). Jednak na poziomie produkcyjnym wzrost NIE niesie ze sobą znacząco wysokiego ryzyka mikrobiologicznego, ponieważ jest uzyskiwany z przetwarzania mleka pasteryzowanego; jest również lekkostrawny (w porównaniu z bardziej dojrzałymi serami), ALE nie ma w nim znacznej obecności żywych fermentów mlekowych.
Gastronomia
Crescenza to niezwykle popularny i powszechnie spożywany produkt mleczny, dlatego komponowany i dystrybuowany na skalę przemysłową. Jako ser miękki, bez skórki i nadający się do smarowania, crescenza jest stosowana głównie jako dodatek do chleba lub innych odpowiedników; z punktu widzenia skojarzeń przyjemnie zbliża się do białych lub różowych win o lekkim konsystencji, niewymagających i być może rodzimych dla specyfiki obszar produkcji mleczarskiej (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda itp.).
Właściwości odżywcze
Crescenza jest pochodną pełnego mleka krowiego, dlatego zawiera zarówno cholesterol, jak i nasycone kwasy tłuszczowe; oczywiście, ponieważ nie jest to produkt długowieczny, a jedynie „rafinowany”, stężenie odżywcze tłuszczów jest mniej problematyczne w zarządzaniu i bardziej możliwe do uwzględnienia w różnych dietach. Należy jednak pamiętać, że zarówno lipidy nasycone, jak i cholesterol są składnikami odżywczymi, które należy kontrolować w diecie osób cierpiących na hipercholesterolemię lub osób z wysokim ryzykiem sercowo-naczyniowym.
Wzrost zawiera również dużą ilość białka o wysokiej wartości biologicznej i przy braku tłustych przypraw może stanowić (choć w wadze równej 30%) ważną alternatywę dla dań mięsnych i produktów rybnych (co jest właściwe w mleku reżim - wegetariański). Nieliczne obecne węglowodany są reprezentowane przez laktozę, nieszkodliwą dla zdrowego osobnika, ale problematyczną, jeśli jest przyjmowana przez nietolerancję.
Z punktu widzenia soli wzrost zapewnia znaczną ilość sodu, co czyni go potencjalnie nieodpowiednim dla reżimu żywieniowego przeciwko nadciśnieniu; z drugiej strony znaczne stężenia wapnia z powodzeniem nadają mu kontekst w diecie osobnika rosnącego. osób starszych (dbając o utrzymanie fosforu CAŁKOWITEGO we właściwych granicach).
Jeśli chodzi o witaminy, wzrost jest bogaty w wit. A (retinol) i zawiera niewielką dawkę wit. E (tokoferole); nie ma przydatnych danych do oceny witamin z grupy B, ale prawdopodobnie są one obecne.
Wartości odżywcze
Skład odżywczy Crescenza i Stracchino - Wartości referencyjne Tablic Składu Żywności INRAN
Stracchino Vegan - Ser warzywny do smarowania
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Bibliografia:
- Atlas serów - G. Ottogalli - Hoepli - strony 219-220.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
