Ogólność
Żeberka (zwane również szpilkami, żebrami lub żebrami) to żywność pochodzenia zwierzęcego. Zawierają: mięśnie (międzyżebrowe), tkankę tłuszczową, kość, chrząstkę i tkankę łączną.
Z ekonomicznego punktu widzenia żeberka są uważane za produkt niskiej jakości iw tradycji wędlin bardzo często stanowią składnik wędlin.
Nacięcia na żebra pochodzą z całej klatki piersiowej zwierzęcia. Są to wyrostki kostne, które zaczynają się od pierwszego i docierają do ostatniego kręgu piersiowego po obu stronach.
Najczęstsze żeberka to wieprzowe (Sus scrofa domesticus), ale można je również otrzymać z wołowiny, dzika, baraniny, bawoła itp.
Podział żeber
Cięcie brzegów żeber
- Powyżej (z tyłu) z rozcięciem polędwicy
- Dolny i tylny (w kierunku ogona) z brzuchem i przeponą
- Do przodu (w kierunku głowy) z gardłem i szyją.
Nie wszyscy rzeźnicy oddzielają cały bok od pozostałych kawałków, typowym toskańskim preparatem jest carré, czyli połączenie: polędwicy, kręgosłupa i żeber (czasem także polędwicy). Porcjując steki z tego kawałka (po jednym na każdy kręg), uzyskuje się tzw. kotlety z rączką (gdzie rączka oznacza żebro).
Co więcej, nawet samo żebro nie jest takie samo i można je podzielić na 2 lub 3 różne części:
- Wysoki: blisko kręgów. Jest zakrzywiona, szczuplejsza i bardziej mięsista. Po angielsku wieprzowina nazywa się żeberkami baby
- Średni: to najprostszy odcinek wybrzeża. Mniej duży i papkowaty niż poprzedni, nadal jest szeroko stosowany. Wieprzowina nazywana jest po angielsku żeberkami
- Niski i gorszy: nie jest całkowicie połączony z mostkiem; nie jest to bardzo cenne i niezbyt rozpowszechnione. Mniej mięsny, ma większą ilość tkanki chrzęstnej i łącznej. Czasami jest uważany za integralną część poprzedniego.
Każdy z tych rodzajów żeberek nadaje się do nieco innej techniki gotowania (patrz poniżej).
Charakterystyka żywieniowa
Żeberka to żywność pochodzenia zwierzęcego; należą do podstawowej grupy I żywności, a ich funkcją w diecie jest dostarczanie białka, niektórych witamin i niektórych soli mineralnych.
Wszystkie żeberka mają wysoki pobór energii ze względu na wysoki procent lipidów. Z drugiej strony ilość tłuszczu różni się znacznie w zależności od:
- Rodzaj zwierzęcia
- Rodzaj rolnictwa (domowy lub przemysłowy)
- Skaleczenie
- Poziom odtłuszczania.
Żeberka mają również dość znaczną frakcję cholesterolu, ale mieszczącą się w średniej zawartości tłustych mięs uzyskanych z tego samego zwierzęcia.
Oczywiście nie ma błonnika, kwasu fitynowego (czy innych czynników antyżywieniowych) i węglowodanów, a jedynym źródłem cukru w żebrach byłby glikogen, który z kolei ulega degradacji po śmierci bestii.
W porównaniu do innych mięs, żeberka NIE przynoszą bardzo różnych ilości minerałów i witamin. W związku z konkretnym zapotrzebowaniem ważniejsze są poziomy minerałów żelaza, potasu i fosforu. Wśród witamin wyróżniają się rozpuszczalne w wodzie B1 (tiamina) oraz PP lub B3 (niacyna).
Żeberka nie pasują do wszystkich diet i zwyczajowych diet. Mają niezwykle wysoką gęstość kalorii i są dostarczane głównie przez tłuszcze. W ujęciu procentowym żeberka mają wartość energetyczną równą 250-350% bardzo chudych kawałków lub chudych ryb (np. pierś z kurczaka i dorsz). Z powyższych względów należy je wykluczyć z diety osoby z nadwagą, a bardziej ogólnie powinny stanowić alternatywę do spożycia raz na zawsze.
Rozkład kwasów tłuszczowych różni się w zależności od zwierzęcia (gatunek, dieta itp.), w przypadku świń hodowlanych (świnie lekkie) dominującą część stanowią kwasy nienasycone (zwłaszcza jednonienasycone).Przypominamy, że tłuszcze nasycone to właśnie te potocznie nazywane „złymi”, natomiast te nienasycone mają „korzystny” lub „neutralny” wpływ na organizm (w zależności od rodzaju kwasu tłuszczowego).
Przekonanie, że wieprzowina zawiera więcej „złych” tłuszczów niż inne zwierzęta hodowlane, jest całkowicie bezpodstawne.
Jednak żeberka nie mogą być stosowane w żywieniu w przypadku chorób metabolicznych (hipercholesterolemia, nadciśnienie, hipertriglicerydemia, cukrzyca typu 2 itp.). Zaburzenia te są bezpośrednio związane z nadwagą i zgodnie z przewidywaniami żebra nie nadają się do diety na nadwagę.
Wybór systemu gotowania żeberek znacząco zmienia wartość odżywczą potraw.Obróbka z grilla pozwala na bardzo dużą utratę tłuszczu i zmniejsza całkowitą kaloryczność.Po ugotowaniu waga mięsa (jednakże składa się również z "wody)" zmniejsza się nawet o 30% (z wyłączeniem kości). Z drugiej strony, jak zobaczymy później, ta alternatywa ma również negatywne aspekty.
Żeberka nie zawierają glutenu i laktozy, dlatego są dozwolone w diecie dla osób stosunkowo nietolerancyjnych. Z drugiej strony, ponieważ są mięsem zwierzęcym, są wyłączone z filozofii wegetariańskiej i wegańskiej.
Żeberka można gotować na różne sposoby. Najpopularniejszą metodą na świecie jest pieczenie, czyli grillowanie, na grillu gazowym lub elektrycznym oraz w piekarniku. Ten system gotowania sprzyja wytwarzaniu toksycznych i rakotwórczych cząsteczek dla żołądka i jelit.Toksyczne produkty są chemicznie definiowane jako pozostałości karbonizacji białek i tłuszczów, czyli: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, formaldehyd, akroleina itp.
Ten aspekt zdrowotny przyczynia się również do zalecenia sporadycznie spożywania żeberek.
Zastosowania kulinarne
Żeberka dowolnego zwierzęcia można gotować na różne sposoby:
- Piecz na grillu
- Piec w piekarniku
- Pieczeń wędzona
- Duszony, zarówno jako sos do pierwszych dań, jak i jako danie
- W wędlinach, zwłaszcza w kiełbasach (surowych i gotowanych: salami, cotechino itp.).
Kierunek kulinarny wybierany jest również na podstawie kroju żeber: wysokie, średnie lub niskie – tylne.
Żeberka niskie i tylne nadają się do gotowania w gulaszu, do sosów (tagliatelle, polenta itp.) oraz do gulaszu (duszone z kapustą itp.).
Żeberka wysokie i średnie nadają się mniej więcej do tych samych przepisów, choć z nieco innymi czasami przetwarzania i temperaturami.
Największe i najbardziej papkowate reprezentują bardzo powszechny grillowany krój, ale są proponowane zasadniczo oddzielnie od siebie. Pozostawione w całości można je również upiec w piekarniku, ale wskazane jest zastosowanie wstępnego pieczenia w folii (do usunięcia tylko 10-15 "przed zakończeniem).Temperatura i całkowity czas różnią się w zależności od wielkości żeberek i piekarnika.
UWAGA! Grillowanie żeberek nie jest tak proste, jak gotowanie cieńszych kawałków. Wymaga dokładnego dozowania ciepła i, zwłaszcza w przypadku żaru, dużej uwagi, aby uniknąć „rozbłysków” spowodowanych spalaniem tłuszczu. Efekt ten, oprócz nadawania nieprzyjemnego zapachu palenia, wytwarza wiele rakotwórczych cząsteczek, o których już mówiliśmy.
W wielu włoskich regionach tradycyjnie przyprawia się żeberka przed gotowaniem. Doprawiane są (lub marynowane w zależności od przypadku) olejem, odrobiną soli, pieprzem, czasem winem, świeżym czosnkiem, czasem skórką i sokiem z cytryny oraz aromatycznymi ziołami (rozmarynem lub oregano).
Krój pośredni jest bardziej odpowiedni do gotowania całych kawałków. Są przygotowywane na grillu lub w piekarniku, z wędzeniem lub bez. W krajach anglosaskich charakterystyczny proces przechodzą długie „więzy” żeber (do których czasem zalicza się również te niskie i tylne).
Przede wszystkim zostają oczyszczone i pozbawione wewnętrznej blaszki międzyżebrowej (przezroczysta folia umieszczona po wewnętrznej stronie boku). Następnie są sezonowane w systemie, który wymaga dwóch podstawowych elementów:
- Klej umożliwiający założenie opatrunku
- Prawdziwa przyprawa.
Pierwszym może być olej, stały tłuszcz roślinny (np. masło orzechowe) lub sos musztardowy (choć bardziej odpowiedni do pieczeni).
Drugi to aromatyczny kompleks, który personalizuje recepturę. Jest to mieszanka przypraw znana również jako „nacieranie na sucho”. Niektóre popularne składniki to: sól, pieprz, brązowy cukier, słodka lub ostra papryka, suszony czosnek, suszona cebula, szczypiorek, nasiona kminku i nasiona kopru włoskiego.
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
