Mówiąc anatomicznie, filet, a raczej filety - ponieważ każda istota ma dwa, po jednym z każdej strony - składają się z mięśnia lędźwiowego, zlokalizowanego odpowiednio w zadu. Ma wrzecionowaty i bardzo wydłużony kształt. Oprócz rozdzielenia i sprzedaży pojedynczo, filet może być przechowywany w większych i bardziej skomplikowanych kawałkach mięsa, na przykład stek po florencku, T-Bone, polędwica - cielęca lub wieprzowa - kotlety - wieprzowe lub baranie lub owce itp.
Wśród najbardziej rozpowszechnionych stworzeń do pożywienia pamiętamy: byka lub krowy (rodzaj Bos i gatunki byk), świnie i dziki (Genus Sus i gatunki siać), żubr (Rodz. Bizon i gatunki bizon), bawół (Rodzaj Bufalus i gatunki bubalis), koń (Rodzaj Equus i gatunki ferus), osioł lub osioł (Gene Equus i gatunki asinus) jeleń (Rodzaj Cervus i gatunki alaphus), daniele (Rodzaj Dama i gatunki dama), łoś (Rodzaj Alces i gatunki alces) itp. Uwaga: dwie najpopularniejsze to z pewnością polędwica wołowa - szeroko stosowane rasy bydła to: Chianina, Angus, Kobe i Wagyu - oraz polędwica wieprzowa - z Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itd.
Filet, oprócz tego, że jest dość drogi, ma również dobre właściwości odżywcze. Oczywiście, podobnie jak w przypadku wszystkich kawałków mięsa i różnych produktów rybołówstwa, zależą one przede wszystkim: od gatunku zwierzęcia, podgatunku lub rasy, płci, wieku, stanu odżywienia i poziomu przetworzenia. Ogólnie rzecz biorąc, uboga w tkankę łączną i „mało” w chodzeniu, bieganiu i w każdym ruchu zwierząt, filet jest na ogół delikatny, niezbyt gruby i lekkostrawny.
Ze ściśle żywieniowego punktu widzenia filet należy do I podstawowej grupy pokarmów - pokarmów bogatych w białko o wysokiej wartości biologicznej, witaminy (zwłaszcza rozpuszczalne w wodzie z grupy B) oraz specyficzne minerały (w szczególności żelazo). Nie brakuje jednak cholesterolu, tłuszczów nasyconych – na szczęście prawie nigdy nie przeważają nad nienasyconymi – obfitych puryn i aminokwasu fenyloalaniny – tych dwóch ostatnich czynników, nie tolerowanych przez osoby cierpiące na specyficzne powikłania metaboliczne. Ogólnie rzecz biorąc, duże porcje fileta są zawsze niewskazane; jeszcze bardziej u osób z nadwagą, w hipercholesterolemii, u osób z powikłaniami trawiennymi i chorobami wątroby lub nerek.
W kuchni filet służy głównie do przygotowania dań głównych. Preferuje gotowanie na grillu, grillu i patelni - naturalne lub z dodatkiem pieprzu, octu balsamicznego, grzybów itp. Jest wyjątkowo miękki, dlatego nadaje się nie tylko do jedzenia na "rzadko", ale także do przyrządzania na surowo jak carpaccio i tatar.
o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witaminach i minerałach. Ma średnie spożycie energii, ale może się również bardzo wahać w zależności od zmiennych, o których wspomnieliśmy we wstępie. Uwaga: z tego właśnie powodu opis właściwości odżywczych, który zostanie przedstawiony poniżej, należy rozumieć jako przybliżony, potencjalnie modyfikowalny w zależności od konkretnego przypadku.Kalorie są dostarczane głównie przez białka i lipidy; węglowodany są nieobecne. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, czyli zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w porównaniu z modelem ludzkim. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, zwłaszcza jednonienasycone, a następnie prawie w równym stopniu nasycone; kwasy wielonienasycone stanowią najmniej znaczącą część. Cholesterol jest obecny w znacznych, ale akceptowalnych ilościach.
Filet nie zawiera błonnika pokarmowego, glutenu i laktozy; w bardzo podeszłym wieku mogą dojrzewać małe stężenia histaminy. Zamiast tego zawiera znaczne ilości puryn i aminokwasu fenyloalaniny.
Z witaminowego punktu widzenia filet to pokarm, który nie odstaje od średniej produktów należących do tej samej kategorii - mięsa. Zawiera głównie rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, w szczególności niacynę (wit PP), pirydoksynę (wit B6) i kobalaminę (wit B12); Tiamina (B1), ryboflawina (B2), kwas pantotenowy (wit. B5), biotyna (wit. H) i foliany są mniej istotne.Kwas askorbinowy (witamina C) i wszystkie rozpuszczalne w tłuszczach (wit. A, wit. D, wit. E, wit. K).
Również w przypadku soli mineralnych filet nie różni się zbytnio od grupy, do której należy. Zawartość żelaza jest znaczna, ale także cynku i fosforu; przynosi również potas.
, bez dodatku przypraw, może być również stosowany w diecie niektórych stanów klinicznych, takich jak ciężka nadwaga i hipercholesterolemia. Wręcz przeciwnie, w tym przypadku lepiej byłoby preferować chude mięsa, takie jak pierś z kurczaka, pierś z indyka, mięsień koński, polędwica wieprzowa, chuda ryba itp.Filet bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej jest bardzo przydatny w diecie osób, które znajdują się w stanie zwiększonego zapotrzebowania na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i karmienie piersią, wzrost, wyjątkowo intensywna i/lub długotrwała praktyka sportowa, podeszły wiek – w przypadku zaburzeń odżywiania i skłonności do zaburzeń wchłaniania geriatrycznego – patologicznego złego wchłaniania, powrotu do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, wypróżnianiu itp. Ze względu na rozsądną zawartość cholesterolu i akceptowalny procent tłuszczów nasyconych może być stosowany w diecie przeciw hipercholesterolemii pod warunkiem, że porcja i częstotliwość spożycia są dopuszczalne.Uwaga: w terapii dietetycznej przeciw dyslipidemii jest jednak mniej odpowiedni w porównaniu do ryb - orzeszki fińskie właściwe - bogate w kwasy omega 3 (EPA i DHA).Jest to pokarm neutralny dla diet ukierunkowanych na osoby cierpiące na hiperglikemię lub cukrzycę typu 2, hipertriglicerydemię i nadciśnienie, o ile nie wiążą się one z poważną nadwagą.
Filet jest jednym z produktów, których należy unikać lub spożywać z bardzo umiarem w przypadku ciężkiej hiperurykemii – skłonności do dny moczanowej – oraz kamicy nerkowej lub kamicy wywołanej kryształkami kwasu moczowego. Powinien być całkowicie usunięty z diety na fenyloketonurię. Nie wykazuje przeciwwskazań w przypadku nietolerancji laktozy i celiakii, powinien być również nieszkodliwy dla nietolerancji histaminy.
Filet jest cennym źródłem biodostępnego żelaza i uczestniczy w pokryciu potrzeb metabolicznych, wyższy u płodnych kobiet w ciąży, maratończyków i wegetarian - zwłaszcza wegan. Uwaga: niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, minerał bardzo obfity w organizmie - szczególnie w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych, w tkance nerwowej itp. Zawartość cynku - niezbędnego dla hormonów oraz enzymatyczna produkcja antyoksydantów - jest to więcej niż odczuwalne.Nie należy go uważać za niezbędne źródło potasu, niemniej jednak uczestniczy w zaspokajaniu zapotrzebowania organizmu - większe w przypadku zwiększonej potliwości, np. podczas uprawiania sportu, zwiększonej diurezy i biegunki; brak tego jonu alkalizującego - niezbędnego dla potencjału błonowego i bardzo przydatnego w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - powoduje, zwłaszcza związane z brakiem magnezu i odwodnieniem, wystąpienie skurczów mięśniowych i ogólnego osłabienia.
Filet jest bardzo bogaty w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymowe o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Można go zatem uznać za doskonałe wsparcie funkcjonowania różnych tkanek organizmu. Nie jest dozwolony w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Nie jest odpowiednia dla diet hinduskich i buddyjskich, a odpowiednia dla diet muzułmańskich i żydowskich różni się w zależności od gatunku zwierząt. Po całkowitym ugotowaniu dopuszcza się go również w diecie w okresie ciąży. Średnia porcja fileta to ok. 100-150g.
i smakowe, używa się go głównie w przepisach na surowo lub częściowo ugotowanych - rzadko. Oczywiście zależy to również w dużej mierze od rodzaju zwierzęcia, z którego pochodzi; na przykład dziczyzna - szczególnie ze względów higienicznych - nie nadaje się do surowego jedzenia - tatar, carpaccio itp. Nawet świnie domowe, pomimo kontroli weterynaryjnych, generalnie nie są zalecane na surowo.Filet prawie nie nadaje się do mieszanego mięsa mielonego, na przykład do hamburgerów, klopsików, kiełbasek, sosów mięsnych itp. Najbardziej odpowiednie metody przenoszenia ciepła to przewodzenie (z metalu do mięsa; rzadko z oleju do mięsa), konwekcja (z powietrza do mięsa) i promieniowanie (promienie podczerwone z żaru).Zalecane temperatury są prawie zawsze bardzo wysokie i generalnie niskie lub umiarkowane czasy; niektórzy zalecają gotowanie w niskich temperaturach, ale jest to głównie system „niszowy". Najczęściej stosowane techniki lub systemy gotowania to: grillowanie i rożen - zarówno żarowe, jak i gazowe i na kamieniu - pieczone, grillowane, smażone choć rzadko smażone.
Słynne przepisy na filety to: tatar z polędwicy lub carpaccio, filet z pieprzem (zielony lub różowy), filet w cieście chlebowym, filet w cieście solnym, filet z grilla, filet z octem balsamicznym, polędwiczki z mąką i smażone paski, filet z musztardą itp. Połączenie potraw i wina w filecie zależy od przepisu i towarzyszących mu składników; na ogół do czerwonego mięsa lub dziczyzny preferowane są wina czerwone i strukturalne, takie jak: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella i Terre di Franciacorta Rosso.
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
.jpg)
