Produkowany jest z surowego i częściowo odtłuszczonego mleka krowiego; makaron jest w pełni ugotowany. Posiada wszystkie cechy sera górskiego; zimę lub „zimę” – produkowaną z mleka krów, które również żywią się paszą – uważana jest za nieco mniej wartościową.
Typowy dla regionu Lombardii, a dokładniej Bagolino - prowincja Brescia, w dolinie Caffaro i górnej Val Sabbia - Bagòss cieszy się uznaniem tradycyjnego produktu rolno-spożywczego (PAT). Nazwa Bagòss wywodzi się od „bagossi”, czyli nazwy mieszkańców Bagolino.
Jako źródło odżywcze białek o wysokiej wartości biologicznej, witaminy B2 (ryboflawina), fosforu i wapnia Bagòss należy do II podstawowej grupy żywności. Jest też dość kaloryczna, dość tłusta, bogata w cholesterol i sód.
Bagòss to ser, który można spożywać głównie w pojedynkę; jednak jest również szeroko stosowany jako starty na pierwszych daniach.
oraz bardzo wysoki procent tłuszczów, atrybuty, które zwiększają się wraz z wiekiem - lipidy nigdy nie stanowią mniej niż 20% suchej masy.
Energię dostarczają więc przede wszystkim tłuszcze, następnie białka i w końcu nieliczne węglowodany.Kwasy tłuszczowe są głównie nasycone, peptydy mają wysoką wartość biologiczną – czyli zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach w stosunku do model ludzki - i proste węglowodany.
Bagòss nie zawiera błonnika i jest bogaty w cholesterol. W miarę dojrzewania traci laktozę i jest wzbogacony o histaminę.Zawartość puryn jest bardzo niska.Brak glutenu.
Profil witaminowy charakteryzuje się obfitością ryboflawiny (witamina B2) i ekwiwalentu retinolu (witamina A i RAE).Nie brakuje innych rozpuszczalnych w wodzie czynników z grupy B takich jak tiamina (witamina B1) i niacyna (wit. PP) minerały natomiast Bagòss wykazuje odpowiednie stężenia wapnia, fosforu i sodu.
normolipid na odchudzanie z nadwagą – szczególnie poważną. Ten sezonowany, starty w pierwszych daniach, dopuszcza się jednorazowo w porcjach po 5-10 g.
Przewaga nasyconych kwasów tłuszczowych i obfitość cholesterolu sprawiają, że Bagòss nie jest zalecany w przypadku hipercholesterolemii.
Dzięki wysokiej wartości biologicznej białek Bagòss można uznać za doskonałe źródło niezbędnych aminokwasów. Jest wskazany we wszystkich okolicznościach, które wymagają zwiększenia tych składników odżywczych – np. ogólne lub specyficzne niedożywienie, zaburzenia wchłaniania, zwiększone zapotrzebowanie na składniki odżywcze np. w ciąży lub uprawianiu nadmiernie intensywnych i długotrwałych sportów itp. Funkcja ta jest jednak ograniczona przez „mniej wartościowe” właściwości odżywcze sera, które wymagają stosowania porcji o umiarkowanej konsumpcji i częstotliwości.
Laktoza, występująca jedynie w śladowych ilościach ze względu na obfitość przypraw, sprawia, że nie nadaje się do diety ze względu na specyficzną nietolerancję najbardziej wrażliwych osób. Z drugiej strony, zwiększając dojrzewanie, zwiększa również poziom histaminy, przez co nie nadaje się do stosowania w diecie przeciwko tego typu nietolerancji pokarmowej. Zamiast tego ma zastosowanie w diecie przeciw celiakii i hiperurykemii.
Ze względu na szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, które pełnią głównie rolę koenzymów, sery można uznać za bardzo pożywny pokarm, wspomagający różne procesy metabolizmu komórkowego. witamina A – lub ekwiwalenty retinolu (RAE) – która jest niezbędna do utrzymania nienaruszonej funkcji wzrokowej, zdolności do reprodukcji, różnicowania komórek itp.
Biorąc pod uwagę wysokie stężenie sodu, sera Bagòss należy unikać lub znacznie ograniczać w diecie przeciw nadciśnieniu wrażliwemu na sód.
Obfitość wapnia i fosforu jest bardzo przydatną właściwością odżywczą dla optymalizacji metabolizmu kostnego, na przykład podczas wzrostu, w ciąży (w której ze względów higienicznych Bagòss musi być ugotowany) oraz w starszym wieku - zapobieganie rozrzedzeniu kości z powodu osteoporozy. Uwaga: spożycie witaminy D musi być również zapewnione dla zdrowia kości.
Nie jest to dozwolone w weganach. Ze względu na obecność podpuszczki zwierzęcej należy ją wykluczyć również w wegetariańskich.Nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskiej i żydowskiej.Zdania praktykujących buddystów są w tym zakresie sprzeczne.
Średnia porcja sera Bagòss to około 80g.
wynosi od 14 do 22 kg - w zależności od tego czy zimą czy latem.
Skórka Bagòssa, niezbyt gruba, ale powiększająca się wraz z wiekiem, ma kolor ciemnobrązowy lub czerwonawy - podczas starzenia jest regularnie smarowana pasteryzowanym olejem lnianym, który ma tendencję do utleniania się.
Bagòss ma zwartą, jednolitą teksturę z możliwie bardzo drobnymi otworami. Konsystencja jest bardzo twarda, mało elastyczna i kruszy się w płatki; kolor jest słomkowożółty. Wydaje się bardzo podobny do sera „Valtrompia” z Brescian Nostrano, który z drugiej strony cieszy się uznaniem Chronionej Nazwy Pochodzenia (DOP).
Smak Bagòss jest pełny, bogaty, aromatyczny, pikantny wraz z dojrzewaniem i nigdy gorzki, dodatek szafranu nie jest wyczuwalny. Dominuje smak pikantny.
Bagòss nie jest taki sam. Ponieważ roczna produkcja jest nieprzerwana, Bagòss nabiera charakterystycznych cech w zależności od rodzaju mleka: z pastwiska górskiego - okres letni - lub z dna doliny - okres zimowy. przez karmienie zwierząt gospodarskich - świeżą trawą lub sianem z paszą.
, smażona polenta na smalcu itp.). Spożywa się go samodzielnie, zwłaszcza w pierwszym roku dojrzewania; bardzo wytrawny, z drugiej strony częściej używany jest tarty.
Tarty Bagòss idealnie nadaje się do pierwszych dań różnego rodzaju, wytrawnych i zupowych, zwłaszcza na bazie zbóż, roślin strączkowych i warzyw lub produktów pochodnych. Polenta z Bagòss, łyżką lub pieczoną, zarówno z topionym serem, jak i z fondue - z kremem mlecznym jest dobrze znana. Słynne są „mereconde”, czyli zupa z serem i tartym chlebem, jajkiem, pietruszką i bulionem. Na uwagę zasługuje makaron nadziewany Bagòss, taki jak ravioli. Makaron długi (np. pappardelle) i krótki (np. penne), z jajkiem lub kaszą manną, również w bulionie (maltagliati), można wzbogacić tym serem.Uwaga zupy zbożowe i strączkowe z Bagòss Niektórzy ucierają Bagòss również na knedlach.
Można go również wykorzystać do przyprawiania różnego rodzaju drugich dań, takich jak np. filet z grilla - z fondue Bagòss.
Ogólnie rzecz biorąc, czerwone wina, takie jak Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granato lub Marchese di Villamarina, kojarzą się z recepturami Bagòss, w których przeważa smak sera lub tylko z 12-miesięcznym smakiem.
- Rasa brązowa lub czerwona srokata.Może pochodzić z górskiej chaty lub z zimy. Pierwsza jest produkowana bezpośrednio w wysokich górach, gdzie bydło wypasane jest na wolności; drugi w fabrykach na dnie doliny, z mlekiem dostarczanym przez Malghesi, którzy częściowo karmią zwierzęta różnymi paszami (słoma itp.). Technika wytwarzania sera jest taka sama.
Surowe mleko z kilku udojów jest podgrzewane w miedzianych garnkach na małym ogniu do 37-39°C. Następnie dodaje się sproszkowaną podpuszczkę (1,5 - 2,5 g na 100 kg mleka), miesza i pozostawia na 45-70 minut; dochodzi do koagulacji i rozwoju termofilnych bakterii mlekowych.
Twaróg jest łamany: najpierw masę kroi się tzw. „mieczem” lub „lirą”, obracając masę serową za pomocą „spannaroli”, czekając na osad na dnie; potem kończysz łamać go „cierniem”, czyniąc go cienkim i cienkim.
Wszystko gotuje się w temperaturze 47-57 ° C. Następnie do skrzepu dodaje się szafran, aby zwiększyć żółtą pigmentację. Masę filtruje się ściereczkami w celu odsączenia serwatki, umieszcza w „fascere” (formach) i prasuje przez 24 godziny.
Przechodzimy do solenia na sucho gruboziarnistą solą, na przemian po bokach i po bokach.
Kończy się leżakowaniem przez co najmniej 12 do 48 miesięcy, podczas którego skórka jest wielokrotnie skrobana i smarowana olejem lnianym – kiedyś surowym, teraz pasteryzowanym. Ze 100 kg mleka otrzymujesz 5-6 kg sera; wydajność wynosi 8-9% po 24 godzinach i 5-7% po pełnej dojrzałości.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
