Krem do gotowania

Ogólność

Tam krem do gotowania jest pochodną mleka bogatego w tłuszcz. Reprezentuje jeden z trzech dostępnych na rynku rodzajów „mlecznej śmietanki” i w przeciwieństwie do „świeżej” ma znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia.

Nawet śmietanę do gotowania (podobnie jak inne) otrzymuje się przez ponowne włączenie tłuszczów (zorganizowanych w kulki) mleka, które mają tendencję do rozdzielania się przez samoistne nakładanie powierzchni, wirowanie przemysłowe lub po przetworzeniu serwatki.
Śmietana do gotowania NIE nadaje się do ubijania (zredukowana) ubijalność); wynika to głównie z typowego przemysłowego przetwarzania produktu, które warunkuje żelowanie białek kazeinowych wokół kuleczek tłuszczu (co nadaje mu stałą konsystencję); ponadto zawartość lipidów (około 20-25%) jest znacznie niższa niż ilość idealna (około 35%), aby uzyskać solidną i stabilną ramę.
Skład różnych rodzajów śmietanki zasadniczo zależy od metody ekstrakcji z mleka; dotyczy to zarówno składników rozpuszczalnych w wodzie (laktoza, białka, sole mineralne i witaminy rozpuszczalne w wodzie), jak i składników rozpuszczalnych w tłuszczach (trójglicerydy i kwasy tłuszczowe, niektóre witaminy i cholesterol).

RODZAJ KREMU % gruby Według Okólnika Ministerstwa Zdrowia (nr 40 / 1974) Krem do kawy ≥ 10% Krem do gotowania ≥ 20% Krem do ubijania lub ciasta ≥ 30% Inne rodzaje kremów handlowych Podwójny krem ≥ 48%

Jakość mikrobiologiczna różni się również w zależności od techniki ekstrakcji; w szczególności gęstość i rodzaje drobnoustrojów są wyższe w kremach otrzymanych przez napawanie. Można również stwierdzić, że stan fizyczny kremów mlecznych zmienia się głównie w zależności od temperatury.Glicerydy kremu są zawsze płynne w temperaturze + 40 ° C natomiast mają tendencję do krystalizacji około -18 ° C. Lepkość i stabilność kremy mleczne są zatem proporcjonalne do stopnia schłodzenia.

Dlaczego śmietana do gotowania się nie bije?

W tym miejscu należy wyjaśnić, dlaczego kazeina żeluje się w śmietanie do gotowania i dlaczego w konsekwencji nie nadaje się do ubijania.
Zgodnie z przewidywaniami krem ​​do gotowania jest produktem przeznaczonym do długiej konserwacji. Wynik ten uzyskuje się (ponownie na poziomie przemysłowym) za pomocą procesu UHT (Ultra Hight Temperature). Ten system jest stosowany przez obróbkę śmietany kuchennej w bardzo wysokich temperaturach przez bardzo kilka chwil. W rezultacie białka spożywcze (zwłaszcza kazeiny) zmieniają swoją strukturę i rekombinują, tworząc rozpuszczalny w wodzie żel, który zatrzymuje kulki tłuszczu.

Cóż, aby ubić śmietanę, konieczne jest mechaniczne włączenie powietrza do żywności.Dzięki temu białka tworzą sieć, która jest następnie stabilizowana przez globulki tłuszczu.W śmietanie do gotowania białka (naruszone przez UHT) całkowicie tracą tę zdolność , nie biorąc pod uwagę, że frakcja lipidowa jest w każdym przypadku niewystarczająca do stabilizacji metamorfozy.
Niektóre rodzaje kremów do gotowania zawierają emulgatory (takie jak karagenina), które umożliwiają dodawanie do produktu kwasów, alkoholu itp. bez problemów z grudkami i separacją faz (woda oddzielona od tłuszczu). Dopiero po kilku miesiącach przechowywania widać łagodny podział porcji płynnej od stałej.

Przeznaczenie kremu - krem ​​do gotowania w gastronomii

Śmietana do gotowania jest szeroko stosowanym składnikiem gotowania na słono, podczas gdy świeża śmietana odgrywa również istotną rolę w ciastach (bita śmietana). Oprócz handlu różnymi kremami mlecznymi, śmietankę można wykorzystać do produkcji masła.

Przepis wideo - Dowiedz się, jak zrobić masło w domu ze świeżej śmietany

Krem do gotowania spełnia rolę kulinarną, która opiera się na obecności tłuszczów. Te składniki odżywcze, w zależności od rodzaju receptury, uczestniczą w zwiększeniu lepkości lub miękkości preparatów. W strukturze towarzyszącego sosu (zarówno do pierwszych dań, jak i drugich dań na patelni) śmietana do gotowania uczestniczy w:

• Sprzyjaj kremowości płynnej bazy i ujednolicaj konsystencję
• Zwiększ soczystość i smakowitość
• Popraw wszelkie błędy w soleniu lub doprawianiu
• Harmonizujące smaki
• Wyjaśnij kolor!

W składzie receptury opartej na mąkach (zwłaszcza na zaczyn) śmietana do gotowania zasadniczo przyczynia się do:

• Promuj miękkość
• Promuj zachowanie miękkości nawet po odwodnieniu (konserwacja).

Lista przepisów wideo z kremem do gotowania

Skład odżywczy kremu lub kremu - Wartości referencyjne Tablic Składu Żywności INRAN

Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)

Część jadalna 100,0% Wodospad 58,5g Białka 2,3g Lipidy TOT 35,0g Nasycone kwasy tłuszczowe - g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - g Cholesterol - mg Węglowodany TOT 3,4g Skrobia 0,0g Cukry rozpuszczalne 3,4g Błonnik pokarmowy 0,0g Moc 337,0kcal Sód 34,0 mg Potas 100,0 mg Żelazo 0,0 mg Piłka nożna 78,0 mg Fosfor 61,0 mg Tiamina 0,02 mg Ryboflawina 0,11 mg Niacyna - mg Witamina A 335,0 µg witamina C - mg Witamina E - mg

W niektórych przypadkach (ale nie zawsze) śmietankę można zastąpić mlekiem. Środek ten z pewnością może sprzyjać zmniejszeniu spożycia kalorii i cholesterolu całkowitego, a także zwiększeniu strawności, jednak białka mleka często mają tendencję do koagulacji z powodu zarówno wzrostu temperatury, jak i obecności składników kwaśnych.

Po tym procesie towarzyszące sosy będą zbrylane i będą miały tendencję do „oddzielenia się” (nie zemulgowania).
UWAGA! Częste i wszechobecne stosowanie śmietany do gotowania pociąga za sobą standaryzację cech organoleptycznych i smakowych ze względną asymilacją różnych przepisów.

Skład odżywczy kremu do gotowania

Śmietana do gotowania jest wysokoenergetycznym pokarmem, ponieważ jest bogata w trójglicerydy; ponadto wśród składników tłuszczowych zauważalny jest udział cholesterolu i stosunek kwasów tłuszczowych na korzyść nasyconych (lipidy hipercholesterolemiczne). Krem do gotowania zapewnia również pewną ilość białka i skromniejsze stężenie laktozy.
Z punktu widzenia soli, śmietana do gotowania zapewnia przeciętne stężenie wapnia i fosforu (ponieważ są one rozpuszczalne w wodzie, są proporcjonalnie większe w mleku i serwatce); Wśród witamin, będących produktem o wysokiej zawartości tłuszczu, wyróżniają się te rozpuszczalne w tłuszczach, w szczególności równoważny retinol (witamina A).
Śmietana do gotowania to produkt, który NIE nadaje się do diety osób z nadwagą, osób cierpiących na hipercholesterolemię i osoby z nietolerancją laktozy.Aby włączyć do diety śmietankę do gotowania, konieczne jest ograniczenie tłuszczów przyprawowych; NIE sprzyjają obecności dobrych (nienasyconych i/lub niezbędnych) kwasów tłuszczowych w zwykłej diecie.

Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie