Jon azotanowy NO3- pochodzi z całkowitej dysocjacji kwasu azotowego HNO3 lub azotanów w roztworze wodnym, zgodnie z następującym wzorem:
HNO3 + H2O → H3O + + NO3-
AZOTANY
Azotany są solami kwasu azotowego (HNO3) i są substancjami, w których występuje jon azotanowy (NO3-).
Będąc solami, wszystkie są bardzo dobrze rozpuszczalne w wodzie, a najważniejsze to:
- Azotan glinu
- Azotan amonowy
- Azotan srebra
- Azotan sodu
- Azotan potasu
- azotan ołowiu
- azotan strontu
- azotan talu
- Sześciowodny azotan cynku
Jednak najczęściej występującymi w przyrodzie są azotan sodu i azotan potasu.
Jon azotanowy (i niektóre jego sole) pełni wiele funkcji: jest w rzeczywistości niezbędny dla metabolizmu roślin; jest doskonałym nawozem (zwłaszcza gdy znajduje się w saletrze amonu NH4NO3), pełniąc również funkcję pożywienia dla bakterii denitryfikacyjnych, które od niego mają za zadanie wytwarzać azot cząsteczkowy N2.
Azotan srebra został użyty w 1900 roku do produkcji pierwszych aparatów fotograficznych, a teraz jest używany do oceny zdatności wody z kranu; ponadto działa jako katalizator w podstawowej reakcji działania testu alkoholowego.
Azotany szybko przekształcają się w kwas azotawy, a następnie w azotyny, dzięki obecności reduktazy azotanowej występującej we florze bakteryjnej jamy ustnej i światła jelita. Ta konwersja negatywnie zaburza funkcje naszego organizmu, ponieważ azotyny oddziałują z hemoglobiną przekształcając ją w methemoglobinę, nie mogąc tym samym pełnić swojej funkcji transportu tlenu.
Ponadto azotyny mogą reagować z aminami (obecnymi w produktach spożywczych zawierających białka), tworząc N-alkilonitrozoaminy: związki klasyfikowane jako rakotwórcze i toksyczne. Na szczęście tej formacji przeciwstawia się witamina C (tj. kwas askorbinowy) i witamina E (tokoferol), witaminy, które mogą blokować przemianę azotynów w nitrozoaminy, przekształcając je w tlenek azotu o działaniu przeciwzakrzepowym.
Azotany są mniej toksyczne niż azotyny, jednak w wysokich stężeniach mogą powodować zaburzenia motoryczne i behawioralne, alergie pokarmowe i niekorzystne efekty rozrodcze. Należy podkreślić, że zarówno azotany, jak i azotyny są obecne w znacznych ilościach w wielu produktach spożywczych i nie zawsze są obecne jako dobrowolnie dodawane dodatki do żywności, ale mogą również znajdować się w żywności ze względu na nawozy stosowane w uprawach lub zanieczyszczenie wód gruntowych. .
Azotany są stosowane jako dodatki do żywności w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia żywności i są stosowane jako środki przeciwbakteryjne. Natomiast azotyny stosuje się w mniejszych ilościach w celu wzmocnienia/zachowania koloru i smaku mięsa. Te ostatnie są szybko wchłaniane w jelicie i niewiele pozostają w krwiobiegu; prawie połowa azotynów jest wydalana z moczem, ale nie wiadomo jeszcze, co dzieje się z większością z nich; jednak stwierdzono, że w ciągu 20-21 dni od spożycia znikają z organizmu.
Grupa jordańskich badaczy podkreśliła, dzięki badaniom przeprowadzonym na myszach, że azotyny mają zdolność predysponowania do karcynogenezy i mają negatywny wpływ na układ odpornościowy, znacznie zmniejszając ilość limfocytów T i B. oraz prowadząc do konsekwentnego obniżenia obrony immunologicznej zarówno na poziomie humoralnym, jak i komórkowym; wydają się również zmniejszać przyrost masy ciała noworodków i zwiększać śmiertelność niemowląt.
