Czym są?
Amylazy to enzymy niezbędne do trawienia złożonych węglowodanów, zwanych inaczej polisacharydami.
Polisacharydy, takie jak skrobia i glikogen, to polimery powstałe w wyniku agregacji ponad dziesięciu prostych cząsteczek cukrów, takich jak glukoza i fruktoza.
Amylazy są produkowane głównie przez gruczoły ślinowe i zewnątrzwydzielniczą trzustkę.
Amylaza ślinowa - Ptyalin
Na poziomie śliny znajdujemy enzym zwany potocznie ptialiną, który zaczyna rozkładać skrobię, uwalniając maltozę i dekstryny. Z tego powodu produkty bogate w skrobię, ale o niskiej zawartości cukru, takie jak ziemniaki, ryż lub chleb, stają się lekko słodkie, jeśli są żute przez długi czas. Generalnie jednak, biorąc pod uwagę znikomą trwałość pokarmu w jamie ustnej, ten fragment ma niewielkie znaczenie dla celów trawiennych.
Optymalne pH, przy którym działają amylazy waha się od 6,7 do 7, dlatego w zdecydowanie kwaśnym środowisku żołądka (pH 1,5-3) ptialina ulega powolnej inaktywacji, co więcej, enzym ten nie jest w stanie strawić zawartej w granulkach skrobi, co jest dlaczego jest skuteczna tylko wtedy, gdy żywność jest gotowana.Jeśli skrobia jest surowa, kwasowość żołądka sprzyja pękaniu granulek, w których jest zamknięta, ułatwiając późniejsze działanie amylaz trzustkowych.
Amylazy trzustkowe
Żołądek nie wytwarza amylazy.
Na poziomie dwunastnicy (pierwszy odcinek jelita cienkiego) wylewa się sok trzustkowy zawierający różne enzymy trawienne, w tym wspomniane wcześniej alfa-amylazy.
Jak oni pracują
Amylazy trzustkowe, takie jak ptialina, atakują łańcuch glukozydowy skrobi w przypadkowych miejscach, naprzemiennie rozszczepiając wiązania α-1,4 (liniowe) glukozydowe, tworząc cząsteczki maltozy i części glukozy.
Z drugiej strony amylazy nie mogą hydrolizować wiązań α-1,6 (rozgałęzionych) obecnych w strukturze amylopektyny (pamiętajmy krótko, że skrobia składa się z dwóch polimerów glukozy, jednego liniowego, zwanego amylozą, a drugiego zawierającego rozgałęzienia punktów, zwanych amylopektyną).
Działanie amylazy prowadzi do powstania maltozy i glukozy zaczynając od „amylozy i maltozy, glukozy i” dekstryn granicznych „od” amylopektyny. Te ostatnie zawierają miejsca rozgałęzienia α-1,6, które nie mogą być trawione przez amylazy, są atakowane przez specyficzne enzymy, zwane dekstrynazami (1,6 glikozydazami), obecne w rąbku szczoteczki. Na tym samym poziomie znajdują się inne specyficzne enzymy, zdolne do trawienia disacharydów, takich jak amyloza i laktoza, uwalniając ostatecznie dostępne do wchłonięcia monosacharydy.
Dzięki temu działaniu alfa-amylaza znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Na przykład podczas przygotowywania chleba enzym ten wytwarza cukry, które są fermentowane przez drożdże z wytworzeniem dwutlenku węgla (bardzo przydatne do przyspieszenia procesu zakwaszania).
Wysokie amylazy”
