Owoce i warzywa przechowywane przez długi czas przed spożyciem cierpią na znaczne straty witamin ze względu na powolny postęp rozkładu enzymatycznego. Witamina C jest pod tym względem szczególnie wrażliwa: w jabłkach przechowywanych w domu zawartość witaminy C może zostać obniżona o około jedną trzecią początkowej wartości już po dwóch lub trzech miesiącach, podczas gdy witaminy z grupy B ulegają bardzo niewielkim wahaniom.
RODZAJ OPAKOWANIA: ryboflawina, kobalamia, kwas foliowy, kwas askorbinowy, tokoferole i witamina K są szczególnie wrażliwe na światło.
ZAMRAŻANIE: Tiamina, ryboflawina, kwas nikotynowy i pirydoksyna są dobrze zachowane w mrożonym mięsie.W warzywach mogą wystąpić straty kwasu askorbinowego do 25%.
WYBIELANIE: zabieg mający na celu dezaktywację enzymów, jakim poddawane są warzywa przed puszkowaniem lub zamrożeniem. Redukcja zawartości witamin zmienia się w zależności od czasu i temperatury, w której przebiega proces. Uważa się, że straty wahają się od 13 do 60% dla witaminy C, od 2 do 30% dla tiaminy i od 5 do 40% dla ryboflawiny.
ODWODNIENIE: Najbardziej stałe straty dotyczą kwasu askorbinowego (10-15%).
PRZECHOWYWANIE W PUDEŁKU: Straty występują w fazie przygotowania (podgrzewanie i sterylizacja). W okresie przechowywania straty są znikome.
STERYLIZACJA: Dotyczy głównie witamin drżących. Na przykład sterylizacja w wysokiej temperaturze i pasteryzacja mleka mogą prowadzić do utraty witaminy C do 20%, podczas gdy nie ma znaczącej utraty witamin A i D.
GOTOWANIE: Podczas normalnego gotowania świeżych warzyw w wodzie można napotkać straty witamin do 60 - 70%, w szczególności witamin rozpuszczalnych w wodzie, takich jak B1, B2 i C.
REDUKCJA ZAWARTOŚCI LIPIDÓW: polega na zmniejszeniu zawartości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
