Zbiór oliwek

Wprowadzenie: oliwa z oliwek

Oliwka: aspekty botaniczne i uprawa

Skład dojrzałej oliwki, właściwości odżywcze

Zbiór oliwek

Oliwa z oliwek: skład chemiczny

Oliwa z oliwek: właściwości i właściwości odżywcze

Przygotowanie oliwy z oliwek

Konserwacja oliwy z oliwek

Olej z wytłoczyn

Klasyfikacja oliwy z oliwek, analiza i oszustwa

Oliwa z oliwek jako środek przeczyszczający

Drzewo oliwne w ziołolecznictwie - rokitnik

Zastosowanie kosmetyczne: oliwa z oliwek - niezmydlająca się oliwa z oliwek - ekstrakt z liści oliwnych

Oliwki dojrzewają zazwyczaj w październiku, jeśli są odmianą wczesną, lub w grudniu i styczniu, jeśli są późniejsze. Poza rodzajem drzewa oliwnego idealny czas na zbiory różni się w zależności od sezonowych warunków klimatycznych i stosowanej techniki uprawy.

Podczas dojrzewania oliwy następuje stopniowy wzrost procentowej zawartości oliwy i stopniowy spadek wodnistej, dlatego ważne jest, aby zbiór odbywał się we właściwym czasie i przy użyciu najbardziej odpowiednich metod. Obejmują one:

- kolekcja

spontaniczny upadek
czesanie
potrząsanie oliwek
bicie - ręczne zbieranie

Żniwny

SPONTANICZNY UPADEK

Wartość: jest to bardzo korzystna ekonomicznie metoda zbioru, ponieważ wystarczy poczekać, aż natura zacznie działać, a oliwki samorzutnie wpadną do sieci rozłożonych na ziemi.

Wada: jak wszystkie owoce, oliwki odrywają się od drzewa, gdy są nadmiernie dojrzałe, co determinuje zanik właściwości organoleptycznych i odżywczych oliwy (wzrost wolnej kwasowości).Olej jest w rzeczywistości tworzony przez trójglicerydy, oprócz pewien stopień dojrzałości miazgi, są rozkładane przez enzymy komórkowe; w ten sposób jesteśmy świadkami oderwania kwasów tłuszczowych od glicerolu i wynikającego z tego wzrostu wolnej kwasowości.

Olej jest tym cenniejszy, im mniejsza jest jego kwasowość; ta właściwość nadaje mu lepsze właściwości organoleptyczne i chroni go przed jełczeniem.

Zbieranie przez samorzutny spadek jest zatem metodą ekonomiczną, ale nie zawsze wskazaną.

Stosowanie substancji wkraplających, takich jak kwas mrówkowy, bezwodnik maleinowy, kwas linolowy i kwas askorbinowy, sprzyja spontanicznemu opadaniu oliwek, gdy nie są jeszcze w pełni dojrzałe.Jednak stosowanie tych substancji doprowadziłoby do skażenia pestek, a w konsekwencji uzyskanego z nich olejku. Z tego powodu jest to trudna droga do przebycia.

Najczęściej stosowane metody zbioru oliwek to czesanie i potrząsanie.

CZESANIE

Jak sama nazwa wskazuje, gałęzie drzew są czesane dużymi grabiami; ta operacja warunkuje oderwanie się pestek, niektórych liści, ale nie wpływa na strukturę drzewa. Również w tym przypadku pod drzewami oliwnymi zostaną umieszczone chusteczki, aby ułatwić zbiór opadłych oliwek.

NIE SPRZEDANY

Odbywa się to za pomocą mechanicznych ramion, które owijają pień lub duże gałęzie drzewa oliwnego i delikatnie je uderzają, sprzyjając spontanicznemu opadaniu pestkowców.Nawet ta technika nie wpływa zbytnio na strukturę drzewa, które wciąż podlega znacznym obciążeniom . Są też wady, które w wielu przypadkach są jednak rekompensowane znacznymi oszczędnościami w kosztach pracy (niektóre maszyny wyposażone są w parasole zbierające oliwki, które spadły w powietrzu, łagodząc szkody spowodowane uderzeniem o ziemię i przyspieszając procedury przeniesienia do młyna).

Podobny system zbierania wykorzystuje małe wytrząsarki noszone na ramionach operatorów, które powodują bardziej miękkie i mniej energetyczne wibracje niż duże wytrząsarki mechaniczne.

ABBACCHIATURA

Jest to metoda szeroko stosowana w przeszłości, polegająca na tłuczeniu gałęzi drzew dużymi kijami, wadą jest to, że uszkodzeniu ulegają młodsze gałązki, którym w następnym roku powierzone zostanie owocnikowanie, uszkadza produktywność gaju oliwnego.Ponadto bardziej dojrzałe oliwki mogą pękać w wyniku uderzenia kijem lub ziemią.

Ręczne zbieranie

Jest to doskonała metoda zbioru, ponieważ poprzez ręczne zbieranie oliwek można wyselekcjonować te najlepsze i zachować ich integralność. Oczywiście jest to technika niepraktyczna w dużych produkcjach ze względu na niezrównoważone koszty pracy. Z drugiej strony stripping jest bardzo powszechny w domu, gdzie pozwala na uzyskanie produktów najwyższej jakości.

Od zbioru oliwek do późniejszego tłoczenia musi upłynąć jak najkrótszy czas, aby zapobiec enzymatycznej degradacji triglicerydów (co prowadziłoby do wzrostu wolnej kwasowości i większej tendencji do jełczenia). Przenoszenie z sieci do młyna odbywa się zazwyczaj za pomocą potężnych aspiratorów, które przenoszą oliwki na specjalne wózki zbiorcze.

Jednak nie wszystkie oliwki są transportowane do młyna w tym samym czasie. Po zbiorach może minąć od jednego do dwóch dni, zanim dotrą do fabryki; w takim przypadku konieczne jest ich właściwe przechowywanie. Zazwyczaj umieszcza się je w suchych i dobrze wentylowanych magazynach i układa na nakładających się regałach, ale w bardzo małej grubości, aby owoce się nie miażdżyły. W rzeczywistości urazy doznane przez oliwki wpływają na ich komórki, powodując ucieczkę oleju zawartego w wakuolach, a w konsekwencji degradację enzymatyczną, czego skutkiem jest pogorszenie jakości produktu i poważne straty ekonomiczne.

Przeczytałeś: zbiory oliwek, więcej informacji przeczytasz: oliwa z oliwek.

Inne produkty spożywcze - Owoce Morele Wiśnie Nerkowce Ananas Arbuz Pomarańcza Awokado Banan Persimmon Persimmons Jabłko Kasztany Cedr Wiśnie Kokos Arbuz Daktyle Feijoa Opuncja Indie Figi Truskawki Jagody Marakuja (Maracujà, Granadilla) Jujube Kiwi Maliny Jabłko Melko kokosowe Mleko cytrynowe Musztarda Nieszpułka Oliwki Taggiasca Oliwki Sfermentowana Papaja Gruszki Brzoskwinie Babki (Gotowanie Bananów) Pomelo Grejpfrut Różowy Grejpfrut Śliwki, śliwki Soki owocowe i soki owocowe Sok winogronowy Śliwki Winogrona Sułtanki i Rodzynki POZOSTAŁE OWOCE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i owoce Podroby Słodziki Słodziki i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Przygotowanie Podstawowe dania ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na Walentynki Wegetarianie Przepisy na białka Przepisy regionalne Przepisy wegańskie