Drożdże suche są aktywowane w obecności wody i cukru, gdy zaczynają metabolizować cukier. Proces ten aktywuje wytwarzanie bąbelków dwutlenku węgla, które pozostają uwięzione w gęstym cieście. Następnie rozszerzają się w temperaturze pokojowej lub pod wpływem ciepła, powodując wzrost ciasta.
Za proces fermentacji odpowiedzialne są szczególne mikroorganizmy (tzw. małe grzyby) zwane drożdżami: chleb i większość wypieków, ale także sery, wino i wiele innych produktów, które są częścią codziennej diety, uzyskuje się dzięki zakwaszaniu lub fermentacji.
Możliwe jest powtórzenie tego procesu zakwaszania bez drożdży.
Objawy nietolerancji drożdżaków
Nietolerancja drożdży często charakteryzuje się pojawieniem się pewnych objawów, takich jak:
- bół głowy;
- Candida;
- wyprysk;
- wzdęcia brzucha;
- biegunka lub zaparcie;
- retencja wody;
- bóle kostno-stawowe;
- dysbioza jelitowa, czyli słabe wchłanianie pokarmu i stany zapalne błony śluzowej jelit.
Przykłady kwasów do stosowania razem z wodorowęglanem sodu w celu odtworzenia zaczynu drożdżowego:
- sok cytrynowy
- mleko i ocet zmieszane w proporcji jeden do jednego
- Krem z kamienia winnego
Jakie ilości? Aby zastąpić drożdże sodą oczyszczoną i kwasem w przepisie, użyj połowy wymaganej ilości sody oczyszczonej z sodą oczyszczoną, a drugą połowę z kwasem.Na przykład, jeśli przepis wymaga 2 łyżeczek proszku do pieczenia, użyj 1 łyżeczki sody oczyszczonej i 1 łyżeczka kwasu.
mocna i gładka konsystencja do chleba rzemieślniczego lub wypieków.
Fermentacja drożdży macierzystych działa tak samo jak fermentacja drożdży błyskawicznych, tworząc pęcherzyki dwutlenku węgla w cieście, które powodują jego wyrośnięcie.Jednak użycie drożdży macierzystych zamiast drożdży wymaga około dwukrotnie dłuższego czasu wyrastania.
Jakie ilości? Użyj 300 gramów zakwasu, aby zastąpić 2 łyżeczki drożdży.
Jak zrobić zakwas w domu
Przygotowanie drożdży macierzystych trwa minimum 5 dni. Następnie musisz go schłodzić, aby móc go używać. Potrzebujesz:
- co najmniej 600 gram mąki uniwersalnej
- co najmniej 600 ml wody
Pięć kroków na pięć dni
- Dzień 1: Przygotuj przystawkę ze 120 gramów mąki i 120 ml wody w dużym szklanym pojemniku i przykryj folią spożywczą lub czystym ręcznikiem kuchennym. Pozostaw w temperaturze pokojowej.
- Dzień 2: do startera dodać 120 gram mąki i 120 ml wody i dobrze wymieszać. Lekko przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej. Pod koniec drugiego dnia powinieneś zobaczyć tworzenie się bąbelków, co oznacza, że drożdże rosną i fermentują.
- Dzień 3: Powtórz kroki w dniu 2. Mieszanka powinna pachnieć drożdżami i mieć dużą ilość bąbelków.
- Dzień 4: Powtórz kroki w dniu 2. Pęcherzyki rosną, zapach jest silniejszy i ostrzejszy, a pasta rośnie w objętości.
- Dzień 5: Powtórz kroki w dniu 2. Zakwas powinien mieć drożdżowy zapach i mieć dużo bąbelków. Jest teraz gotowy do użycia.
Aby utrzymać drożdże macierzyste dłużej niż do piątego dnia, przechowuj je w hermetycznym pojemniku w lodówce. Użyj lub wyrzuć połowę każdego tygodnia i podawaj kolejną 1/2 szklanki (120 gramów) mąki i 1/2 szklanki (120 ml) wody, aby ją schłodzić.
, na przykład, można użyć białek jaj bardzo mocno ubitych ze szczyptą soli. Lub ponownie dodaj sodę oczyszczoną do jogurtu jako drożdże do przygotowania słodkich wypieków, które będą szczególnie miękkie.
bardzo pieniący się np. w słonych panierkach, ale także w pizzy czy focacci, może być dobrą alternatywą dla drożdży przemysłowych. W takim przypadku nawet soda oczyszczona nie byłaby potrzebna. Piwo należy dodawać stopniowo: 100ml to idealna dawka na 200g mąki, 80ml wody i 2 łyżki oleju. Na koniec dodaj sól do mieszanki, odstaw na kilka godzin, a następnie kontynuuj gotowanie.Wybierz niepasteryzowane i bardzo mętne piwo. Zobacz inne artykuły tag Drożdże macierzyste - Drożdże
