Ustawodawstwo
Zgodnie z włoskim prawem chleb reprezentuje:
produkt otrzymany w wyniku całkowitego lub częściowego ugotowania odpowiednio zakwaszonego ciasta, przygotowanego z mąki pszennej, wody i drożdży, z dodatkiem soli kuchennej lub bez.
Zgodnie z prawem można więc wypiekać chleb z mąki (pszenica miękka, pozyskiwanie bardziej powszechnych produktów na północy) lub z kaszy manny (pszenica durum, pozyskiwanie chlebów - np. z Altamury - typowych dla południowych Włoch). Jeśli obecne są tylko te podstawowe składniki, mówimy o chlebie zwykłym, podczas gdy w obecności innych składników mówimy o pieczywach specjalnych (z olejem, mlekiem, sezamem itp.).
Domowy Chleb - Przepisy Wideo
Domowy chleb na zakwasie
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Rodzaje chleba
Chleb Altamura Chleb Matera Chleb CarasauSkładniki na chleb
W przygotowaniu chleba pierwszym niezbędnym składnikiem jest woda, ponieważ umożliwia ona interakcję między różnymi łańcuchami białkowymi gliadyn i glutenin, z tworzeniem glutenu; ponadto woda jest wchłaniana przez kuleczki skrobi, które w ten sposób przybierają konsystencję galaretowatą.W końcu woda zawiera sole, które sprzyjają tworzeniu wiązań jonowych z grupami aminokwasów o przeciwnym ładunku; w ten sposób następuje wzrost interakcji między różnymi łańcuchami białkowymi i lepsza trwałość glutenu. Na przykład para Ferrara IGP zawdzięcza swoją szczególną wytrzymałość charakterystycznej twardości wody z Ferrary.
W przygotowaniu pieczywa dozwolone jest dodawanie dodatków, takich jak kwas askorbinowy (200 mg/kg) i emulgatory (0,2% gotowego produktu, ale tylko w przypadku specjalnych pieczywa z dodatkiem tłuszczu). „ważne działanie przeciwutleniające, a więc konserwant, a z drugiej strony poprawia wypiek chleba. W rzeczywistości mąka zawiera enzymy zdolne do przekształcania kwasu askorbinowego (witaminy C) w jego utlenioną formę (kwas dehydroaskorbinowy), który utlenia grupy tiolowe ( SH) cystein, tworząc mostek dwusiarczkowy (SS plus kwas askorbinowy); te wiązania kowalencyjne sprawiają, że gluten jest twardszy, tworząc sieć białkową bardziej odporną na pęcznienie. Z drugiej strony, zamiast tego dodaje się emulgatory – zwykle lecytynę sojową – aby sprzyjać rozproszeniu tłuszczu w mieszaninie.
Trzecim ważnym składnikiem są drożdże, które mogą być różnego rodzaju i jako takie mają wpływ na produkcję pieczywa i jego cechy organoleptyczne.
- DROŻDŻE PRZEMYSŁOWE SPRĘŻONE (drożdże piwne)
- NATURALNE DROŻDŻE LUB KWASNE CIASTO
- ZACZYSZCZACZE CHEMICZNE Wodorowęglan Na+ lub NH4+ z dodatkiem substancji kwasowych (kwas winowy, winian kwasu K)
Drożdże to kultura Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganizmy zdolne do przeprowadzania fermentacji alkoholowej, czyli przekształcania glukozy w dwutlenek węgla i etanol; w przygotowaniu chleba, ponieważ jesteśmy w warunkach tlenowych, dominuje produkcja CO2, podczas gdy w przypadku wina, gdzie te same mikroorganizmy pracują w warunkach beztlenowych, dominuje produkcja etanolu (lub alkoholu etylowego).
Więcej informacji: rodzaje drożdży
Znaczenie drożdży
Sprasowane drożdże przemysłowe (klasyczna „kostka drożdży piwnych”) umożliwiają dość szybkie przygotowanie ciasta, jednak nie dają drożdżom czasu niezbędnego do przeprowadzenia silnej fermentacji, podczas której powstają również inne substancje - takie jak aldehyd octowy, kwas bursztynowy i alkohole długołańcuchowe - poprawiające smak produktu; dzięki drożdżom przemysłowym uzyskuje się zatem chleb, który rośnie szczególnie dobrze, ale jest mało aromatyczny.
Drożdże naturalne lub na zakwasie to nic innego jak pozostałość po obróbce z poprzedniego dnia; w praktyce codziennie odkłada się trochę ciasta na następny dzień, następnego dnia stopniowo dodaje się tej matce ilości wody i mąki potrzebne do przygotowania chleba. W ciągu 24 godzin oczekiwania drobnoustroje z ciasta macierzystego nadal pracują, wytwarzając duże ilości substancji aromatycznych, dzięki czemu uzyskuje się chleb bardziej aromatyczny, o lepszym smaku, ale wymagający bardzo długiego czasu pieczenia (woda i mąka muszą być dodawane stopniowo). Z tego powodu stosowanie naturalnych drożdży na zakwasie jest obecnie relegowane do kilku piekarni rzemieślniczych.
Zakwasy chemiczne, które zazwyczaj znajdują się w klasycznej saszetce, to kwasy dwukarboksylowe (w szczególności kwas winowy) z dodatkiem substancji zasadowych, takich jak wodorowęglan sodu i potasu. Substancje te wewnątrz saszetki nie reagują, ale reagują, gdy tylko zostaną dodane do mieszaniny, wywołując reakcję prowadzącą do produkcji dwutlenku węgla; gaz ten następnie rozszerza siateczkę glutenu dokładnie tak, jak CO2 wytwarzany przez metabolizm drożdży. Oczywiste jest, że w ten sposób przetwarzanie chleba staje się szczególnie szybkie, ponieważ reakcja jest natychmiastowa, ale równie jasne jest, że nie dochodzi do tworzenia się substancji aromatycznych (z tego powodu zakwasy chemiczne są powszechnie stosowane do przygotowania deserów, gdzie aromat nadają inne składniki).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Wartości odżywcze różnych rodzajów pieczywa
Kontynuuj: Przygotowanie chleba ”
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
