Mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych

Mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych są składnikami odżywczymi dobrze znanymi naszemu organizmowi, który otrzymuje je z pożywieniem zarówno w formie bezpośredniej, jak i pośredniej (z hydrolizowanych trójglicerydów podczas procesów trawiennych).Pamiętaj, że najobficiej występującymi lipidami w przyrodzie są trójglicerydy. , cząsteczki hydrofobowe ( nierozpuszczalny w wodzie) powstały w wyniku połączenia trzech kwasów tłuszczowych z cząsteczką glicerolu. Jeśli usuniemy z tej struktury odpowiednio jeden lub dwa kwasy tłuszczowe, otrzymamy mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych.

W przeciwieństwie do kwasów tłuszczowych, glicerol jest cząsteczką rozpuszczalną w wodzie. Wynika z tego, że po odjęciu jednego lub dwóch kwasów tłuszczowych ze struktury triglicerydu znacznie wzrasta rozpuszczalność lipidu w wodzie. Cecha ta jest przydatna w dziedzinie przemysłu, gdzie mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) są głównie używane jako emulgatory, a więc ze względu na ich zdolność do utrzymywania „zjednoczenia” faz wodnych (woda - dzięki OH gliceryny) z fazami oleistymi ( olej – dzięki kwasom tłuszczowym). W związku z tym od wielu lat wiadomo, że określone mieszaniny mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych mają wyższą zdolność emulgowania niż pojedyncze związki. Generalnie stosuje się estry nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych o łańcuchach węglowych przekraczających 16 atomów węgla.

Mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych powstają naturalnie w procesie jełczenia, do tego stopnia, że ​​w olejach maksymalna zawartość wolnych kwasów tłuszczowych jest regulowana prawem (również dlatego, że nadają produktowi zdecydowanie nieprzyjemny smak). W dziedzinie przemysłu dodatki te są wytwarzane syntetycznie z glicerolu i pojedynczych kwasów tłuszczowych lub otrzymywane z produktów ubocznych przemysłu naftowego.

Ponieważ nie jest możliwe cofnięcie się a priori do rodzaju kwasów tłuszczowych związanych z glicerolem, a zatem znając procentową zawartość nasyconych, nienasyconych i uwodornionych kwasów tłuszczowych, nie możemy sformułować precyzyjnej oceny zdrowotnej tych dodatków. Są to oczywiście substancje bezpieczne, biorąc pod uwagę ich normalną obecność w pożywieniu i ciągłe pochodzenie procesów trawiennych triglicerydów. Jednak wpływ na zdrowie pozostaje wątpliwy, biorąc pod uwagę, że teoretycznie dla potrzeb funkcjonalnych producent żywności wolnej od tłuszczów uwodornionych mógłby wówczas stosować mieszaniny mono i diglicerydów bogate w kwasy tłuszczowe trans.Nawet jeśli stosuje się głównie oleje roślinne, nie może to być również z wyłączeniem stosowania tłuszczów zwierzęcych.

Innymi szeroko stosowanymi dodatkami są estry mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych, w których wolne grupy hydroksylowe glicerolu są estryfikowane kwasem octowym, mlekowym, cytrynowym, winowym lub ich kombinacjami. Dodatki te (E 472 a, b, c, d, e, f) są stosowane - ze względu na ich zdolność emulgowania i stabilizacji - przede wszystkim w wyrobach piekarniczych, takich jak chleb, paluszki chlebowe i sucharki.