Chociaż są one ważne przy przygotowywaniu śmietany, śmietanki i czasami lodów owocowych, tłuszcze nie są aż tak istotne (podobnie jak cukry).
Tłuszcze - podobnie jak wszystkie pozostałe składniki mieszanki - należy dodawać w ściśle określonych ilościach: nadmiar tłuszczu w mieszance skutkowałby nadmiernie tłustymi, mdłymi i ciężkimi lodami, natomiast niedobór mógłby pozbawić je ciała ( szczególnie w kremowych lodach). Na ogół tłuszcze stosuje się w ilości od 6 do 10% (wagi mieszaniny).
Tłuszcze znajdują się głównie w następujących składnikach:
- MLEKO: termin „mleko” odnosi się do tylko mleko krowie, uzyskane z pełnego i nieprzerwanego dojenia zwierząt w dobrym zdrowiu i żywieniu. A mleko krowie jest najczęściej używane do przygotowywania lodów „żółtej” (jajecznej) i „białej” (bez jajek). Mleko od innych ssaków nie jest szczególnie interesujące w produkcji lodów rzemieślniczych. Ze względu na bogactwo Mleko jest uważane za pełnowartościową karmę, która może podnieść wartość odżywczą lodów.Podobnie jak wszystkie składniki lodów, z mlekiem należy obchodzić się (i wybierać) ostrożnie, z pełnym poszanowaniem zasad higieny. W lodziarni można stosować różne rodzaje mleka, w zależności od produktu końcowego, który zamierzasz wyprodukować: mleko pełne, mleko półtłuste, pełne mleko w proszku, odtłuszczone mleko w proszku, mleko skondensowane (słodzone lub nie).
W tabeli przedstawiono różne rodzaje mleka stosowane w lodach; określone są również średnie wartości odżywcze każdego rodzaju.
- ŚMIETANKA: w lodziarniach śmietanka jest uważana za „królową” lodów śmietankowych ze względu na delikatny smak i doskonałą zdolność ubijania. Generalnie do przygotowania mieszanki lodów preferujemy świeżą śmietanę, która dostarcza około 35% tłuszczów. Aby zachować kalorie, można jednak użyć kremu o niższej kaloryczności, np. śmietanki do gotowania (20% tłuszczu).
- JAJKO (żółtko): jeśli w lodach o smaku śmietankowym mleko jest głównym źródłem wody i cukru przyczynia się do nadania lodom słodyczy i treści, jajko jest uważane za doskonały środek zagęszczający, emulgujący, ubijający i nadający strukturę. W przeszłości jajka nie mogło zabraknąć w recepturze lodów właśnie dlatego, że uważano je za niezbędny składnik emulgujący, zdolny do „wiązania” wody z tłuszczami zawartymi w mieszance. Wraz z udoskonaleniem sztuki wytwarzania lodów jajko (a raczej żółtko) zostało częściowo lub całkowicie zastąpione mono/diglicerydami kwasów tłuszczowych z szeregu powodów higienicznych, kosztów i wydajności. współcześni jednak intensywnie przewartościowują obecność jaja w produkcji wysokiej jakości lodów, nie tylko ze względu na znane właściwości emulgujące i wiążące, ale także ze względu na prawdopodobną umiarkowanie przeciwzamarzającą zdolność przypisywaną białkom zawartym w żółtku . W rzeczywistości mieszanka do lodów wzbogacona jajkiem ma tendencję do zamarzania w niższych temperaturach niż inna mieszanka, jednakowo skomponowana, ale bez jajka.
Odkryto również, że odpowiednie podgrzanie mieszanki jest czynnością niezbędną do pełnego wykorzystania zdolności emulgujących, wiążących i zagęszczających białek jaj do produkcji lodów.
Uwaga!
Nadmiar jajek w mieszance może negatywnie modulować smak lodów, ukrywając pozostałe składniki. Ponadto zbyt wiele jajek może powodować tworzenie się piany podczas fazy rozmrażania lodów.
- PASTY AROMATYCZNE: na rynku dostępne są różne rodzaje past smakowych, np. pasta z orzechów laskowych, kakao czy pasta pistacjowa. Są to skoncentrowane pasty szlachetne, które mogą przyspieszyć pracę lodziarza, dzięki czemu w krótkim czasie można uzyskać wysokiej jakości lody. Nawet szlachetne makarony muszą być odpowiednio zbilansowane przed przygotowaniem mieszanki: każda pasta smakowa tak naprawdę wyróżnia się własną zawartością cukru i tłuszczu.
- MASŁO (tłuszcz zwierzęcy) i MARGARINA (tłuszcz roślinny): masło to idealny materiał tłuszczowy do przygotowania pełnych i stosunkowo ciężkich lodów. Jednak tendencja do jełczenia i nie znikome koszty ograniczają użycie masła do niektórych specjalnych lodów rzemieślniczych. Masło, które niewątpliwie obciąża mieszankę lodów, bywa zastępowane uwodornionymi tłuszczami roślinnymi, które łatwiej się konserwują. Masło i margaryny – podobnie jak wszystkie inne tłuszcze w mieszance – muszą być odpowiednio zbilansowane, aby uzyskać produkt o optymalnym smaku i strukturze: nadmiar tłuszczów w lodach w rzeczywistości może zaburzyć walory smakowe produktu i obniżyć „przekroczenie” (ilość powietrza włączona do mieszanki podczas fazy ubijania lodów).
Lody Czekoladowe Bez Jajek
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Inne artykuły na temat "Tłuszcz w Gelato"
- Cukier w lodach
- Lody
- Lody rzemieślnicze — beztłuszczowe ciała stałe i suche pozostałości
- Rodzaje lodów
- Przygotowanie Gelato - Równoważenie mieszanki
- Przygotowanie lodów - pasteryzacja, dojrzewanie, kremowanie
- Robienie domowych lodów
- Kalorie lodów
