Co to jest granita
Granita to zamrożona mieszanka wody, cukru i soków owocowych lub naparów, którą otrzymuje się poprzez powolne krystalizowanie wody zawartej w mieszaninie.
Slushes odróżnia się od lodów i sorbetów szeregiem aspektów strukturalnych:
- Brak kremowości i miękkości
- Ziarnisty i krystaliczny wygląd
- Półgęsta (lub półpłynna) konsystencja
- Minimalne przekroczenie (przez "przekroczenie" oznacza zdolność mieszaniny do włączenia powietrza podczas fazy zamrażania): w błocie pośniegowym "włączenie powietrza" musi być bardzo niskie
- Statyczne i powolne zamrażanie
Produkcja
Przygotowanie granity jest znacznie prostsze niż w przypadku lodów: wymaga mniej uwagi, mniej czasu na przygotowanie formuły, a koszt jest znacznie niższy.
Najważniejsze etapy produkcji granity można podsumować w kilku prostych krokach:
- Formuła mieszanki
- Zamrażanie i łyżeczkowanie
- Sprzedaż (w przypadku granitów domowej roboty) lub natychmiastowe spożycie
Formuła mieszaniny
W recepturze tradycyjnej granity pojawia się tylko kilka prostych składników, a mianowicie woda, cukier i soki (lub napary).
Procent cukru zawartego w granicie wynosi zwykle od 20 do 24%, chociaż często zdarza się, że granita zawiera 17% cukru. Ogólnie zawartość cukrów różni się w zależności od rodzaju użytego owocu.
Najczęściej stosowanym cukrem do przygotowania błota pośniegowego jest zwykła sacharoza. Zamiast tego nie zaleca się stosowania jakichkolwiek dodatków cukrów wtórnych (dekstroza, cukier inwertowany, miód, syrop glukozowy itp.), jak to ma miejsce w recepturze lodów.Te cukry w rzeczywistości obniżają temperaturę zamarzania wody zawartej w mieszaninie ograniczyłyby powstawanie kryształków lodu wymaganych w granicie.
- W produkcji granitu poszukuje się zatem warunków - prawie kontrastujących - w stosunku do tych pożądanych dla lodów: jeśli z jednej strony znajdujemy ziarnistość i kryształki lodu granity, z drugiej strony znajdujemy kremowość i miękkość lodów.
Zwykle podstawą granity jest syrop przygotowany z wody i 60% cukru. Oznacza to, że aby przygotować 1 l syropu na błoto pośniegowe, należy rozpuścić 600 g cukru w 400 ml wody.
Ciekawość
Jeszcze kilka lat temu gęstość syropów na błoto pośniegowe mierzono za pomocą specjalnego przyrządu o nazwie areometr (lub prościej ważąc syrop) i wyrażano w stopniach Bé (stopniach Baumé). Stopnie Bé wskazują ilość cukru zawartego w syropie w temperaturze 20 ° C.
Wraz z ulepszeniem sztuki lodowej areometr nie był już w stanie dostarczać dokładnych danych ze względu na obecność w mieszaninie innych składników, takich jak cukry wtórne i zagęszczacze.W związku z tym areometr został zastąpiony bardziej precyzyjnym przyrządem, refraktometr. Nowy przyrząd opiera się na pomiarze współczynnika załamania światła i jest w stanie natychmiast sygnalizować zawartość cukru w roztworze. Innymi słowy, refraktometr jest w stanie ocenić ilość ciał stałych rozpuszczonych w cieczy. Otrzymana wartość jest wyrażona w stopniach Brixa (°Bx):
1 ° Bx = 1 część suchej masy na 100 części roztworu
W granicie cukry w roztworze powinny oscylować między 17 a 21° Brixa: oznacza to, że roztwór powinien zawierać ilość cukrów równą 17-21%.
Do tego podstawowego syropu dodaje się następnie soki owocowe (lub miąższ) lub napary z herbaty lub kawy. Następnie przechodzimy do fazy zamrażania, pomijając etap dojrzewania mieszanki (typowy zamiast lodów).
Zamrażanie i łyżeczkowanie
Po sformułowaniu i przygotowaniu mieszanki natychmiast przeprowadza się zamrażanie, które musi być statyczne lub nieciągłe, aby uniknąć wprowadzania powietrza do mieszanki. Innymi słowy, podczas fazy zamrażania granit nie może być stale kremowany (jak ma to miejsce w przypadku z lodami) w celu „zapobiegania” przedostawaniu się powietrza do mieszanki. Ewentualne wprowadzenie powietrza doprowadziłoby do powstania nadmiernie suchego błota pośniegowego: zamiast tego produkt musi wydawać się wilgotny i miękki, podobnie jak śnieg w fazie topnienia.
Podczas zamrażania produkt jest od czasu do czasu skrobany szpatułką w miejscach, w których krystalizuje: operacja ta ma na celu sprzyjanie tworzeniu się nowych kryształków lodu. Następnie postępujemy w ten sposób, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.
Na poziomie przemysłowym / rzemieślniczym dostępne są niektóre maszyny zwane „zamrażarkami pionowymi”, które umożliwiają powolne zamrażanie mieszanki. Czasami podczas zamrażania masy musi zostać uruchomione specjalne mechaniczne ramię połączone z maszyną, zdolne do zeskrobywania skrystalizowanego produktu ze ścian.
Na poziomie domowym wystarczy skorzystać z zamrażarki (nie lodziarki) i od czasu do czasu „obrać” zamrożoną masę ze ścianek pojemnika.
Dzięki temu granita jest gotowa do ekspozycji w witrynach sprzedaży (na poziomie rzemieślniczym) lub do podania i degustacji (na poziomie domu).
Przygotuj granitę w domu
Aby zrobić granitę cytrynową z 20% cukrem, postępuj w ten sposób.
- Podstawowy syrop przygotuj rozpuszczając 250 g cukru w 500 ml wody. Doprowadź mieszaninę do wrzenia, a następnie pozwól jej całkowicie ostygnąć.
- Wlej schłodzony syrop do plastikowego pojemnika: nie zaleca się używania pojemników miedzianych lub aluminiowych, ponieważ metale te mogą zmienić smak owoców.Dodaj 500 ml soku z cytryny i wymieszaj.
- Umieść pojemnik w zamrażarce w temperaturze od -15 do -16°C.
- Wyjmij tackę po kilku godzinach: utworzą się drobne kryształki lodu. Zeskrob skrystalizowane części, aby ułatwić rozwój nowych mikrokryształów, a następnie umieść z powrotem w zamrażarce.
- Kontynuuj w ten sposób, aż do uzyskania pożądanej konsystencji i ziarna. Czas zamrażania waha się od 5 do 8 godzin i zależy głównie od wielkości tacy.
Pod koniec zabiegu uzyskuje się jednocześnie krystaliczną i miękką masę: granitę można zatem podawać natychmiast w szklankach lub filiżankach.
Zobaczmy teraz kilka przykładów przepisów wideo na robienie granity w domu.
Granit migdałowy
Migdałowa Granita Moja Droga
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Other Foods - Słodycze Aspic Cantucci Karmel Kandyzowany Cedr Czekolada Biała Czekolada Codette Chantilly Krem Kremowy Naleśniki Lody Granita Lody Dżem i Dżem Marshmallow Marcepan Miód Musztarda Nutella Biszkopt Pandoro Panettone Kruche Ciasto Sorbet Strudel Nugat Wafel Zabaione Cukier Mrożony INNE PRODUKTY Alkohol Kategorie Mięso i pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Danie Drugie Danie Drugie Warzywa i Sałatki Słodycze i Desery Lody i Sorbety Syropy, Alkohole i Grappy Podstawowe Przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na S Przepisy wegetariańskie z Valentino Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
