Ogólność
Wermut to wzmocnione wino doprawione różnymi warzywami takimi jak: korzenie, kora, kwiaty, nasiona, aromatyczne zioła, przyprawy itp.
Najnowocześniejsze wersje wermutu były produkowane dopiero od końca II wieku naszej ery w Turynie. Podobnie jak wiele innych alkoholi, również i ten napój narodził się jako środek leczniczy na różne dolegliwości, ale rozpowszechnił się dopiero sto lat później jako aperitif lub jako składnik koktajli; wśród nich najbardziej znane to: Martini Cocktail, Manhattan i Negroni. Wermut jest również często wykorzystywany w formułowaniu różnych przepisów kulinarnych (jako substytut białego wina).
Pierwotnie istniały tylko dwa rodzaje wermutu: słodki i wytrawny; Jednak aby zaspokoić pewien popyt rynkowy, najważniejsze marki (Nily, Prat i Cinzano) stworzyły nowe formuły, takie jak: ekstra wytrawny biały, słodki biały, czerwony, bursztynowy czy czerwony i różowy.
Wermut produkowany jest na bazie nie do końca sfermentowanego wina gronowego lub bezpośrednio z moszczu, do którego dodaje się ekskluzywną mieszankę (inną dla każdej marki) na bazie suchych składników: aromatycznych ziół, korzeni, kory i destylowanego alkoholu. wermut słodzony jest cukrem trzcinowym lub karmelem.
Światowa produkcja vermoutu kręci się wokół firm włoskich i francuskich, chociaż ostatnio do tego sektora zapuściły się również Stany Zjednoczone i Anglia.
Charakterystyka żywieniowa
Wermut to wino wzmocnione, którego udział procentowy sięga 18% obj. Można więc odliczyć, że u osób zdrowych konieczne jest stosowanie mniejszych porcji konsumpcyjnych niż zwykłe wino, czyli nie przekraczających 125-150ml / dzień.Przypominamy, że czerwony wermut bywa barwiony karmelem i że procent zawartych w nim przeciwutleniaczy nie uzasadnia jego częstego i/lub systematycznego stosowania (zamiast przyznanego w prostym winie).
Zdarzają się również sytuacje, w których niezależnie od stanu zdrowia całkowicie odradza się stosowanie wermutu, tak jak w przypadku osób zdrowych w fazie wzrostu, kobiety w ciąży i pielęgniarki.
Ponadto, jak można wywnioskować, w przypadku nadużycia może być odpowiedzialny za wystąpienie lub zaostrzenie różnych chorób. Niektóre z nich mają charakter metaboliczny (nadciśnienie, hipertriglicerydemia i zespół metaboliczny); inne z kolei dotyczą „toksycznego wpływu” alkoholu na tkanki. Narządy najbardziej zagrożone nadmiernym spożyciem alkoholu to: wątroba, nerki, trzustka i mózg.Błony śluzowe układu pokarmowego, które mają kontakt z napojem, również ulegają bezpośredniemu uszkodzeniu; tak jest w przypadku przełyku, żołądka i jelit. Nadużywanie wermutu lub innego alkoholu może prowadzić do: pogorszenia innych chorób jelit, takich jak choroba Leśniowskiego-Crohna i wrzodziejącego zapalenia jelita grubego odbytnicy, zwiększonej wrażliwości w przypadku jelita drażliwego, zapalenia żołądka, wrzodów, refluksu żołądkowo-przełykowego i przełyku wg Barretta. Oczywiście przewlekłość tych schorzeń znacznie zwiększa ryzyko zachorowania na raka (zwłaszcza żołądka i przełyku)
Należy również pamiętać, że alkohol etylowy bierze udział w zmianie wchłaniania i metabolizmu leków, a także w upośledzeniu wchłaniania składników odżywczych.
Dla sportowców nadużywanie wermutu może mieć dwa godne uwagi negatywne skutki: pierwszy dotyczy nawodnienia organizmu; alkohol etylowy warunkuje wzrost filtracji nerkowej i może determinować skłonność do odwodnienia, które jest już obciążone poceniem się podczas aktywności. Po drugie, alkohol etylowy znacząco zaburza cykl snu, uniemożliwiając ponowne ładowanie ośrodkowego układu nerwowego.
Nie zapominajmy, że wermut i inne napoje alkoholowe są potencjalnie związane z początkiem narkomanii.
Zastosowania
Zgodnie z przewidywaniami wermut można pić bezpośrednio lub stosować do formułowania różnego rodzaju koktajli. Znajduje również wiele zastosowań w kuchni, ale ze względu na intensywny smak i aromat nie zawsze nadaje się do zastąpienia zwykłego wina.Niektóre receptury, które obejmują użycie wermutu to: towarzyszące sosom do mięsa i ryb o silnym smaku oraz marynaty do wieprzowiny i kurczaka.
Zawierający więcej alkoholu wermut ma dłuższą trwałość niż zwykłe wino. Po otwarciu można go przechowywać przez długi czas, ale w lodówce nie należy przekraczać 30 dni lub 3 miesięcy (w zależności od zawartości alkoholu).
Produkcja
Wermut wytwarzany jest z różnych winogron, takich jak Clairette, Piquepoul, Bianchetta Trevigiana, Catarratto i Trebbiano, z których otrzymuje się wino o niskiej zawartości alkoholu, które można leżakować przez krótki czas przed dodaniem innych składników.W przypadku słodkiego wermutu stosuje się syrop cukrowy dodany, a następnie również alkohol destylowany (brandy lub destylat z buraków cukrowych). Napój jest następnie umieszczany w beczkach z dodatkiem suchych składników do dojrzewania i w regularnych odstępach czasu wszystko jest mieszane, na koniec następuje filtracja i butelkowanie (dodaje się karmel, aby uzyskać czerwony kolor). Większość wermutów produkuje się z zawartością alkoholu od 16 do 18% obj.
Dodatkowe składniki wermutu to: goździki, cynamon, chinina, skórka cytrusów, kardamon, majeranek, rumianek, kolendra, jałowiec, hyzop i imbir. Absynt był kiedyś również używany, ale został zakazany w XX wieku.
Słodkie wermuty zawierają zazwyczaj 10-15% cukru. Natomiast suche nie przekraczają 4%.
Oprócz białego i czerwonego wermutu dostępne są wersje złota i różowa, ale nie są one zbyt popularne na arenie międzynarodowej. Francuski region Chambéry otrzymał kontrolowaną nazwę pochodzenia (DOC) dla swoich wermutów, wśród których wyróżnia się wersja truskawkowa (Chambéryzette).
Lillet i Dubonnet to wina podobne do wzmocnionych wermutów, ale zwykle są uważane za produkty same w sobie.
Termin „włoski wermut” jest często używany jako synonim czerwonego wermutu; ma lekko gorzki i niezbyt słodki smak. Z kolei etykieta „francuski wermut” odnosi się generalnie do produktów białych i wytrawnych, bardziej gorzkich niż wermut słodki.Goryczkę często zwiększa się dodając gałkę muszkatołową i/lub skórkę gorzkiej pomarańczy.
