Chleb w Brevissimo
Chleb to produkt spożywczy otrzymywany przez pieczenie ciasta na zakwasie z mąki pszennej (lub innych zbóż) i wody; może być prosty, jak opisano, lub zawierać wiele innych składników (mieszanka mąki, przyprawy tłuszczowe, mleko, warzywa, przyprawy, sól, nasiona, niełupki, pestkowce itp.).
Pieczywo wypiekane z mąki pszennej, jęczmiennej, żytniej lub owsianej zawieraja gluten (gliadynę i gluteninę), dlatego NIE nadają się do diety dla osób z celiakią, z drugiej strony istnieją odmiany pieczywa otrzymywane za pomocą systemy alternatywy dla naturalnego zakwasu, które stanowią ważny substytut żywności w przypadku celiakii.
Zgodnie z włoskim prawem chleb „zwykły” musi:
- zawierają tylko niezbędne składniki (wodę, środki spulchniające oraz mąki z pszenicy miękkiej lub twardej);
- być poddane gotowaniu (całkowitemu lub częściowemu).
Dodanie jakiegokolwiek innego składnika, poza wymienionymi powyżej, klasyfikuje produkt do „chlebów specjalnych”, do najbardziej znanych przykładów należą: chleb z olejem, chleb z orzechami włoskimi, chleb z mlekiem, chleb z 5 zbóż , chleb z masłem, chleb z sezamem itp. Z drugiej strony możliwe kombinacje składników oraz sposobów gotowania i zakwaszania ożywiają niezliczone rodzaje pieczywa, wśród których uważa się również pieczywo typu wrapy, tigelle, pinzini, crescentine, krakersy, paluszki, sucharki, pane carasau, friselle, taralli… nawet jeśli moim zdaniem, biorąc pod uwagę spore różnice w wyglądzie i konsystencji, należy je pogrupować w całość, którą można określić jako „związane z chlebem” lub ogólniej „wypieki”.
Poniżej, zamiast wymieniać rodzaje chleba dystrybuowane w różnych regionach Włoch, podkreślę, jakie różnice w wartościach odżywczych charakteryzują różne produkty w oparciu o składniki, które je tworzą.
Różnice w podstawowej mące
Istnieje bardzo wiele „podstawowych” mąk (i odpowiednich mieszanek), które można wykorzystać do produkcji chleba; oprócz klasycznej pszennej pamiętamy o innych zawierających gluten (takich jak jęczmień, żyto i owies), a także bezglutenowych (uzyskiwanych z innych zbóż lub roślin strączkowych, zmieszanych i zakwaszonych środkami chemicznymi).
Wówczas, w odniesieniu do tych samych produktów, mąki razowe i rafinowane różnią się, być może wyróżniając się dodatkowym kryterium drobnego lub grubego zmielenia, oczywiście bardziej subtelne zmielenie odpowiada większej łatwości łączenia i lepszej aktywacji gliadyny z gluteniną.
Dalszy poziom zróżnicowania mąk podstawowych dotyczy „siły” (W), czyli względnego stężenia glutenu i wynikającej z tego zdolności ciasta do zatrzymywania gazów (zależność między twardością a rozciąganiem).Oczywiście im wyższe stężenie glutenu , tym większy dyskomfort dla celiakii.
Z chemiczno-odżywczego punktu widzenia, różnica między różnymi mąkami związana jest głównie z ilością błonnika pokarmowego oraz, w mniejszym stopniu, z proporcją węglowodanów, białek i lipidów. Mąki pełnoziarniste są najbogatsze w NIEdostępne węglowodany i pełnią większą funkcję prebiotyczną, sytującą i stymulującą perystaltykę jelit.Z drugiej strony, pewne nierówności można uwydatnić w szybkości trawienia i wchłaniania składników odżywczych; jeśli prawdą jest, że większe spożycie błonnika (ale także białka) bezkrytycznie zmniejsza szybkość tych procesów, to widać również, że różnice w strukturze „skrobia może przyspieszyć lub spowolnić te reakcje. Jako trywialny przykład chleb żytni i pełnoziarnisty chleb pszenny znane są z charakterystycznego trawiennego i stymulującego „lenistwa” na insulinie (odpowiedni warunek do utraty wagi i leczenia dietetycznego cukrzyków typu 2).
Na koniec należy pamiętać, że wraz ze składnikiem włóknistym w mące pełnoziarnistej w większej ilości zawarte są niektóre sole mineralne (np. magnez), niektóre witaminy (np. niacyna) oraz niektóre składniki antyodżywcze.
Różnice w wodzie, drożdżach i soli kuchennej
Nawet wybór różnych rodzajów wody, drożdży i soli może wywołać pewną zmianę właściwości fizykochemicznych chleba.
Jeśli chodzi o wodę, niestety nie jest jasne, w jaki sposób może to wpłynąć na produkt końcowy; faktem jest, że zmieniając jej skład (zamierzony jako stała pozostałość i równowaga mineralna), można wywnioskować wiele różnic w zakwaszaniu i zachowaniu podczas gotowania (Prawdopodobnie w grę wchodzą niektóre mikro i makroelementy, takie jak wapń i chlor) Uwaga: Kiedy mleko jest używane w mieszance, zastępuje to porcję wody w sposób prawie zachodzący na siebie.
Wręcz przeciwnie, obecność lub brak soli kuchennej jest znacznie lepiej znaną i doświadczoną zmienną. Zacznę od sprecyzowania, że gotowanie (w zamierzeniu chlorek sodu) jest składnikiem, który należy WYELIMINOWAĆ z diety osób z wysokim ciśnieniem krwi lub zagrożonych nadciśnieniem; osoby takie powinny preferować mdłe rodzaje chleba, takie jak pita lub arabski. dotyczy wpływu na ciasto, sól, jak wiemy, jest naturalnym konserwantem; oznacza to, że jego dodanie do ciasta mogłoby mieć hamujący wpływ na proliferację saccharomyces (drożdże), w rzeczywistości dodając go lub nie, można przyspieszyć lub spowolnić zakwaszanie ciasta. Bądź jednak ostrożny! Nie zawsze mówi się, że szybkie zakwaszanie (ryzyko „zapadnięcia się” ciasta) jest lepsze niż stopniowe (wolniejsze, ale łatwe do opanowania), dlatego też pomiar soli ma zasadnicze znaczenie dla powodzenia różnych rodzajów chleba.
Wreszcie, jak nie wspomnieć o różnych rodzajach drożdży; są to zasadniczo trzy: drożdże macierzyste lub zakwas, drożdże piwne (sprężone lub suszone) i drożdże chemiczne (najczęściej krem z kamienia nazębnego, ale są różne rodzaje). Wybór powoduje pewne ważne zmiany organoleptyczne, takie jak uczynienie produktu alternatywnego nierozpoznawalnym dla tradycyjnej receptury.
Drożdże chemiczne są stosowane głównie w pieczywie bezglutenowym i wykorzystują mechanizm uwalniania gazu po zmieszaniu zasady alkalicznej z kwasową w uwodnionym cieście.
Z drugiej strony drożdże piwne są najpowszechniejszymi drożdżami naturalnymi i są sprzedawane na sucho lub prasowane w kostkach; są to prawdziwe żywe i aktywne saccharomycetes, które po wlaniu i pozostawieniu do replikacji w mieszaninie hydrolizują skrobię, uwalniając dwutlenek węgla, alkohol i wodę. CO2 pozostaje uwięziony w sieci glutenu, podwajając pieczywo i – wraz z parą wodną i alkoholami spożywczymi – przyczynia się do tworzenia typowych pęcherzyków w pieczywie. Zakwaszanie można podzielić na kilka faz i trwa dłużej niż w przypadku środków chemicznych, które, wręcz przeciwnie, są natychmiastowe; pozostawia to przyjemny alkoholowy aromat.
Wreszcie drożdże naturalne, zwane również zakwasem lub zakwasem. Musi być przechowywany i utrzymywany „przy życiu” bez przerwy, ponieważ składa się z mieszaniny kolonii mikrobiologicznych w ciągłej replikacji. Różni się w zależności od obszaru, ochrony i tysiąca innych czynników, których istnienie ignorujemy; jego jakość stanowi główny czynnik różnicujący w produkcji różnych rodzajów chleba, które tego wymagają. W porównaniu do poprzedniego, oprócz nuty alkoholowej, daje nieco bardziej kwaśny aromat dzięki obecności bakterii mlekowych.
Istnieje również kilka rodzajów chleba bez zaczynu; wśród nich najbardziej znany jest bez wątpienia przaśny chleb.
Różnice w innych składnikach
Do tej grupy należą wszystkie składniki, które nie są mąką pszenną, wodą, drożdżami i solą.
Najpierw wspominamy o tłuszczach przyprawowych, elemencie poprawiającym ogólne walory smakowe, miękkość miękiszu, kruchość skórki i konserwację produktu. Mogą to być różne rodzaje, a mianowicie: oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, oleje z nasion, smalec i masło. Oczywiście przyczyniają się do znacznego zwiększenia podaży pokarmu w energię, aw niektórych przypadkach sprawiają, że nie nadaje się on do żywienia w przypadku hipercholesterolemii. Aby być precyzyjnym, rodzaje chleba nieodpowiednie dla tej okoliczności to chleb ze smalcem lub masłem, ze względu na wysokie stężenie tłuszczów nasyconych i cholesterolu.
Wśród innych opcjonalnych składników wyróżnia się zarówno żywność pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Wśród warzywnych najważniejsze (z odżywczego punktu widzenia) są z pewnością mąki z roślin strączkowych (sojowa, ciecierzyca, grochowa itp.). Zawierają one ograniczające aminokwasy ze zbóż, ale są całkowicie bezglutenowe, co sprzyja zwiększeniu ogólnej wartości biologicznej ze szkodą dla zdolności zakwaszania; jest oczywiste, że ich zawartość procentowa musi być niższa niż w przypadku mąki bezglutenowej i proporcjonalnie do czasu poświęconego na zakwaszanie.
Ostatnio dość „modne” są rodzaje pieczywa zawierającego suszone owoce. Wśród najbardziej znanych wymieniamy następujące składniki: sezam, mak, orzechy włoskie, orzechy laskowe, migdały, orzeszki pinii, pistacje, orzechy pekan, nasiona słonecznika itp. Nie wpływają szczególnie na zakwaszanie lub gotowanie, ale nawet w tym przypadku należy uważać, aby nie przesadzić. Zbyt dużo nasion oleistych – choć cennych, bo bogatych w witaminę E i dobroczynne dla organizmu kwasy tłuszczowe – nadmiernie zwiększa pobór energii; co więcej, powodowałyby „przesadną kruchość okruchów, które miałyby tendencję do rozpadania się.
Wtedy dość powszechne są inne składniki, takie jak: oliwki, aromatyczne zioła (rozmaryn, oregano itp.), jajka, sery, kostki boczku, pomidory i inne warzywa itp. Jajka, sery i wędliny przyczyniają się do wzbogacenia profilu aminokwasowego, udziału niektórych witamin (A, grupa B itp.) oraz niektórych soli (żelazo, wapń itp.), jednak zwiększają ilość cholesterolu i nasyconych Z drugiej strony składniki roślinne sprzyjają wkładowi przeciwutleniaczy (substancji fenolowych), innych witamin (prowit. A, wit. C, wit. E itp.) oraz niektórych minerałów (magnez i potas), ale bez wywołując wszelkiego rodzaju skutki uboczne (z wyjątkiem oliwek, które również są dość energetyczne).
Przepisy wideo - rodzaje chleba
Wybierz rodzaj chleba, aby uzyskać dostęp do przepisu wideo i sprawdź odpowiednie wartości odżywcze.
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
