Bita śmietana

Ogólne i produkcyjne

Bita śmietana to stosunkowo stabilna pienista i miękka masa otrzymywana przez mechaniczne mieszanie płynnej śmietany.

Śmietana do ubijania musi spełniać bardzo specyficzne „wymagania” chemiczno-fizyczne: zawartość lipidów między 30 a 40%, integralność miceli tłuszczu, stosunkowo niska temperatura odkażania (pasteryzacja), niska, ale nie za niska temperatura przechowywania, bliska 0 °C (mniej lub bardziej „schłodzone”), NIGDY kwasowe pH i brak procesów przemysłowych, takich jak homogenizacja i UHT; „mechaniczne poruszenie" i „natura" (jak mówią) zrobią resztę. W rzeczywistości badając skład mleka krowiego, uświadamiamy sobie, w jaki sposób tłuszcz jest wbudowywany w micele, które są dużymi kroplami lipidów owiniętymi cienką warstwą białka co utrzymuje je w dyspersji wodnej, zapobiegając ich agregacji w duże kompleksy lipidowe.Podczas ubijania śmietany te same drobinki tłuszczu zawierają pewną ilość powietrza, które jest zatrzymywane przez ich zewnętrzną błonę białkową.Początkowo włączanie powietrza jest nieregularne i gruboziarniste: białka zewnętrzne sprzyjają wbudowywaniu powietrza w postaci kropelek, a na granicy powietrza i serum tworzy się film; wraz z kontynuacją trzepotania pęcherzyki powietrza kurczą się i zmieniają rozmiar, zwiększając ich liczbę; film zmienia się, gromadząc coraz więcej kuleczek tłuszczu, które tworząc mostki między sobą a powietrzem nadają bitej śmietanie konsystencję i stabilność.W efekcie powstaje system, w którym dominuje faza gazowa.
Aby uzyskać dobrą bitą śmietanę, podstawowe znaczenie mają również umiejętności manualne operatora i/lub kalibracja przyrządu (w zależności od rodzaju obróbki).