Ogólność
Tam świeży krem jest to pokarm bardzo bogaty w tłuszcze (około 35%) pozyskiwany z mleka krowiego. Reprezentuje jeden z trzech rodzajów „śmietanki mlecznej” (zwierzęcej) sprzedawanych we Włoszech; pozostałe dwa to śmietanka do kawy i śmietanka do gotowania. Dzięki pasteryzacji, w porównaniu z odpowiednikiem gotowania, świeża śmietana nie może być przechowywana przez długi czas i ma ograniczony okres przydatności do spożycia (kilka dni).
Świeża śmietana idealnie nadaje się do ubijania (wysoka ubijalność); proteiny świeżej śmietany, ponieważ nie podlegają żadnym istotnym modyfikacjom chemiczno-fizycznym, spowodowanych obróbką cieplną lub konserwacją, gwarantują „doskonałą konsystencję pianki”. (ok. 35%), korzysta ze znacznej stabilności.
Istotna różnica między świeżą śmietaną, śmietanką do gotowania i śmietanką do kawy polega właśnie na predyspozycji do ubijania.
Przepis wideo - Dowiedz się, jak zrobić krem warzywny w domu
Profil odżywczy śmietanki mlecznej, niezależnie od tego, jaki jest, zależy zasadniczo od sposobu pozyskiwania tłuszczów. Przede wszystkim można zaobserwować, że świeża śmietanka w porównaniu do pozostałych (zwłaszcza kawowych) ma wyższą frakcję lipidową, co kontrastuje z niższą zawartością serwatki i cząsteczek rozpuszczalnych w wodzie (woda, laktoza, rozpuszczalne w wodzie witaminy i sole mineralne), a następnie, badając stosunek cząsteczek lipofilnych, pojawia się pewna różnica również w częściowych ilościach glicerydów.
Zgodnie z tą samą zasadą, całkowity ładunek bakteriologiczny i rodzaje zaangażowanych mikroorganizmów również znacznie się różnią (wystarczy pomyśleć, że odkrywka jest nakładana na surowe mleko pozostawione na REST, czas, w którym pewne bakterie mają czas na replikację).
Pamiętaj, że stan fizyczny świeżej śmietany (i innych rodzajów śmietanki) różni się znacznie w zależności od temperatury. Trójglicerydy są zawsze płynne w temperaturze + 40 ° C, podczas gdy krystalizują w temperaturze -18 ° C; lepkość i stabilność są zatem proporcjonalne do obniżenia temperatury.
* Śmietanka nie może zawierać żadnych dodatków chemicznych, jednakże w przypadku „bitej śmietany” dozwolone jest stosowanie nietoksycznych gazów jako propelentów.
Dlaczego ubija się świeżą śmietanę?
Staramy się wyjaśnić w całkowicie zrozumiały sposób, w jaki sposób ubija się świeżą śmietanę.
Świeża śmietana to zawiesinowy roztwór wody, tłuszczów, białek, minerałów i witamin. Poprzez potrząsanie i ubijanie płynu (np. trzepaczką) dochodzi do połączenia białek kazeinowych z względnym uwięzieniem pęcherzyków powietrza.Ta sieć białkowa, która powinna być potencjalnie niestabilna, jest utrwalana przez obecność krwinek. tłuszcz, który przylega do samych białek.W końcu do ubijania przygotowuje się tylko świeżą śmietanę, ponieważ wykorzystuje:
- całe białka kazeinowe (zamiast żelowane w kremie do gotowania dzięki obróbce UHT);
- ilościowo odpowiednia porcja tłuszczu (większa niż śmietanka do gotowania, a nawet większa niż śmietanka do kawy).
W przeciwieństwie do śmietany do gotowania, świeża śmietana nie zawiera żadnych dodatków.
Cel świeżej śmietany w gastronomii
Ze składników używanych do handlu świeżą śmietaną można również uzyskać masło; ma to jednak wyższą jakość, jeśli jest otrzymywane z części tłuszczowej otrzymanej przez odwirowanie, ponieważ technika napawania implikuje nadmierną proliferację bakterii ze wzrostem całkowitej kwasowości.
Przepis wideo - Dowiedz się, jak zrobić masło w domu ze świeżej śmietany
Świeża śmietana jest składnikiem szeroko stosowanym zarówno w wypiekach (słodkich i słonych), jak iw kuchni. Gdy nie jest przeznaczony do ubijania, można go zastąpić kremem do gotowania (choć smak może się nieco różnić).
Świeża śmietana jest wykorzystywana ze względu na obecność tłuszczów; te, które pamiętamy, że są większe niż śmietanka do kawy i śmietanka do gotowania, mogą mieć różne działanie w zależności od przepisu, w którym są dodawane. W sosach świeża śmietana sprzyja kremowości, homogenizacji smaku i ogólnej smakowitości, między innymi użycie świeżej śmietany pozwala skorygować nadmiar soli lub przypraw i nadaje jaśniejszy kolor. miękkość i dłużej utrzymuje miękkość ciasta.
Lista przepisów wideo na podstawie świeżej śmietany
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Czasami świeżą śmietanę zastępuje się mlekiem pełnym, chociaż może się to wydawać dobrym wyborem (dla redukcji ogólnej zawartości lipidów), pamiętaj, że mleko ma większą skłonność do koagulacji i rozdzielania się pod wpływem ciepła i kwaśnych składników. „z drugiej strony, nadmierne używanie świeżej śmietany ma tendencję do maskowania smaku przepisu i, w najbardziej ekstremalnych przypadkach, sprawia, że preparaty są zbyt podobne, a nawet bardzo różnią się od siebie.
W sektorze cukierniczym świeża śmietana jest wykorzystywana na wiele sposobów w wielu przepisach. Jest dodawany do ciasta w płynie (np. panna cotta), ale także ubijany (np. semifreddi), słodzony lub zwykły.
Skład odżywczy świeżej śmietany
Świeża śmietana jest pokarmem bardzo kalorycznym (dlatego nieodpowiednim do diety odchudzającej) ze względu na wysoką zawartość trójglicerydów; te, składające się głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych, w połączeniu z obfitą obecnością cholesterolu, sprawiają, że świeża śmietana nie nadaje się do zwalczania hipercholesterolemii.
Pamiętamy też, że świeża śmietanka zawiera porcję serwatki, w której rozpuszczone są: białka, sole, witaminy rozpuszczalne w wodzie, ALE także laktoza (węglowodany). Ten ostatni składnik odżywczy może być przedmiotem działań niepożądanych u osób charakteryzujących się specyficzną i zdiagnozowaną nietolerancją pokarmową.
Jeśli chodzi o sole mineralne, świeża śmietana zawiera wapń i fosfor (typowy dla mleka), nawet jeśli jako jony rozpuszczalne w wodzie, ich obecność z pewnością nie jest najwyższa. Pod względem witamin wyróżniają się te rozpuszczalne w tłuszczach z grupy A (odpowiednik retinolu).
Przypominamy, że świeża śmietana jest pochodną mleka, którą należy uznać za tłuszcz przyprawowy; jego stosowanie, jeśli jest sporadyczne, można zrekompensować zmniejszeniem spożycia oleju, nawet jeśli z żywieniowego punktu widzenia może to prowadzić do zmniejszenia ilości zdrowszych dla organizmu kwasów tłuszczowych na rzecz kwasów hipercholesterolemicznych.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
