Ogólność
Tomino (czasami synonim „robiolino” lub „mleko kozie z mleka krowiego”) to typowy ser północnowłoski, charakterystyczny dla regionu Piemontu.
Jest to produkt pochodzenia zwierzęcego, który wchodzi w skład całości produktów mlecznych, które z kolei są kontekstualizowane w II podstawowej grupie żywności.
Dietetyczna funkcja tomino i tych produktów spożywczych polega na dostarczaniu białek, tłuszczów, niektórych witamin i dość specyficznych minerałów.
Prawdę mówiąc, nazwa „tomino”, a nie konkretny ser, odnosi się do niejednorodnej grupy produktów spożywczych charakteryzujących się spłaszczonym, okrągłym i małym rozmiarem.
Tomini są świeże, przyprawione, w oleju, przyprawione itp. Mogą być miękkie, zwarte, ale bez skórki lub z kwiecistą skórką.
Najbardziej znane tomino to tomino o kwiecistej skórce, dlatego też pokryte jest lekką powłoką powierzchniową wywołaną przez pleśnie podobne do brie.
Właściwości odżywcze
UWAGA! Poniższe odpowiada przeciętny wartości obliczonych dla Tomino Robiolino i kwiecistej skórki.
Tomino dostarcza średnio 50-60% wody, 20-27% tłuszczów, 15-20% substancji białkowych i 4-5% soli mineralnych.
Tomino to pokarm, który może być przydatny w diecie osób zdrowych i o normalnej wadze, ale nie jest zalecany w diecie osób z nadwagą i/lub zmianami metabolicznymi.
Tomino zawiera znaczne ilości białek o wysokiej wartości biologicznej, wapń, fosfor, witaminę A, witaminę B2 (ryboflawinę) i witaminę B12 (kobalaminę). Te cechy sprawiają, że jest to przydatny produkt w żywieniu osób rosnących i tych, którzy zamierzają zapobiegać rozrzedzeniu kości (osteoporozie w starszym wieku, zwłaszcza u kobiet wchodzących w okres menopauzy).
Z drugiej strony wysoka gęstość kaloryczna, dostarczana głównie przez lipidy, wyklucza jej częste stosowanie i/lub w znacznych porcjach dla osób, które powinny ograniczyć „spożycie kalorii na odchudzanie”.
Udział cholesterolu, podobnie jak procent tłuszczów nasyconych, nie jest bez znaczenia i sprawia, że Tomino nie nadaje się do diety przeciw hipercholesterolemii.
Między innymi tomino ma umiarkowane poziomy sodu, pierwiastka, który w nadmiarze staje się niekorzystny dla osób dotkniętych (lub zagrożonych) pierwotnym nadciśnieniem tętniczym.
Wreszcie zalecenie, aby unikać spożywania tomino ze skórki kwiatowej w przypadku ciąży, rada wynika ze świadomości, że produkty te mogą być skażone przez Listeria monocytogenes, mikroorganizm szkodliwy dla zdrowia płodu.
Średnia porcja sera tomino to około 70-80g dla kwiecistej skórki i 100-120g dla robiolino.
Charakterystyka sera
Tomini to sery z mleka krowiego lub mieszanego; niektóre rodzaje są w rzeczywistości produkowane dzięki mieszance krów, owiec i kóz.
Tominki uzyskuje się zwykle przez powolną koagulację podpuszczkową (tj. dzięki zastosowaniu podpuszczki) lub podpuszczkową (podpuszczkę i kwas mlekowy mikroorganizmów), następuje równie długotrwałe przeczyszczanie.
Kształt jest zawsze mały, cylindryczny lub pryzmatyczny; jednakże ze względu na znaczną niejednorodność, która wyróżnia te sery, nie jest możliwe stworzenie „jednego opisu, który odnosiłby się do wszystkich tomini.
Z punktu widzenia produktu Tomino „robiolino” (ser świeży, czasem miękki) powinien mieć następujące właściwości chemiczne:
Element
Ilość
Wodospad
60g
Laktoza
2g
Tłuszcz na takim, jakim jest
20g
Totalna proteina
14,7g
Sole mineralne
2,5g
Sucha substancja
40g
Tłuszcz na suchej masie
50g
Moc
247kcal
Białka
Białka serwatkowe
0,5g
Kazeina
14,2g
Sole mineralne
Piłka nożna
400mg
Fosfor
300mg
Chlorek sodu
1000mg
Indeksy i raporty
Wskaźnik metody dojrzewania
10
Indeksowa metoda lipolizy
2
Stosunek tłuszczu do białka
1,37
Źródło: Atlas serów - Hoepli - Giorgio Ottogalli
Tomino „robiolino” nie ma skórki, ma miękką konsystencję i, w zależności od rodzaju, czasami ma konsystencję smarowną. Wymaga przechowywania w niskich temperaturach i podobnie jak inne sery świeże, w lodówce może osiągnąć okres przydatności do spożycia ograniczony do kilku dni. Jednak hermetycznie zamknięte w plastikowych torebkach z płynem konserwującym, niektóre tomini mogą osiągnąć trwałość 10-15 dni. Dłuższy czas działania można uzyskać stosując inne zabiegi (termiczne w upale lub w oleju).
Tomino z kwiecistą skórką ma również miękką i puszystą wewnętrzną pastę, jednak otoczoną cienką białą osłonką; ta ostatnia jest odpowiednio skolonizowana przez mikroflorę grzybni, z miękkimi, suchymi i pylistymi zarodnikami.Dojrzewa około 15-30 dni, nigdy więcej niż 45 dni.Może być przechowywana dłużej niż 15 dni, ale nie wymaga uszczelniania. W rzeczywistości tomino z kwiecistą skórką (podobnie jak brie) nie ma płynu konserwującego i musi „oddychać”, ponieważ konserwacja jest gwarantowana przez pleśń, która go pokrywa. Jednak wydłużenie czasu trwania odpowiada zmniejszeniu zawartości w wodzie z serem.
Tomino „robiolino” można spożywać na świeżo w sałatkach lub gotować w sosach z pierwszych dań, w nadzieniach do makaronów i na bruschetcie. Tomino z kwiecistą skórką może być spożywane na surowo, czasem z płynnym miodem i/lub suszonymi owocami (np. orzechami włoskimi) lub grillowane lub grillowane w połączeniu z wędlinami, takimi jak speck; tomini nadają się do towarzyszenia jasnym białym lub różowym winom.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
