Produkcja miodu - konserwacja i etykietowanie

We współpracy z dr Eleonora Roncarati

składowanie

Jeśli chodzi o konserwację, miód jest produktem stabilnym: to prawda, ponieważ nie jest atakowany przez normalne mikroorganizmy odpowiedzialne za zmiany w żywności (bakterie i pleśnie).

Może jednak podlegać fermentacji podtrzymywanej przez drożdże osmofilne, gdy jego zawartość wody jest wyższa niż 18%.Najczęściej stosowane techniki zapobiegania fermentacji opierają się, jak już powiedzieliśmy, na inaktywacji drożdży za pomocą ciepła (pasteryzacja) lub na stężenie produktu przez odparowanie poniżej granicy fermentowalności. Alternatywnie można zastosować przechowywanie w niskich temperaturach (5 ° C); technika ta, biorąc pod uwagę wymagane koszty energii, nie jest powszechnie stosowana, ale jest optymalnym rozwiązaniem w niektórych szczególnych sytuacjach (na przykład w przypadku cennych miodów oczekujących na „dalszą przemianę lub obróbkę). Jednak nawet miody, które nie są atakowane przez drożdże osmofilne podlegają postępującym zmianom pochodzenia chemicznego i enzymatycznego, które warunkują zmianę właściwości organoleptycznych produktu (wzrost barwy, ubytek i przemiana substancji lotnych odpowiedzialnych za aromat, tworzenie związków o gorzkim smaku) , utrata aktywności substancji biologicznie czynnych (inaktywacja enzymów), istotna zmiana składu cukrów (wzrost disacharydów i innych cukrów złożonych kosztem cukrów prostych) oraz inne przekształcenia składu wyjściowego (wzrost kwasowości, tworzenie hydroksymetylofurfuralu) występują we wszystkich miodach, ale av różne prędkości w zależności od ich początkowego składu (wyższa zawartość wody i niższe pH determinują wyższą prędkość przemiany) i temperatury przechowywania (wyższa, szybsza). Te same zmiany zachodzą jeszcze szybciej w wyniku obróbki cieplnej stosowanej do celów technologicznych. Nawet bardzo zdegradowany miód nigdy nie jest szkodliwy dla zdrowia człowieka, ale niewątpliwie jest to produkt o mniejszej wartości żywieniowej. Prawodawstwo europejskie nakłada ograniczenia na stopień starzenia miodów przeznaczonych do bezpośredniego użytku spożywczego, stosując jako parametry pomiarowe zawartość enzymu (diastazy lub amylazy) traconego w czasie oraz zawartość hydroksymetylofurfuralu (HMF), produktu degradacji fruktoza, która zamiast tego wzrasta. Chociaż nie jest możliwe dokładne wskazanie jednej granicy przechowywania miodu, to ze względu na liczne zmienne, które nakładają się na jej określenie, przydatne wskazówki można uzyskać z zależności między temperaturą (przechowywanie lub obróbka) a jednym z parametrów starzenia (diastaza). ). Idealna temperatura przechowywania miodu dla aspektów konserwacyjnych jest najniższa z możliwych. Biorąc pod uwagę normalne czasy utylizacji produkcji, temperatura magazynów przechowywania około 20°C, a w każdym razie niższa niż 25°C jest wystarczająca, aby zapewnić zadowalający czas trwania. W gorącym klimacie konieczne jest zatem, aby magazyny były wystarczająco izolowane (na przykład pod ziemią) i ewentualnie klimatyzowane we wskazanych temperaturach. Niezbędne jest również, aby na etapach produkcji i transportu miód nie przegrzewał się nadmiernie, unikając długich pobytów na świeżym powietrzu w pełnym słońcu.Rozważając również aspekty prezentacji produktu należy pamiętać, że dla miodów, które mają być prezentowane jako ciekła krystalizacja, zahamowana jest poniżej 5°C lub powyżej 25°C, natomiast dla miodów w trakcie krystalizacji lub gotowych do sprzedaży temperatury wynoszą 14. ° - 20 ° C są najbardziej odpowiednie do szybkiej krystalizacji i stabilnego przechowywania. Możemy zatem wskazać jako idealne temperatury do przechowywania miodów oczekujących na przetworzenie lub słoików już w stanie skrystalizowanym te 14 - 20°C; w przypadku miodów płynnych po doniczce najlepsza byłaby temperatura lodówki 0 - 5 ° C lub jako druga alternatywa i tylko przez krótki czas można sugerować przechowywanie w temperaturze 25 ° C. negatywne przemiany na miodzie, zwłaszcza na enzym który odpowiada za działanie antybiotyczne (oksydaza glukozowa), dlatego należy ograniczyć ekspozycję na słońce, zwłaszcza ze względu na wpływ na wzrost temperatury, który powoduje również na nieprzezroczystych pojemnikach. Pakowanie w nieprzeźroczyste pojemniki na ogół nie jest konieczne i byłoby również sprzeczne z potrzebami handlowymi. Szczególną wagę należy zwrócić na ochronę przed wilgocią otoczenia poprzez odpowiednie hermetyczne opakowanie oraz utrzymanie wilgotności magazynów magazynowych poniżej 60% wilgotności względnej. W przeciwnym razie miód może się nawodnić, aby umożliwić rozwój drożdży osmofilnych i fermentację. W odniesieniu do pojemników do magazynowania hurtowego można zasugerować, że muszą one oczywiście być wykonane z materiałów nadających się do kontaktu z żywnością, generalnie z metalu pokrytego emalią lub tworzywa sztucznego, nie mogą mieć metalowych części mających kontakt z miodem, nie mogą muszą wydzielać zapachy i muszą mieć szczelny system otwierania, który umożliwia całkowite opróżnienie nawet skrystalizowanych miodów.

Etykietowanie

Nazwę handlową „miód” nie stosuje się do produktów filtrowanych, w formie plastra miodu, z kawałkami plastra miodu oraz do użytku przemysłowego, w przypadku których należy użyć specjalnego sformułowania. Na etykiecie miodu przeznaczonego do użytku przemysłowego obok nazwy handlowej należy umieścić słowa „przeznaczony wyłącznie do przygotowywania gotowanej żywności”. W przypadku stosowania jako składnik, chociaż w nazwie handlowej znajduje się określenie „miód”, musi być w pełni wskazane na liście składników z procentem obok. Z wyjątkiem miodu filtrowanego i miodu do celów przemysłowych, nazwy handlowe mogą być uzupełnione oznaczeniami odnoszącymi się do:

• Pochodzenia kwiatowego lub roślinnego, jeśli produkt jest w całości lub głównie uzyskany ze wskazanej rośliny i posiada właściwości organoleptyczne, chemiczno-fizyczne i mikroskopowe („dopuszczalność wskazania „millefiori” dla miodów pochodzących z wielu gatunków roślin).
• Pochodzenia terytorialnego, regionalnego lub topograficznego, jeżeli produkt w całości pochodzi ze wskazanego pochodzenia (oznaczenia „miód górski”, „łąka”, „drewno” są niedozwolone);
• Do określonych kryteriów jakości (przewidzianych w prawodawstwie wspólnotowym). W chwili obecnej jedynym włoskim produktem posiadającym wspólnotowe uznanie Chronionej Nazwy Pochodzenia jest miód Lunigiana.

Możliwe jest również wprowadzanie do obrotu produktów miodowych pochodzących z upraw ekologicznych; na etykiecie należy również wskazać kraj lub kraje pochodzenia, w których miód został zebrany; określenie „miód włoski” jest zatem dozwolone. Jeżeli miód pochodzi z więcej niż jednego państwa członkowskiego lub państw trzecich, oznaczenie może zostać zastąpione jednym z następujących:

• „mieszanka miodów pochodzenia WE”
• „mieszanka miodów spoza WE”
• "mieszanka miodów pochodzących i niepochodzących z WE"

Żaden inny produkt, taki jak dodatki, syropy cukrowe i inne dodatki niż miód, nie może być dodawany do miodu, sprzedawany jako taki lub przeznaczony do spożycia przez ludzi. Nie może mieć anomalnego smaku i zapachu, nie może rozpocząć procesu fermentacji, nie może mieć sztucznie zmodyfikowanego stopnia kwasowości; nie może być podgrzewany w taki sposób, aby zniszczyć lub znacząco dezaktywować naturalne enzymy; nie musi być poddawany procesom filtracji w celu wydobycia pyłku lub innych specyficznych składników, co uniemożliwia określenie pochodzenia.W tym sensie miód filtrowany jest pojęciem raczej niejednoznacznym.
Jeśli chodzi o nazwę „millefiori”, można jej używać tylko wtedy, gdy miód w słoiku odpowiada zbiorowi przez pszczoły „zmontowane” w procesie naturalnym; przeciwnie, jeśli chodzi o mieszankę miodów pochodzących z różnych źródeł botanicznych i/lub terytorialnych, wytwarzaną przez „człowieka”, będzie to określane jako „mieszanka”.

Inne artykuły na temat „Miód – konserwacja i etykietowanie”

1. Produkcja miodu - sterowana krystalizacja, zalewanie i przechowywanie
2. Miód - definicja, rodzaje miodu i techniki produkcji
3. Produkcja miodu: odsklepianie, ekstrakcja miodu, dekantacja i filtracja, ogrzewanie
4. Produkcja miodu: pasteryzacja i techniki utrzymywania płynności
5. Miód i dieta – skład i właściwości odżywcze