We współpracy z dr Eleonora Roncarati
Skład chemiczno-fizyczny
Zgodnie z prawem miód składa się zasadniczo z różnych cukrów, zwłaszcza glukozy i fruktozy, wody, a także kwasów organicznych, enzymów i stałych cząstek pochodzących z zebranego nektaru.
- CUKRY: stanowią ponad 95% suchej masy miodu i dlatego są substancjami, które w większości decydują o jego właściwościach fizycznych, takich jak lepkość, higroskopijność, stan skupienia (płynny lub skrystalizowany).
Heksozy, glukoza i fruktoza, stanowią 90% wszystkich cukrów i mają podwójne pochodzenie: częściowo pochodzą z nektaru, a częściowo z hydrolizy sacharozy w nektarze obsługiwanej przez enzym inwertazę, wydzielany przez gruczoły ślinowe pszczoła. Ogólnie stężenie fruktozy (40%) jest wyższe niż glukozy (30%). Stosunek glu/fru jest ważny, ponieważ będąc mniej rozpuszczalnym w wodzie, jego wysokie stężenie sprzyja tendencji do krystalizacji; z drugiej strony wysoka rozpuszczalność fruktozy w połączeniu z jej wyraźną higroskopijnością przyczynia się do zachowania płynnego stanu miodu.
- WODA: zawartość wody jest jedną z najważniejszych cech miodu, ponieważ wpływa na jego trwałość, a co za tym idzie na jego jakość. Optymalną wartość można określić na około 17%. Bardzo niskie wartości mogą powodować utrudnienia w procesach produkcyjnych, zbyt wysokie łatwo powodują procesy fermentacyjne.
- KWASY ORGANICZNE: pH miodu jest generalnie kwaśne, od 3,5 do 5,5, ze względu na obecność kwasów organicznych. Najbardziej reprezentowanym kwasem jest kwas glukonowy, pochodna glukozy w wyniku działania glukooksydazy. Kwasowość miodu przyczynia się, wraz z ciśnieniem osmotycznym, dzięki bardzo wysokiemu stężeniu cukru, do zapewnienia jego stabilności mikrobiologicznej.
- SUBSTANCJE AZOTOWE: są hiporeprezentowane w miodzie i składają się z wolnych aminokwasów i białek pochodzących z nektaru lub spadzi lub częściowo związanych z ziarnami pyłku. Są to zatem substancje, które mogą być w jakiś sposób kojarzone z botanicznym pochodzeniem miodów.
- SUBSTANCJE MINERALNE: stężenie substancji mineralnych w miodzie może wahać się od 0,02% do 1% w stosunku do pochodzenia botanicznego, K stanowi 75% tej frakcji, towarzyszą jej S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn jaśniejsze miody są na ogół uboższe w minerały.
- SKŁADNIKI ŚLADOWE: ALDEHYDY, KETONY, ALKOHOLE, Estry, PIGMENTY (KAROTENOIDY, FLAWONOIDY, ANTOCYJANY, CHLOROFILE) odpowiedzialne za aromat.
Ponadto miód nie może być dodawany z innymi składnikami, w tym dodatkami, oraz nie może zawierać materiałów organicznych i nieorganicznych niezwiązanych z jego składem: w rzeczywistości może być zanieczyszczony pestycydami stosowanymi w rolnictwie, substancjami farmakologicznie czynnymi o znaczeniu pszczelarskim, pierwiastkami chemicznymi (ołów i kadmu) pochodzenia środowiskowego.
Miód w diecie
Skład miodu
Miód jest substancją cukrową wytwarzaną przez pszczoły w procesie przemian enzymatycznych, polegających na częściowym przekształceniu sacharozy (nektaru i spadzi) w cukry proste glukozę i fruktozę. Podobnie jak nektar ma bardzo zmienny skład w zależności od roślin, z których pochodzi, średnio reprezentowany przez:
- Cukry 66-83% Glukoza, fruktoza, sacharoza, oligosacharydy
- Woda 13-20%
- Gumy i dekstryny 1-5%
- Białko 1%
- Minerały 0,05-0,3%
- Enzymy, kwasy organiczne, śladowe witaminy
Podczas gdy substancje mineralne (wapń, żelazo, glin, magnez, siarczany, różne węglany, kwas fosforowy...) pochodzą bezpośrednio z nektaru, podczas przemiany nektaru w miód z układu pokarmowego pszczoły pochodzą białka.
Wskazane jest sporadyczne jej spożywanie, gdy występują: niskie wartości insulinowrażliwości, upośledzona tolerancja glukozy, jawna cukrzyca, otyłość, dyslipidemia.
Płynność
Gdy tylko dostanie się do plastrów miodu, miód ma zazwyczaj dobrą płynność, która zmienia się w zależności od jakości nektaru. Jakiś czas po wydobyciu z plastrów miód na ogół twardnieje i rozjaśnia się, zachowując początkowo ten sam odcień koloru.Aby przyjąć ten stan, miód zajmuje zmienny czas, odwrotnie proporcjonalny do zawartości sacharozy, która w rzeczywistości mu sprzyja. niska temperatura miód szybciej krystalizuje.Płynność miodu ma być również związana z obróbką cieplną, której może być poddany: podgrzana sacharoza topi się i stopniowo brązowieje, fruktoza i glukoza ulegają odwodnieniu, cyklizacji i polimeryzacji. aldehyd (hydroksymetylofurfural HMF), który pozwala zasygnalizować, że nastąpiła obróbka cieplna.Stężenie tego związku jest w rzeczywistości wykorzystywane do kategoryzacji miodu, oceny stopnia natychmiastowego podgrzania, ujawnienia oszukańczego mieszania z cukrem stołowym. Z danych bromatologicznych przedstawionych w tabeli wynika, że miód ma wysoką zawartość węglowodanów, co przekłada się na pobór energii na poziomie 300 kcal/100 g; minerały i witaminy występują w śladowych ilościach. Miód jest zatem pokarmem o dużej gęstości energetycznej, szybkostrawnym, szczególnie przydatnym, gdy konieczne jest szybkie zaopatrzenie organizmu w zasoby energetyczne.W porównaniu z sacharozą miód ma niższą podaż kalorii, nieco wyższy indeks glikemiczny i większą moc słodzącą , dzięki uwalnianiu dużej części fruktozy. Obecność fenolowych związków przeciwutleniających, szczególnie typowych dla ciemnych miodów, dodatkowo wzmacnia walory odżywcze w porównaniu z innymi słodzikami energetycznymi. Jednak niska zawartość składników witaminowych - minerałów, miejsca to jeden z produktów, które powinny być spożywane tylko w niewielkich ilościach, do stosowania głównie na śniadanie, ponieważ jest to najbardziej sprzyjający czas na spożycie cukrów prostych.
Bibliografia:
- Miód wysokiej jakości. Techniki produkcji i przetwarzania - Lucia Piana - Tekst opublikowany w: Nowoczesne motywy pszczelarskie - M. Pinzauti
- Chemia gastronomiczna - P. Cabras i A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
Inne artykuły na temat „Miód i dieta – skład i właściwości odżywcze”
- Miód - przechowywanie i etykietowanie
- Miód - definicja, rodzaje miodu i techniki produkcji
- Produkcja miodu: odsklepianie, ekstrakcja miodu, dekantacja i filtracja, ogrzewanie
- Produkcja miodu: pasteryzacja i techniki utrzymywania płynności
- Produkcja miodu - sterowana krystalizacja, zalewanie i przechowywanie
.jpg)
