Czym są melanoidyny?
ten melanoidyny są to cząsteczki koloidalne z pierścieniem benzoesowym, które powstają w reakcji Maillarda podczas gotowania żywności zawierającej cukry i aminokwasy; mają ciemnobrązowy kolor i charakterystyczny aromat potraw takich jak świeżo upieczony chleb, palona kawa, słód tostowy do produkcji piwa itp.
Gdzie znajdują się melanoidyny?
W produktach tostowych, pieczonych lub w których wymagana jest obróbka cieplna w celu uzyskania charakterystycznego koloru, smaku i aromatu, powstawanie melanoidyn jest czynnikiem decydującym o powodzeniu gotowego preparatu; mleko , ich obecność negatywnie wpływa na naturalny smak, aromat i kolor gotowej żywności. NB. Wysoka zawartość melanoidyny mleko w proszku uzyskane metodą Suszenie wałkiem nadaje charakterystyczny smak „ugotowanego” (typowy dla nadmiernie podgrzanego mleka w rondlu) i warunkuje obniżenie względnej przyjemna atmosfera jedzenie.
Melanoidyny odgrywają również ważną rolę w krótkoterminowym przechowywaniu wędlin; raz utworzone podczas gotowania, działają przeciwutleniająco, co pozwala uniknąć pojawienia się „nieprzyjemnego smaku” nawet po kilkukrotnym zregenerowaniu gotowanego mięsa.
Melanoidyny: dobre czy złe?
Jak widzieliśmy, z punktu widzenia organoleptycznego i smakowego melanoidyny mogą być uważane za produkt pożądany lub niepożądany w zależności od konkretnej żywności, w której występują; przeciwnie, ze zdrowotnego punktu widzenia melanoidyny NIE MOGĄ być uważane za szkodliwe. komponent... NA ODWRÓCENIE!
W innych artykułach mówiliśmy o pozytywnych i negatywnych aspektach gotowania cukrów, białek i tłuszczów; dlatego wywnioskowano, że niektóre cząsteczki pochodzące z reakcji Maillarda są nieszkodliwe, inne są mile widziane, a jeszcze inne (w wysokich stężeniach) mogą być szkodliwe. Melanoidyny, w przeciwieństwie do akryloamidu, akroleiny, formaldehydu i wszystkich wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, należą do kategorii cząsteczek korzystnych dla organizmu, posiadają niezwykłą moc antyoksydacyjną w pożywieniu, zdolność, która może być również łatwo przeniesiona do komórek organizmu, który wchłania je. To jest powód, dla którego niektóre gotowane warzywa, nawet jeśli ponoszą znaczną utratę wartości odżywczych z powodu niszczenia termolabilnych witamin i polifenoli, odzyskują (nawet tylko częściowo) swoją moc antyoksydacyjną.
W sumie prawdą jest, że gotowanie świeżych warzyw powoduje zmniejszenie ich własnych przeciwutleniaczy, ale równie prawdą jest, że następuje znaczny wzrost melanoidyn; oczywiście proces zależy przede wszystkim od temperatury gotowania. Reakcja Maillarda… ale bezużyteczne byłoby cieszenie się wysokim stężeniem antyoksydacyjnych melanoidyn, gdyby temperatura była tak wysoka, aby sprzyjać uwalnianiu innych TOKSYCZNYCH cząsteczek, takich jak hydroksymetylofurfural – HMF i akrylamid.
Produktem, który najsłynniej zawiera melanoidyny wywołując reakcję Maillarda w umiarkowanych temperaturach (ok. 70 °C) są owoce suszone HEAT (morele i śliwki - owoce konserwowe); zawiera znaczną ilość melanoidyn (rozpoznawalnych po ciemnym kolorze), co pozwala na znaczne ograniczenie „dodawania dodatków do żywności takich jak”dwutlenek siarki.
