Ogólność
Kraby to organizmy zwierząt wodnych; należą do Subphilum dei Skorupiaki, do „Zamówienia Rak dziesięcionogi, do Podległości Pleocyemata i do "Infraorder of Brachyura.
Z morfologicznego punktu widzenia kraby wykorzystują mocną zbroję (lepiej nazywaną pancerz żółwia, który obejmuje zarówno ciało, jak i kończyny), dwa przednie pazury (za pomocą których poluje i się broni) oraz osiem nóg bocznych do ruchu i pływania.
Ciało krabów (zwane również kapotoraks) jest mniej lub bardziej krążkowaty, o spłaszczonym kształcie, pełniący funkcję zawierania organów. Kraby mają pysk, oczy i pazury w pozycji czołowej, podczas gdy nogi są połączone przegubowo na boki i z tyłu - złożone i osadzone w ciele - ukrywają brzuch, w którym rozwijają się jaja.
Kraby są średnio wszystkożerne i żywią się świeżymi glonami, małymi szkarłupniami, ukwiałami i wszelkiego rodzaju szczątkami organicznymi; mają nawyki szczątkowe.
Kraby reprezentują zdecydowanie niejednorodną grupę (Infraorder) i, aby sklasyfikować je w uporządkowany sposób, należałoby wyróżnić 5 nadrodzin: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura I Thoracostremata. Jednak ten rodzaj podziału obejmuje wiele gatunków, które nie są wykorzystywane do żywienia człowieka, dlatego poniżej zostaną omówione tylko kraby najczęściej używane w zwyczajowej diecie.
Jadalne kraby z Włoch
We Włoszech żyją liczne gatunki krabów. Wbrew temu, co wielu myśli, kraby NIE żyją tylko w słonej wodzie, ale prawdą jest, że (w naszym kraju) istnieje tylko jeden gatunek świeżej wody.
Jadalne kraby morskie:
- Krab piaskowy, włochaty krab lub włochaty; nomenklatura dwumianowa: Portunus puber. Jest to krab o najbardziej wojowniczym charakterze, pokryty cienkim włosem, ma kolor czerwonobrązowy lub ciemnoszary, nakrapiany niebieskimi, czarnymi lub czerwonymi, z małymi czerwonymi oczami i dwoma szczególnie masywnymi i potężnymi przednimi pazurami. krab osiąga średnicę 12 cm i łowi się go najczęściej wiosną i latem, kiedy jego mięso jest smaczniejsze.Portunidi), ale należące do różnych gatunków, to: Portunus corrugatus lub grancella (często bywa na posidoniach i łąkach piaszczysto-błotnych), Portunus Holsatus (często bywa na piaszczystych przestrzeniach, poniżej których się chowa) i Depurator Portunusa (mały, czerwonawo-brązowy kolor).
- Krab; nomenklatura dwumianowa: Rak pagurus. Jest głównie nocny, w wieku dorosłym (wymiary sięgające 30 cm średnicy) NIE kolonizuje łatwo dostępnej batymetrii i stopniowo tonąc może osiągnąć głębokość batymetryczną ponad 100 m. Krab ma szczególnie przysadzisty wygląd, z dużymi i potężnymi pazurami; w przeciwieństwie do poprzednich, jest powolny, niezbyt agresywny i całkowicie bezwłosy o ciemnopomarańczowym kolorze, z tendencją do brązowienia. Po krabie pająkowatym jest największym i najsmaczniejszym krabem naszych mórz.
- Krab Porter, krab śpiący; nomenklatura dwumianowa: Dromia pospolita. Jest „bardziej przysadzisty niż krab i powierzchownie NIE jest gładki i czysty; wyróżnia się osobliwością wyrastania dużych gąbek na grzbiecie pancerza, którymi się chowa i chroni. Ma zwyczaje podobne do kraba nawet jeśli jest wolniejszy, spokojny i mniejszy.
- Krab pająk, krab pająk, krab pająk; nomenklatura dwumianowa: Maja squinado. Jest bardzo podobny do pająka długimi nogami i sercowatym ciałem, jest największym krabem w całej kategorii (może osiągnąć wagę 2 kg) i podobnie jak krab ma głównie nocne zwyczaje , podczas gdy wraz z wiekiem ma tendencję do migracji w kierunku większej batymetrii.
Jadalne kraby rzeczne
- Krab rzeczny; nomenklatura dwumianowa: Potamon rzeczny. Ma kolor szarobrązowy z żółtawymi smugami, osiąga średnicę ciała 3,5-4,5 cm i żyje w tunelach na brzegach strumieni lub w sadzawkach ze słodką wodą; ma zwyczaje nocne i jest szczególnie aktywna wiosną i jesienią. Obecnie jest gatunkiem zagrożonym, ponieważ negatywnie naraża się na obecność zanieczyszczeń, a jego mięso, podobnie jak mięso rakowe, jest niezwykle cenne.
Wędkarstwo
Wszystkie kraby to produkty rybołówstwa, które można łatwo schwytać, aczkolwiek przy użyciu bardzo różnych technik w zależności od danego gatunku. Kraby słodkowodne są łapane ręcznie, podobnie jak kraby piaskowe i małe okazy krabów, jeżozwierzy i krabów pająków (wszystkie kraby zamieszkujące wybrzeże). Wręcz przeciwnie, dorosłe kraby krabów i ganseoli są uwięzione w „doniczkach” umieszczonych na dużych głębokościach, ale na szczęście nie mogą one osiągnąć 100-150 m, gdzie przetrwają starsze okazy.
Nuty kulinarne i właściwości odżywcze
Kraby to zdecydowanie pyszne skorupiaki; te o dużych rozmiarach (zwłaszcza krab pająk i krab) są z powodzeniem stosowane w przygotowaniu kataloński czy gotowane mięso, natomiast mniejsze kraby (kraby piaskowe) są bardzo smacznym składnikiem sosów (z pomidorami lub bez) do pierwszych dań lub gulaszu. Jedyną częścią odpadu krabów (którą należy wyeliminować przez wyłuskanie) jest brzuch.
NB. Aby łatwo jeść kraby, konieczne jest użycie specjalnych szczypiec do złamania pazurów; używanie własnych zębów może poważnie naruszyć jego integralność!
Kraby mają bardzo wysoką niejadalną rację żywnościową składającą się głównie z pancerza chitynowy; ten, choć niestrawny przez człowieka, po specjalnej obróbce przemysłowej (obróbka alkaliczna) ulega przekształceniu chityna (polisacharyd) w chitosan, "dietetyczna" cząsteczka stosowana w formułowaniu niektórych suplementów odchudzających. Chitozan uważany jest za chelator lipidów i jako taki powinien zmniejszać wchłanianie jelitowe tłuszczów z pokarmu, moderując ilość energii dostarczanej z pożywieniem, niestety jego stosowanie nie wykazało godnej uwagi skuteczności.
Kraby reprezentują bardzo łatwo psujące się pożywienie. Przechowywane (nawet w chłodni) wcześnie aktywują enzymatyczną degradację wolnych aminokwasów i białek mięśniowych; sprzyja to powstawaniu typowego zapachu amoniaku.
Oczywiście proliferacja bakterii przyspiesza proces marnowania i zwiększa uwalnianie amon (chociaż niewyraźnie ostry zapach nie zawsze neguje jadalność.) Degradację enzymatyczną można zatrzymać przez gotowanie lub zamrażanie.
Kraby to pokarmy potencjalnie alergizujące i ich obecność w diecie NIE MOŻE mieć wpływu na: kobiety w ciąży, pielęgniarki i dzieci w wieku odstawienia od piersi.
Niestety nie ma zbyt wielu danych dotyczących spożycia krabów, jednak biorąc pod uwagę podtyp, do którego należą (skorupiaki), prawdopodobnie charakteryzują się:
- Niskie spożycie energii (<100kcal/100g)
- Znakomite spożycie białka o wysokiej wartości biologicznej
- Umiarkowane spożycie lipidów (chyba charakteryzuje się dobrym stężeniem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych)
- Ślady węglowodanów prostych
- Średnia lub wysoka zawartość cholesterolu (około 100mg/100g)
- Doskonałe dostarczanie witamin rozpuszczalnych w wodzie (z grupy B, zwłaszcza tiaminy, ryboflawiny i niacyny)
- Zadowalająca podaż żelaza i potasu.
UWAGA! Czytelnik NIE utożsamia mięsa kraba (którego wartości odżywcze podajemy poniżej) z surimi; ten ostatni jest substytutem sformułowanym z różny produktów rybołówstwa, a więc (z chemicznego punktu widzenia) nawet nie przypomina samego skorupiaka.
Bibliografia:
- Jadalne zwierzęta mórz Włoch - A. Palombi, M. Santarelli - strona 364
- Mikrobiologia żywności - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Złoty - Springer - 126-127
