Co to jest bulion warzywny?
Rosół warzywny jest bazą kulinarną szeroko wykorzystywaną do gotowania i serwowania różnego rodzaju przepisów.
Wiele pierwszych dań gotuje się i podaje w bulionie (makaron lub ryż w bulionie, tortellini, canederli, passatelli, jajko stracciata itp.); ponadto bulion służy do przedłużenia gotowania płynów pieczeni w piekarniku, gulaszu w fricassee lub zapiekanek itp.
Rosół warzywny to płynny, przezroczysty napój/pokarm o intensywnym bursztynowym lub jasnożółtym kolorze (z tendencją do zielonkawego lub czerwonego w zależności od składników), o delikatnym aromacie gotowanych warzyw i równie łagodnym smaku.
Rosół warzywny nie zawiera dużych ilości składników odżywczych, które w największym stopniu wpływają na frakcję soli (szczególnie sód I potas) i niektóre naturalne barwniki (np. i karotenoidy); w zależności od użytych w recepturze warzyw nawet kilka może pozostać rozpuszczonych w wodzie węglowodany prosty (fruktoza) lub półzłożony (malto-dekstryny).
Jeśli jest dostępny w handlu (w kostkach, proszku lub granulkach, w cegle, w zagęszczonych pojedynczych porcjach itp.), bulion warzywny może wykazywać mniej lub bardziej wysoki poziom dodatków do żywności (np. glutaminian sodu).
Rosół warzywny „domowej roboty” produkowany jest wyłącznie z warzyw i wody.
Domowy Rosół Warzywny
Domowy bulion warzywny z pewnością nie jest jednym z najbardziej skomplikowanych przepisów. Należy pamiętać tylko o kilku środkach ostrożności i „nie spieszyć się" podczas przygotowywania. Szczerze mówiąc, w porównaniu z mięsem lub rybą, przygotowanie bulionu warzywnego wymaga znacznie krótszego czasu; wynika to z faktu że tkanki warzyw są znacznie bardziej wrażliwe na obróbkę cieplną niż tkanki mięśniowe, łączne i kostne zwierząt.
Oprócz wody podstawowe składniki bulionu warzywnego to tylko trzy: seler, marchewka i cebula, w proporcji 2:1:1. Wielu innych używa również cukinii, pomidorów i ziemniaków, a także różnych aromatycznych ziół i przypraw, m.in. to głównie: świeża pietruszka, świeże liście laurowe, czosnek i pieprz.Jeśli bulion warzywny ma służyć jako płyn do gotowania, powinien być lekko posolony, przeciwnie, jeśli będzie po prostu podstawą nawodnienia, wskazane jest pozostaw to całkowicie mdłe.
Procedura jest raczej banalna; od razu zaznaczamy, że jako rosół warzywa muszą być pokrojone na kawałki i ugotowane w „zimnej wodzie”. Ta „gra słów” oznacza po prostu, że w momencie maczania warzyw temperatura płynu powinna być „otoczona”. Gotując w zimnej wodzie, uzyskuje się większą perfuzję składników odżywczych w bulionie, czyli jadalnej części samego przepisu; wręcz przeciwnie, gotując „gotowane lub gotowane warzywa” należy przestrzegać odwrotnej zasady, czyli zanurzać je w całości w „gorącej wodzie” (przy maksymalnym wrzeniu, aby ograniczyć rozproszenie wyżej wymienionych cząsteczek).
NB. W „wybielaniu” lub „wybielaniu” woda ma taką samą temperaturę, jak warzywa gotowane lub gotowane, z tą różnicą, że składniki są już pokrojone do ostatecznego kształtu i bardzo krótko poddane działaniu ciepła.
Rosół warzywny - wszystkie sztuczki, aby go przygotować
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Przetwarzanie składników
Warzywa w bulionie warzywnym należy przetwarzać inaczej. Wszystkie muszą być umyte, oczyszczone i pocięte; im mniejsze kawałki, tym krótszy czas gotowania i większa mętność. Z drugiej strony składniki wymagają dość specyficznego łuskania:
- Seler: zielony jest lepszy; konieczne jest, aby był pozbawiony liści (nieco gorzkich) i końcówki, na której zaczynają się korzenie.
- Marchewka: musi być obrana (zewnętrzna część jest lekko gorzka) i pozbawiona końcówki, na której zaczyna się kępka.
- Cebula: lepiej biała lub żółta; musi być obrana i pozbawiona dwóch końców.
NB. Niektórzy palą kawałki cebuli na patelni i dodają je do bulionu, aby nadać mu przyjemny bursztynowy odcień; NIE należy tego uważać za zdrową praktykę, ze względu na wytwarzanie różnych toksycznych cząsteczek w reakcji Maillarda.
- Cukinia: musi być pozbawiona obu końców.
- Pomidory: powszechnie stosuje się odmianę miedzianą, ale i San Marzan; niektórzy obierają je i zostawiają w całości. Można je również pozostawić ze skórką i pokroić na 4 ćwiartki, ponieważ oddzielają się one automatycznie podczas gotowania.
- Ziemniaki: dowolnej wielkości; muszą być obrane i oczyszczone w celu usunięcia wszelkich śladów pędów (części te zawierają ślady solanina, szkodliwa cząsteczka).
- Pietruszka: w przeciwieństwie do selera używa się tylko liści. Lepiej dodać go pod koniec gotowania, przy wyłączonym ogniu.
- Laurel: preferowane są duże liście. Niektórzy proponują użyć kilku na kilka litrów wody, ja ja proponuję użyć tylko jednej i pokroić ją na trzy części.Lepiej dodać je pod koniec gotowania, na wyłączonym ogniu.
- Czosnek: niektórzy proponują połączenie go z innymi składnikami i pozostawienie go „ugotowanego” (ze skórką); Osobiście wolę dodawać pokrojone na pół, bez skórki i na koniec gotowania z wyłączonym ogniem.
- Pieprz w ziarnach: używając czarnego, można go dodać lekko pokruszony, pod koniec gotowania i przy wyłączonym ogniu; preferując zieloną paprykę proponuję zmiażdżyć ją tłuczkiem i dodać na początku przygotowania razem z warzywami.
Składniki, które należy dodać pod koniec gotowania, przy wyłączonym ogniu, należy pozostawić w garnku na około 15-30 cali; w ten sposób mają czas na nadanie bulionowi swoich właściwości i umożliwienie zawiesiny płynu rozstrzygać.
Procedurę przygotowania bulionu warzywnego można zatem podsumować w następujący sposób:
- umyj i oczyść warzywa (nawet te, które mają być dodane na końcu);
- napełnij rondel lub garnek 3/4 pełnym wody;
- wrzuć składniki;
- przykryj pokrywką i włóż do pieca na małym ogniu;
- gotuj na wolnym ogniu (NIE gotuj) około 60 ";
- zdjąć ogień, dodać ostatnie składniki i odstawić na 15-30 ”;
- przefiltrować i w razie potrzeby dodać sól.
Handlowy bulion warzywny
Handlowy bulion warzywny (a także mięsny i rybny) dystrybuowany jest w różnych formatach, m.in.: kostka bulionowa, bulion w proszku lub granulowany, bulion jednoporcjowy żelowany/zagęszczony, bulion płynny w cegle itp.
Handlowy bulion warzywny jest uważany za produkt złej jakości ze względu na masową obecność glutaminianu sodu (dodatek wzmacniający smak) lub składników, które go zawierają (metoda, która pozwoliła konsumentom oszukać się przez dodanie słów: "bez glutaminianu sodu" ). Pozostałe składniki komercyjnego bulionu warzywnego to: warzywa, ekstrakty, tłuszcze przyprawowe, aromaty i inne dodatki, takie jak konserwanty.
Jako dodatek, glutaminian sodu jest raczej obawiany przez większość użytkowników; w rzeczywistości jest to sól sodowa aminokwasu (normalny składnik białek) Kwas glutaminowy. Oczywiście jego masowa obecność przyczynia się do znacznego zwiększenia ilości sodu w diecie, co jest niepożądanym aspektem żywieniowym zwłaszcza u osób cierpiących na pierwotne nadciśnienie tętnicze i dyskomfort błony śluzowej żołądka.
Sam w sobie glutaminian sodu nie jest szczególnie szkodliwym pierwiastkiem, chociaż przez długi czas był uważany za odpowiedzialny za „początek niektórych niepożądanych objawów ujętych w termin „syndrom chińskiej restauracji” (najprawdopodobniej odnosząc się do reakcji histaminowych lub alergicznych). do orzeszków ziemnych, skorupiaków itp.).
Istnieje jednak możliwość produkcji bulionu warzywnego w domu i przechowywania go, niektóre systemy to: pod szkłem w formie płynnej i sterylizowanej, płyn mrożony w torebkach, płyn mrożony jednoporcjowy w kostkach, w formie kostki, w śmietanie sterylizowany pod szkło itp.
Aby uzyskać więcej informacji, zobacz przepis Alicji: Przygotowanie orzecha warzywnego w śmietanie.
Inne produkty spożywcze - Warzywa Czosnek Agretti Szparagi Bazylia Buraczki Ogórecznik Brokuły Kapary Karczochy Marchew Katalonia Brukselka Kalafiory Kapusta i kapusta włoska Kapusta czerwona Ogórek Cykoria Zieleń rzepy Cebula Kapusta kiszona Rukiew Edamame Szczypiorek Kurki Mąka Maniok Owoce jadalne Kwiaty Pumpkin Wzmacniająca Sałatka Sałata Bakłażany Warzywa Pokrzywa Pak-Choi Pasternak Ziemniaki Amerykańska Papryka Pinzimonio Pomidory Pory Pietruszka Radicchio Rzepa Czerwona Rzepa Rzodkiewka Rukola Szalotka Endywia Seler Seler Kiełkujący Szpinak Trufla Valianamberi lub Topinambur INNE Warzywa Zupa Saffron Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
