Ogólność
Suszone owoce nieoleiste to grupa produktów KONSERWOWANYCH, a więc opracowanych artefaktów, opartych na świeżych owocach pozbawionych wolnej wody (Activity Water – AW).
Do suszonych owoców nieoleistych NIE zaliczają się niełupki i nasiona oleiste (np. orzechy włoskie, orzechy laskowe, migdały, orzeszki pinii itp.), natomiast należą do kategorii suszonych owoców właściwych.
Suszone owoce nieoleiste obejmują dwie duże kategorie:
- Suszone / suszone nieoleiste suszone owoce
- Nietłuste kandyzowane suszone owoce
Suszone / suszone nietłuste suszone owoce
.jpg)
Należą do owoców suszonych/konserwowanych bezolejowo: suszone morele, suszone ananasy, suszone banany, suszone kasztany, suszone wiśnie, suszone daktyle, suszone figi, suszone kiwi, suszone mango, suszone jabłko, suszony melon, suszone jagody, suszony kokos, suszona papaja, suszone mango, suszona gruszka, suszona brzoskwinia, suszona śliwka, suszone winogrona.
Redukcja AW z procentów 80-90% do 30% warunkuje znaczne wydłużenie okresu przydatności do spożycia, znacznie zmniejszając działanie bakterii na podłoże; nie ma jednak tak zadowalającego wpływu na wzrost grzybów (choć spowolniony, ale nie tak bardzo jak poprzednio) i na utlenianie.Często odwodnione/suszone orzechy nieoleiste (zwłaszcza te przetwarzane w niskich temperaturach), nie wykorzystujące naturalnych składników np. cukier, alkohol lub sól należy dodawać z dodatkami do żywności, takimi jak konserwanty ditlenek siarki (E 220) siarczyny (E 220-224, E226-228), kwas benzoesowy i jego sole (E 210-213) lub kwas askorbinowy i jego sole (E 200-203). Na szczęście od jakiegoś czasu odkryto, że nietłuste suszone owoce odwodnione/suszone w wyższych temperaturach (około 70 °C) mogą wykorzystać naturalny przeciwutleniacz, melanoidyna; cząsteczki te, będące wynikiem reakcji Maillarda, zwalczają stres oksydacyjny i mogą zastąpić obecność niektórych konserwantów.
Jeśli chodzi o nietłuste owoce suszone odwodnione/suszone za pomocą SIARCZANÓW, są to pokarmy wysoce niewskazane; siarczany (a nie siarczyny) są niebezpiecznymi i czasami potencjalnie szkodliwymi cząsteczkami. Zaleca się przeczytanie etykiety, aby upewnić się, że nieoleiste suszone / odwodnione orzechy nie zawierają siarczanów.
Odwodnione / suszone nieoleiste suszone owoce mają większą ilość kalorii determinowaną przez stężenie samych składników odżywczych (ze szkodą dla niektórych utleniających się lub światłoczułych witamin).
Nietłuste kandyzowane suszone owoce
Nietłuste kandyzowane suszone owoce należą do kategorii owoców konserwowanych poprzez pozbawienie wolnej wody, ułatwione przez dodatek sacharozy.
_2.jpg)
Należą do kandyzowanych nietłustych owoców suszonych: wszystkie owoce wymienione dla odwodnionych / suszonych nietłustych owoców i skórek cytrusowych.
Nieoleiste kandyzowane suszone owoce są często również bogate w dodatki; klasycznym przykładem są barwniki, aromaty i konserwanty takie jak: ditlenek siarki (E 220) siarczyny (E 220-224, E226-228), kwas benzoesowy i jego sole (E 210-213) lub kwas askorbinowy i jego sole (E 200-203).
Kandyzowane owoce dla Cremonese Mostarda
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
-cos-come-si-calcola-a-cosa-serve.jpg)
