Zanim rozpoczniemy analizę różnych grup żywności, przypomnijmy krótko CZYM jest CELIAKA. CELIAK to GENETYCZNY STAN NIETOLERANCJI wobec KOMPLEKSU BIAŁKOWEGO zwanego GLUTENEM, aw szczególności składnika GLIADYNOWEGO.
CELIAC charakteryzuje się niezwykle RÓŻNYMI obrazami klinicznymi. Mechanizm patologiczny dotyczy przede wszystkim BŁONY ŚLUZOWEJ JELIT; to, po wystawieniu na działanie glutenu (a zatem i gliadyny) aktywuje proces AUTOIMMUNY (tj. pośredniczony przez PRZECIWCIAŁA), a następnie mniej lub bardziej ciężką i widoczną reakcję zapalną.
Ze względu na niejednorodność kliniczną celiakię można podzielić na: typową, nietypową, cichą, utajoną i POTENCJALNĄ; jak można wywnioskować, nie jest tak łatwo zrozumieć, czy cierpisz na tę nietolerancję pokarmową. Jednak dzięki badaniom naukowym, badaniom przesiewowym i popularnym informacjom, dziś można oszacować, że 1 WŁOSKI NA 100 DOTYCZY CELIAC.
LECZENIE na celiakię reprezentuje tzw. DIETA BEZGLUTENOWA, na którą składają się wyłącznie ŻYWNOŚCI DARMOWY (i NIE z MAŁY…) GLUTEN w nich. Ta potrzeba NIE JEST BEZPOTYWNA i wynika z faktu, że czasami gluten jest w stanie aktywować odpowiedź immunologiczną błony śluzowej jelit nawet przy BARDZO NISKICH STĘŻENIACH.
Gluten to kompleks peptydowy składający się z DWÓCH oddzielnych BIAŁEK: GLIADYNY i GLUTENINY. Polimery te, jeśli zostaną umieszczone w warunkach interakcji, ŁĄCZĄ SIĘ z obecnością WODY i tworzą sieć COLLOSO i ELASTIC. Ta reakcja jest PODSTAWĄ procesu ZACZYNIENIA stosowanego w tzw. WYROBACH PIEKARNICZYCH.
Powiedzieliśmy, że gluten jest typowym białkiem niektórych zbóż… ALE JAKI?
Zboża ZAWIERAJĄCE gluten to: WSZYSTKIE i PSZENICA, jęczmień, owies, żyto i mieszańce takie jak pszenżyto... gdzie PSZENICA oznacza zboża należące do Rodzaju TRITICUM, czyli: PSZENICA DURUM, PSZENICA MIĘKKA, ORKISZ, MONOCOCCO (lub ORKISZ MAŁY), SPELTA (lub ORKISZ DUŻY) oraz niektóre HYBRYDY lub poszczególne odmiany takie jak KAMUT.
Gluten jest zatem obecny we wszystkich zbożach, z których otrzymuje się MĄKI MOŻLIWE DO WYJŚCIA.
Jednak (i NIESTETY!) żywienie człowieka NIE składa się TYLKO z surowej żywności lub jest spożywane BEZ dalszego przetwarzania (takiego jak na przykład produkty pełnoziarniste i pełnoziarniste). RACZEJ! Obecnie istnieje znacznie więcej produktów wyrafinowanych, mielonych, mieszanych i ogólnie ARTEFAKTÓW.
Ta uwaga, pozornie BANALNA, jest natomiast PODSTAWOWA, aby zrozumieć, że: wśród źródeł pokarmowych GLUTENU, oprócz WYMIENIONYCH SUROWCÓW, znajdują się również ich MĄKI, PRODUKTY RAFINACJI i PRODUKTY EKSTRAKCJI (takie jak skrobia, białka i otręby). Te, oprócz działania jako SKŁADNIK, mogą jeszcze bardziej osłabić grupę DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI. Ponadto NAWET SUROWCE BEZGLUTENOWE, JEŚLI przetwarzane w ŚRODOWISKACH i FABRYKACH wykorzystywane do przetwarzania zbóż zawierających NIEPOŻĄDANE białko, mogą być zanieczyszczone i działać jako UKRYTY nośnik dla GLUTENU w diecie. Następnie tę samą teorię należy uznać za obowiązującą w przypadku ZANIECZYSZCZENIA KRZYŻOWEGO w ramach PROFESJONALNYCH WARSZTATÓW GOTOWANIA (jak w restauracjach), ale także w domu.
W świetle powyższego można zatem odliczyć, że dieta bezglutenowa dla osób z celiakią musi być prowadzona w oparciu o kontrolę TETRA-VALENTE, czyli: STOSOWANIE SUROWCÓW BEZGLUTENOWYCH, STOSOWANIE SUROWCÓW NIESKAŻONYCH GLUTENEM W CYKLU PRODUKCYJNYM STOSOWANIE SUROWCÓW BEZ DODATKÓW Z GLUTENEM I SPOŻYWANIE ŻYWNOŚCI NIEZANIECZYSZCZONEJ GLUTENEM W PRZYGOTOWANIU KULINARNYM.
Na następnym slajdzie zobaczymy dokładniej, które pokarmy ZAWIERAJĄ GLUTEN i dlatego są zabronione dla celiakii.
Jest to LISTA pokarmów ZAWIERAJĄCYCH GLUTEN sporządzona przez AIC (Włoskie Stowarzyszenie Celiakii). Nie wymieniając ich wszystkich, proponuję zwrócić większą uwagę na te, które zaliczane są do innych niż zboża i pochodne MA, które w swoim składzie zawierają mąkę lub produkty rafinowane. Oto kilka przykładów: PIECZONE mięso, ryby, sery lub warzywa, minestrone i zupy Z ZABRONIONYMI zbożami, suszone i MĄCZONE owoce, napoje bezalkoholowe z owsa, substytuty kawy jęczmiennej, piwo i wiele innych.
Zboża, mąki i produkty pochodne
- Mąki, skrobie, kasza manna, mączka, kremy i płatki z zabronionych zbóż
- Pierwsze dania przygotowane z zabronionych płatków zbożowych (makaron, makaron nadziewany, kluseczki ziemniaczane, kluski rzymskie, pizzoccheri, naleśniki)
- Pieczywo i produkty zastępujące pieczywo, słodkie i słone, przygotowane z zabronionych zbóż (bułka tarta, bułka tarta, focaccia, pizza, wrapy, panzerotti, paluszki chlebowe, krakersy, sucharki, taralli, grzanki, precle, cracotte, herbatniki, przekąski, ciastka, ciastka)
- kiełki pszenicy
- Mąki i pochodne etniczne: kasza bulgur (lub bulgur lub burghul), kuskus (z zakazanych zbóż), pszenica pęknięta, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Otręby zakazanych zbóż
- Słód z zakazanych zbóż
- Zakazane produkty śniadaniowe na bazie zbóż (dmuchane, płatkowane, musli, owsianka)
- Polenta taragna (jeśli mąka gryczana jest mieszana z mąką pszenną)
- Panierowane mięso lub ryby (kotlet, paluszki, smażona ryba itp.) lub posypane mąką lub zmieszane z bułką tartą (hamburgery, klopsiki itp.) lub gotowane w sosach i sosach zagęszczonych zakazanymi mąkami
- Gotowe dania na bazie sera panierowane zakazanymi mąkami
- Jogurt słodowany, płatki zbożowe, herbatniki
- Mleko ze zbożami, herbatniki
- Napoje na bazie owsa
- Warzywa (minestrone, zupy itp.) z zabronionymi zbożami
- Panierowane, posypane mąką, panierowane warzywa z zabronionymi składnikami
- Owoce suszone w mące (suszone figi itp.)
- Napoje owsiane
- Kawa rozpuszczalna lub substytuty kawy zawierające zabronione zboża (np. jęczmień lub słód)
- Zakazane napoje i preparaty na bazie zbóż (np. słód, jęczmień, żyto); rozpuszczalny jęczmień i podobne produkty
- Piwo słodowe jęczmienne i/lub pszeniczne
- Czekolada ze zbożami
- Ciasta, herbatniki i słodycze przygotowane z niedozwolonych mąk i/lub nieodpowiednich składników
- Drożdże naturalne lub drożdże macierzyste lub drożdże kwaśne
- Seitanie.
Można by zatem jeść optymalnie i bez żadnych niedoborów przy CAŁKOWITYM wykluczeniu glutenu z diety, ale, jak już powiedzieliśmy, ryzyko zanieczyszczenia jest naprawdę wiele.Z tego powodu, oprócz weryfikacji możliwej obecności glutenu wśród składników i dodatków, DECYDUJĄC jest ocena ryzyka ZANIECZYSZCZENIA na poziomie PRZEMYSŁOWYM.
Tutaj na slajdzie (i po raz kolejny dostępny w opisie cytowanym na naszej stronie internetowej, a także zaczerpniętym z tego samego źródła) przedstawiamy listę produktów BEZGLUTENOWYCH, a zatem zdefiniowaną jako BEZPIECZNA dla CELIAKÓW.
W dwóch poprzednich SLITES podkreśliliśmy już, jak oceniać BEZPIECZEŃSTWO żywności różnych produktów bezglutenowych. Nie posuwając się zbyt daleko, zapraszam słuchaczy do zastanowienia się w szczególności nad pokarmami należącymi do grupy III°, które stanowią SUBSTITUTION PAR EXCELLENCE od zakazanych, czyli ZBOŻA NIE ZAWIERAJĄCE glutenu.
Zboża, mąki i produkty pochodne
- Ryż w ziarnach
- Kukurydza (kukurydza) w ziarnach
- Gryka w ziarnach
- Amarant w ziarnach
- Maniok
- Proso w nasionach
- Komosa ryżowa w nasionach
- Sorgo w ziarnach
- Teff w fasoli
- Produkty dietetyczne bezglutenowe (np. mieszanka mąk, pieczywa i zamienników chleba, makarony)
- Wszystkie rodzaje mięsa, ryb, mięczaków i skorupiaków jako takie (świeże lub mrożone) niezmieszane z innymi składnikami
- Konserwy rybne: naturalne, w oleju, wędzone, bez dodatków, aromatów i innych substancji (z wyjątkiem siarczynów)
- jajko
- Jaja płynne pasteryzowane (całe, żółtka lub białka jaj) wolne od dodatków, aromatów i innych substancji (niearomatyzowane)
- Surowa szynka
- Lardo di Colonnata IGP i Lardo d "Arnad DOP
- Mleko: świeże (pasteryzowane), o przedłużonej trwałości (UHT, sterylizowane), odlaktozowane lub lekkostrawne, bez dodatku aromatów i innych substancji (z wyjątkiem witamin i/lub minerałów)
- Mleko dla niemowląt (0-12 miesięcy)
- Mleko fermentowane, probiotyki (zawierające tylko mleko/jogurt, cukier i fermenty mlekowe)
- Sery świeże i dojrzewające
- Jogurt naturalny (niskotłuszczowy lub w całości)
- Kremowy jogurt biały bez dodatku zagęszczaczy, aromatów lub innych substancji (zawierający tylko jogurt, cukier i fermenty mlekowe)
- Jogurt grecki (zawierający tylko mleko, śmietankę i fermenty mlekowe) bez dodatku aromatów lub innych substancji
- Śmietanka: świeża (pasteryzowana) i o przedłużonej trwałości (UHT) niezmieszana z innymi składnikami, z wyjątkiem karageniny (E 407)
- Wszystkie rodzaje warzyw bez zmian (świeże, suszone, mrożone, głęboko mrożone, liofilizowane)
- Warzywa, zakonserwowane grzyby (w solance, marynowane, w oleju, w soli) jeśli składają się wyłącznie z: warzyw i/lub grzybów, wody, soli, oleju, octu, cukru, dwutlenku siarki, kwasu askorbinowego, kwasu cytrynowego
- Świeże, suszone, mrożone grzyby takie jakie są
- Wszystkie rośliny strączkowe takie, jakie są (świeże, suszone i konserwowane): chleb świętojański, ciecierzyca, cicerchia, fasola, bób, soczewica, łubin, groch, soja
- Preparaty do minestrone (mrożone, świeże, suszone) składające się wyłącznie z warzyw
- Wszystkie rodzaje owoców bez zmian (świeże i mrożone)
- Wszystkie rodzaje orzechów w łupinach i bez (takie jak prażone, solone)
- Suszone, suszone owoce bez mąki (daktyle, figi, suszone śliwki, sułtanki itp.)
- Owoce w syropie
- Koktajle, musy i przeciery owocowe składające się wyłącznie z owoców, cukru, kwasu askorbinowego (E300 lub witamina C) i kwasu cytrynowego (E330)
- Wszystkie rodzaje owoców bez zmian (świeże i mrożone)
- Wszystkie rodzaje orzechów w łupinach i bez (takie jak prażone, solone)
- Suszone, suszone owoce bez mąki (daktyle, figi, suszone śliwki, sułtanki itp.)
- Owoce w syropie
- Koktajle, musy i przeciery owocowe składające się wyłącznie z owoców, cukru, kwasu askorbinowego (E300 lub witamina C) i kwasu cytrynowego (E330)
- Kawa, kawa bezkofeinowa, kapsułki z kawą
- Saszetka, filtr: kawa, kawa bezkofeinowa, rumianek
- Saszetka, filtr (również smakowy) na: herbatę, herbatę bezkofeinową, herbat ziołowych
- Wino musujące
- Destylaty (koniak, gin, grappa, rum, tequila, whisky, wódka) bez dodatku aromatów i innych substancji
- Miód, cukier (biały i brązowy)
- Surowy korzeń lukrecji
- Syropy maltodekstrynowe i glukozowe, w tym dekstroza również pochodzące z zakazanych zbóż
- Czysta fruktoza
- Masło, smalec, smalec do gotowania, masło kakaowe
- Oleje roślinne
- Ocet winny (bez smaku)
- Tradycyjny ocet balsamiczny DOP: z Modeny, Reggio Emilia; Ocet balsamiczny z Modeny ChOG
- Ocet jabłkowy
- Świeże, liofilizowane, suszone drożdże (piwo)
- Ekstrakt drożdżowy
- Agar Agar w liściach
- mleczko pszczele, pyłek kwiatowy
- Przecier pomidorowy, pomidory bez skórki i koncentrat pomidorowy niezmieszane z innymi składnikami oprócz kwasu askorbinowego (E300 lub witamina C) i kwasu cytrynowego (E330)
- Pieprz, sól, szafran, przyprawy i aromatyczne zioła takie, jakie są.
Obejmuje różne rodzaje żywności produkowanej w zakładach mieszanych lub potencjalnie narażonej na zanieczyszczenie glutenem.
Zboża, mąki i produkty pochodne
- Mąki, skrobie, skrobie (np. skrobia kukurydziana), kasze, mączki, kremy i płatki dozwolonych zbóż
- Mąka do polenty gotowanej i instant, polenty gotowe
- Słód, ekstrakt słodowy z dozwolonych zbóż
- Ekstrakt słodowy z zakazanych zbóż
- Tapioka
- Skrobia pszenna połknięta
- Dozwolone produkty śniadaniowe na bazie zbóż (dmuchane, płatkowane, musli)
- Gofry, ciastka z dozwolonych zbóż
- Otręby dozwolonych zbóż
- Błonnik roślinny i dietetyczny
- Pakowany popcorn
- Gotowe risotto (w torebkach, mrożone, aromatyzowane)
- Kuskus, tacos, tortille z dozwolonych zbóż
- Wędliny i wędliny wieprzowe, wołowe lub drobiowe (bresaola, coppa, cotechino, smalec, mortadela, pancetta, szynka gotowana, salami, kiełbasa, speck, frankfurterka, zampone, krojony kurczak lub indyk itp.)
- Konserwy mięsne (np. konserwy mięsne, w galarecie)
- Hamburger
- Konserwy rybne: naturalne, w oleju, wędzone, z dodatkiem innych substancji (z wyłączeniem siarczynów)
- Homogenizowane mięso, ryby, szynka
- Dania gotowe lub podgotowane na bazie mięsa lub ryb
- Smakowe pasteryzowane jaja płynne (całe, żółtka lub białka)
- Jajka (całe, żółtka lub białka) w proszku
- Surimi
- Śmietana: długowieczna (UHT) przyprawiana (grzybami, łososiem itp.), bita, spray, warzywna
- Jogurt owocowy „o smaku…..”, kremowy
- Kremowy biały jogurt z dodatkiem zagęszczaczy, aromatów lub innych substancji
- Jogurt grecki z dodatkiem zagęszczaczy, aromatów lub innych substancji
- Jogurt sojowy, ryż
- Sery krojone, topione, lekkie, do smarowania, warzywne (np. tofu)
- Kremy, budynie, desery, panna cotta na bazie mleka, soja, ryż
- Mleko w proszku
- Mleko skondensowane
- Mleko wzbogacone/wzbogacone błonnikiem, kakao, aromatami lub innymi substancjami (z wyjątkiem witamin i/lub minerałów)
- Mleko wzrostu (1-3 lata)
- Napoje na bazie mleka, soi, ryżu, migdałów
- Ser homogenizowany
- Preparaty do minestrone składające się z warzyw i innych składników
- Puree warzywne
- Zupy i buliony z dozwolonymi zbożami
- Dania gotowe na bazie gotowych mrożonych warzyw (np. warzywa i sery)
- Smażone, wstępnie ugotowane mrożone ziemniaki
- Pakowane chipsy ziemniaczane (przekąski)
- Puree błyskawiczne lub mrożone
- Warzywa konserwowe i mieszane z innymi składnikami
- Warzywa homogenizowane
- Owoce kandyzowane, glazurowane, karmelizowane
- Koktajle, musy i przeciery owocowe zmieszane z innymi w gradientach
- Owoce homogenizowane
- Lekkie napoje
- Napoje owocowe
- Napoje na bazie mleka, soi, ryżu, migdałów
- Napoje o smaku kawy żeń-szenia
- Koktajle mleczne (gotowe mieszanki, w proszku)
- Suplementy soli fizjologicznej (płyn, proszek)
- Nektary i soki owocowe z dodatkiem witamin lub innych substancji
- Preparaty do napojów czekoladowych/kakaowych, cappuccino
- Syropy do napojów bezalkoholowych i brei
- Musujące do napojów
- Kawa z żeń-szeniem, napoje o smaku kawy z żeń-szeniem
- Kawy rozpuszczalne
- Gofry na gorące napoje
- Herbata, rumianek, herbaty ziołowe (preparaty płynne i w proszku)
- Napoje alkoholowe z dodatkiem aromatów lub innych substancji (np. likierów, destylatów z dodatkiem innych substancji)
- Dozwolone piwa zbożowe oraz niektóre rodzaje jęczmiennego i/lub pszenicznego piwa słodowego
- Kakao w proszku
- Cukierki, owoce kandyzowane, migdały w cukrze, galaretki, guma do żucia
- Czekolada (z nadzieniem i bez), pasty czekoladowe i/lub orzechowe
- Dekoracje do ciast (praliny, posypki)
- Słodziki
- Lody przemysłowe lub rzemieślnicze, półprodukty do lodziarni domowej roboty
- Dżemy i marmolady
- Marrons Glacées
- Nugat, chrupiący, marcepan
- Cukier puder, aromatyzowany
- Ocet smakowy, sos balsamiczny (ocet balsamiczny bez DOP, bez IGP)
- Beszamel
- Lekkie masło, margaryna i lekka margaryna
- Przyprawy o nieokreślonym składzie
- Gotowe sosy (ragù, pesto itp.)
- Sosy (majonez, musztarda, ketchup itp.), pasztet, pasta anchois
- Musztarda
- Orzechy, przetwory bulionowe, ekstrakty (mięsne i warzywne)
- Przyprawy smakowe
- Agar-Agar w proszku, w batonach
- Żelatyna
- żelatyna
- Drożdże chemiczne (spulchniacze)
- Świeże drożdże płynne z piwa
- Lecytyna sojowa
- Miso, tamari, sos sojowy
- Curry
- tofu
- Wanilina
- Suplementy diety.
