Co to jest ?
Mąka pełnoziarnista to produkt spożywczy otrzymywany przez mielenie ziaren pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum), wcześniej uwolniony od obcych substancji i zanieczyszczeń.
Mąka pełnoziarnista ma pylistą konsystencję i jest przeznaczona do mieszania z płynnymi i/lub tłustymi składnikami (woda, olej lub jajka), aby uzyskać wiele ciast typowo śródziemnomorskiego pochodzenia (takich jak chleb i makaron).
Domowy przepis na chleb razowy
Domowy przepis na makaron razowy
Wszystkie przepisy wideo z mąką razową
Mąkę pełnoziarnistą należy przygotować przez zmielenie lub zmiażdżenie ziarna pszenicy Cały; jednak ze względów technicznych często jest otrzymywany z rafinowanych ziaren, a następnie dodawany do otrębów.
Mąka NON razowa jest również nazywana białą mąką; to, w zależności od przeznaczenia handlowego, oprócz pozbawiania łuski lub łuski (otrębów), może być poddane bieleniu z dodatkami do żywności (środkami wybielającymi). Z drugiej strony, te procesy rafinacji mają tendencję do poświęcania jednego lub więcej składników odżywczych żywności. Aby spróbować przywrócić (przynajmniej częściowo) pierwotne właściwości chemiczne, można mieszać mąki białe z mąkami pełnoziarnistymi.
Słowo „pełnoziarnisty” odnosi się do faktu, że wykorzystywane są wszystkie składniki nasion, podczas gdy biała mąka ogranicza się do skrobiowego bielma.
W pszenicy, tak samo jak w żyto - ale w przeciwieństwie do ryżu, owsa i orkiszu - zewnętrzne osłonki i zarodek nie pozostają w naturalny sposób przytwierdzone do ziarna i są oddzielane podczas omłotu. zarodek mocno przylega i dla „ostatecznego oczyszczenia” musi zostać wykluczony w procesie zwanym łuskaniem.
Charakterystyka żywieniowa
Mąka pełnoziarnista to pełnoporcjowa mąka, która oprócz skrobi dostarcza większych ilości błonnika, białka (o średniej wartości biologicznej), witamin (rozpuszczalnych w wodzie i tłuszczach), kwasów tłuszczowych (głównie nienasyconych – wielonienasyconych) oraz popiołów (mineralnych). sole) w porównaniu do białej mąki).
Mąka pełnoziarnista jest zatem bardziej pożywna niż mąka biała, chociaż ta ostatnia może być ponownie wzbogacona pewnymi składnikami odżywczymi (mikroelementami), proces ten nazywa się fortyfikacja a w niektórych jurysdykcjach jest to wymagane przez prawo
Jednak wzbogacona biała mąka nie zawiera tych samych składników odżywczych i tych samych składników odżywczych (makroelementów) co otręby i kiełki pszenicy, zwłaszcza jeśli chodzi o błonnik, białka i tłuszcze.
Pełnoziarniste nasiona pszenicy i wytworzona z nich mąka pełnoziarnista są dobrym źródłem:
- Włókna
- Wapń i żelazo (ale o słabej biodostępności)
- Magnez i Selen
- Witaminy rozpuszczalne w wodzie z grupy B (oprócz tiaminy lub B1 z białej mąki również niacyna lub PP, kwas pantotenowy lub B5 i pirydoksyna lub B6)
- Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach E (tokoferole) i ekwiwalent retinolu (prowit. A)
- Niezbędne kwasy tłuszczowe (grupa omega 3)
Wpływ na zdrowie
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Mąka pełnoziarnista to składnik roślinny należący do III grupy środków spożywczych, który w diecie człowieka pełni funkcję pokrywającą zapotrzebowanie na węglowodany, błonnik, niektóre sole i witaminy. W porównaniu do mąki rafinowanej, mąka pełnoziarnista dostarcza mniej węglowodanów i kalorii, ale większe dawki innych składników odżywczych.
Węglowodany są cząsteczkami zaangażowanymi głównie w produkcję ATP w oddychaniu komórkowym, dlatego mąka pełnoziarnista ma niezwykłą moc energetyzującą.
Błonnik z mąki pełnoziarnistej jest głównie nierozpuszczalny, ale przyczynia się również do modulowania wchłaniania jelitowego poprzez zmniejszenie wchłaniania tłuszczów (w tym cholesterolu) i moderowanie ogólnego indeksu insulinowego. Ponadto błonnik odżywia bakterie fizjologiczne (funkcja prebiotyczna), które działają jak obronna bariera immunologiczna i wytwarzają określone witaminy. Błonnik zwiększa uczucie sytości i wiąże się z mniejszą podażą kalorii, co ogranicza możliwość przybierania na wadze. Sprzyjają także perystaltyce jelit i uregulowaniu wydalania kału, zapobiegając zaparciom, hemoroidom, szczelinom, nowotworom i wielu innym patologiom jelit lub ostrym stanom. Z drugiej strony nadmiar mąki pełnoziarnistej (może wystąpić w diecie sportowców) powodowałby zaburzenia wchłaniania, biegunki i wzdęcia.
Mąka pełnoziarnista zawiera również wyższą dawkę kwasu fitynowego, który pomaga zmniejszyć przyswajanie niektórych minerałów.
Wśród elektrolitów mąki pełnoziarnistej najważniejsze są z pewnością magnez (bardzo ważny dla skurczu mięśni) oraz selen (przeciwutleniacz i wspomaganie pracy tarczycy). Żelazo i wapń, jakkolwiek obecne, mogą być skuteczniej wprowadzane przez spożywanie innych pokarmów pochodzenia zwierzęcego.
Zgodnie z przewidywaniami najważniejszymi rozpuszczalnymi w wodzie witaminami mąki pełnoziarnistej są B1, PP, B5 i B6, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu metabolicznym. Witamina E, która jest również dobrze obecna, jest silnym przeciwutleniaczem.
Mąka pełnoziarnista zawiera również frakcję białkową, jednak o średniej wartości biologicznej. Te, które nie mają pełnego profilu aminokwasowego dla człowieka, można uzupełnić łącząc je z tymi zawartymi w roślinach strączkowych.
Odsetek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest również dobry, nawet jeśli mąka razowa z pewnością nie jest najodpowiedniejszym pożywieniem, aby osiągnąć zalecaną dawkę tych składników odżywczych w diecie (dostarczanych głównie przez nasiona oleiste, produkty rybne, oleje itp.).
W przypadku osób prowadzących siedzący tryb życia zastąpienie mąki rafinowanej mąką pełnoziarnistą stanowi element zapobiegania nadwadze i chorobom metabolicznym, w tym cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii.
Mąka pełnoziarnista zawiera gluten i nie nadaje się do diety przeciwko celiakii.
Przepisy wideo z mąką razową
Ochrona i jełczenie
Mąka pełnoziarnista ma krótszą trwałość niż mąka biała.
Czynnikiem odpowiedzialnym za tę negatywną cechę jest przeważająca frakcja lipidowa (kwasy tłuszczowe trójglicerydów), które łatwo jełczeją (utlenianie i peroksydacja) pod wpływem: tlenu, światła, wody, kwaśnego pH, wysokich lub średnich temperatur oraz niektórych mikroorganizmów.
Prawdę mówiąc, nie wszystkie kwasy tłuszczowe mają te same właściwości chemiczno-fizyczne; są mniej lub bardziej odporne na wysokie temperatury, światło, tlen itp. Niestety te z mąki razowej, zawarte głównie w zarodku lub zarodku nasion, są uważane za jedne z najdelikatniejszych z natury.Biologicznie kwasy tłuszczowe są chronione przez niektóre pierwiastki zwane przeciwutleniaczami. Istnieje wiele rodzajów i każdy z nich działa w inny sposób; najważniejszymi są prawdopodobnie tokoferole lub tokotrienole lub witamina E. Działa ona „poświęcając się”, aby utrzymać nienaruszone łańcuchy kwasów tłuszczowych. pierwszy składnik odżywczy, który ma zostać unicestwiony zjełczeniem. Proces niejasno przypomina starzenie się tkanek, dlatego witamina E jest również uważana za jeden z najsilniejszych znanych do tej pory przeciwutleniaczy i cząsteczek przeciwstarzeniowych.
Kwasy tłuszczowe z mąki razowej są chemicznie definiowane jako wielonienasycone, a niektóre z nich uważane są za niezbędne dla człowieka (czyli organizm nie jest w stanie ich samodzielnie wytworzyć). „Wartość odżywcza” mąki razowej jest zatem odwrotnie proporcjonalna do jej konserwacji i pomimo znacznej obecności tokoferoli tendencja do psucia się pozostaje bardzo wysoka.
Aby zapewnić dobrą zawartość tokotrienoli i niezbędnych kwasów tłuszczowych w mące pełnoziarnistej, konieczne jest spełnienie następujących wymogów dotyczących przechowywania: niska temperatura, brak światła, hermetyczne zamknięcie (najlepiej częściowo próżniowo), niska wilgotność, brak zanieczyszczenie innymi produktami i brak znacznego obciążenia mikrobiologicznego.
Mąka pełnoziarnista i chleb
Często mąka razowa nie jest używana jako główny składnik wypieków ze względu na jej „ciężkość” (ciężar właściwy) i mniejszą skłonność do zakwaszania.
Zwiększenie ilości mąki pełnoziarnistej przy tej samej objętości produktu (pęcherzyki powietrza w chlebie są mniej liczne i mniejsze) obniżają wydajność końcową, podnosząc koszty przetwarzania.To jest powód, dla którego wiele wypieków teoretycznie „pełnoziarnistych” nie jest wytwarzanych ze 100% mąką razową, ale z przewagą mąki rafinowanej (51% i 49%), ponadto przez pewien czas „prawdziwa” mąka razowa została całkowicie porzucona przez cykle produkcyjne, a ta dostępna na rynku była niczym więcej niż biała mąka z dodatkiem otrębów.
Z drugiej strony można poprawić wydajność mąki razowej przez zwiększenie zawartości wody w cieście, ponieważ otręby i zarodek również mają tendencję do wchłaniania cieczy. Można to osiągnąć przez dłuższe mieszanie i obróbkę ciasta, co dodatkowo sprzyja rozwojowi siateczki kleistej (niezbędnej do zaczynu).
Aby zoptymalizować proces, niektórzy technicy stosują dodatkowy zaczyn, więc w sumie trzy: dwa do ciasta i trzeci po nadaniu mu kształtu Dodatek tłuszczów (masło, olej, smalec) i/lub przetwory mleczne produkty mleczne (świeże mleko, mleko w proszku, kefir, maślanka, jogurt itp.) mogą sprzyjać zwiększeniu objętości żywności, w zależności od rodzaju składnika i jego zawartości procentowej w mieszance.
Pizza Razowa (Długo Wyrastająca)
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Biała Mąka Razowa
Tam biała mąka razowa jest (lub powinna być) mąką zmieloną z całych nasion pszenicy durum. Jaśniejszy kolor jest uzasadniony tym, że kłosy zbierane są wiosną, w przeciwieństwie do tradycyjnej pszenicy czerwonej lub złotej, która respektuje typowo letni cykl produkcyjny.
Istotna różnica między tymi dwoma produktami polega na tym, że mąka pełnoziarnista ma mniejszą zawartość: glutenu, garbników i kwasu fenolowego. Smak jest oczywiście lżejszy i delikatniejszy, podobny do rafinowanej mąki. Handlowym przykładem pełnoziarnistej białej mąki jest „King Arthur White Whole Whole Mąka”.
Z kolei we Włoszech rodzaj białej mąki razowej jest rozprowadzany sztucznie otrzymany w wyniku biokatalizy enzymatycznej (procesu biologicznego) tradycyjnych otrębów pszennych. Jest to technika opatentowana przez markę Integalbianco®, która działa na zwiększenie rozpuszczalności inaczej nierozpuszczalnych włókien (do + 20%) czyniąc je bardziej dostępnymi dla ludzkiego organizmu.
Trend konsumpcji
Chociaż ogólna populacja zawsze preferowała białą mąkę od pełnoziarnistej, ostatnio wydaje się, że konsumpcja pokarmów bogatych w błonnik rozwija się bardzo szybko. Wynika to głównie z ujawnienia korzyści odżywczych mąki pełnoziarnistej, które były w stanie przekonać konsumentów pomimo niewielkich niedogodności ekonomicznych.
Stowarzyszenie Przemysłu Rady Whole Grains odnotowało prawie podwojenie produkcji mąki razowej w latach 2003-2007. W tym samym okresie w USA konsumpcja pieczywa razowego zrównała się ze spożyciem białego, a od 2010 r. nawet go przewyższyła.
Uwagi prawne
Cechy produktu mąki pełnoziarnistej są regulowane przez obowiązujące prawodawstwo, a zatem potencjalnie różne w różnych krajach świata.
We Włoszech mąkę razową reguluje dekret Prezydenta Republiki z dnia 9 lutego 2001 r., nr. 187. Dokument określa definicje i cechy mąki pszennej, w tym mąki razowej:
Rozdział I Art. 1 pkt 1: Produkt uzyskany bezpośrednio ze zmielenia pszenicy miękkiej wolny od substancji obcych i zanieczyszczeń nazywany jest „mąką pełnoziarnistą”.
Rozdział I, Art. 1, paragraf 3: Charakterystyka chemiczna: Maksymalna wilgotność 14,5%, popiół równy 1,30 na sto części suchej masy, popiół maksymalny równy 1,70 na sto części suchej masy i minimalna porcja białka (azot x 5,70) 12,00.
Rozdział I, Art. 2, paragraf 3: Jest to „semolina cała z pszenicy durum” lub po prostu „semolina cała”, produkt ziarnisty o ostrych krawędziach uzyskany bezpośrednio ze zmielenia pszenicy durum, wolny od substancji obcych i zanieczyszczeń.
Rozdział I, Art. 2, paragraf 5: Charakterystyka chemiczna: Maksymalna wilgotność 14,5%, popiół równy 1,36 na sto części suchej masy, popiół maksymalny równy 1,70 na sto części suchej masy i minimalna porcja białka (azot x 5,70) 11,50.
W Stanach Zjednoczonych „mąka razowa” musi zawierać całą porcję otrębów, kiełków i bielma, zachowując w ten sposób wszystkie naturalne proporcje.
Z drugiej strony w Kanadzie „mąka pełnoziarnista” może zostać zmniejszona nawet o 5% nasion i niekoniecznie musi zachowywać wszystkie naturalne proporcje chemiczne. Może zawierać do -70% pierwotnego zarodka, dzięki czemu staje się znacznie łatwiejszy do konserwacji. Istnieje jednak określenie „pełnoziarnista mąka pszenna pełnoziarnista”, co z konieczności oznacza stosowanie pełnego ziarna w naturalnych proporcjach (w tym zarodek).
W różnych krajach na całym świecie mąka razowa jest oznaczana konkretną nazwą, akronimem, sformułowaniem lub numerem.
Tabela podsumowująca sformułowania dotyczące mąki razowej w niektórych krajach świata
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
