Kapusta kiszona: odżywianie, dieta i gotowanie

surowej kapusty (rodzina Brassicaceae, rodzaj Brassica, gatunek oleracea L., podgatunek capitata i odmiana Filderkraut Spezialzucht - wczesna biel).

Shutterstock

Kapusta kiszona jest „preparatem konserwatywnym, podobnym do jogurtu, niezbędnym do zagwarantowania dostępności kapusty nawet po długim czasie od zbioru warzyw”. Kapusta kiszona to zatem warzywa konserwowane.

Termin „kapusta kiszona” ma niemieckie pochodzenie i etymologicznie wywodzi się od terminu „Kraut”, który w szerokim znaczeniu oznacza „trawę”; zamiast tego żywność właściwa (która we Włoszech jest konkretnie znana pod terminem „kapusta kiszona”), w języku ojczystym nazywa się kapustą kiszoną (w tłumaczeniu: „kapusta kiszona”).

Kapusta kiszona jest szczególnie rozpowszechniona w środkowo-północnych obszarach Europy, o klimacie kontynentalnym, który zwykle jest chłodny; jej spożycie jest szeroko rozpowszechnione w Niemczech, Austrii, północno-wschodniej Szwajcarii (kantony niemieckie), w północnych regionach Włoch ( Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Węgry, Polska, Słowenia, chorwackie zaplecze, Serbia i wiele krajów byłego Związku Radzieckiego.

Kapustę kiszoną odróżnia od surowej kapusty słony i kwaśny smak, podczas gdy profil odżywczy jest częściowo zmieniony, ale niekoniecznie zubożony; kiszoną kapustę od świeżej żywności odróżnia:

• Niższa zawartość wit. C (kwas askorbinowy)
• Większa zawartość witamin z grupy B (po fermentacji)
• Większa zawartość chlorku sodu (NaCl - sól kuchenna).

energia kapusty kiszonej nie różni się zbytnio od energii kapusty świeżej. Zgodnie z przewidywaniami, kapusta kiszona to warzywa konserwowane i poddawane znacznemu stresowi oksydacyjnemu; ponadto, aby zachować długi czas, wymagają pakowania i późniejszej pasteryzacji, nie biorąc pod uwagę, że przed spożyciem należy je podsmażyć na patelni. Wszystkie te aspekty (utlenianie i obróbka cieplna) decydują o znacznym obniżeniu ogólnego poziomu kwasu askorbinowego (witaminy C) Jeśli chodzi o sole mineralne, kapusta kiszona zawiera duże ilości sodu, co sprawia, że ​​nie nadaje się do stosowania w diecie zapobiegającej laktacji. . Z drugiej strony są również bogate w cholinę (witaminę J), substancję potencjalnie przydatną do zmniejszania krążącej homocysteiny jako czynnika ryzyka sercowo-naczyniowego. Kapusta kiszona, wykorzystująca fermentację bakteryjną, zawiera również duże ilości kobalaminy (witaminy B12), która jest czynnikiem ograniczającym diety stricte wegańskie.

Wartość odżywcza Ilość Część jadalna 100% Wodospad 92,5 grama Białka 0,9 g Lipidy TOT 0,1 g Cholesterol 0,0 mg Węglowodany TOT 4,3 grama Błonnik pokarmowy 2,6 grama Moc 19,0 kcal Sód 661,0 mg Potas 170,0 mg Żelazo 1,5 mg Piłka nożna 30,0 mg Fosfor 20,0 mg Tiamina lub wit B1 0,02 mg Ryboflawina czyli witamina B2 0,02 mg Niacyna lub wit PP 0,14 mg Witamina A 1,0 μg * witamina C 14,7 mg Witamina E 0,14 mg Gram-ujemna i faworyzuje użyteczne). Na końcu aranżacji należy umieścić obciążnik, który sprasuje całość, umożliwiając jej odprowadzenie z wody uwolnionej przez solenie i fermentację.Na koniec przykryj pojemnik i pozwól mu fermentować w chłodnym miejscu przez kilka dni (około 2), osiągając wystarczający poziom kwasowości (około 1,6-1,8% z 1,0-1,3% kwasem mlekowym i pH między 3,1 a 3,7).

Bibliografia: Mikrobiologia żywności - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - strona 191



Kapusta kiszona - jak ją przygotować i przechowywać w domu

Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.

• Przejdź do strony wideo
• Przejdź do sekcji Przepisy wideo
• Obejrzyj wideo na youtube

Generalnie nie jest konieczne stosowanie starterów mikrobiologicznych do przygotowania kapusty kiszonej, ponieważ użyteczną florą bakteryjną jest ta obecna w surowej żywności; te ostatnie to w zasadzie patyczki mleczne i kokcy, a dokładniej: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (ten Leuconostoc mają krótsze pokolenie i czas życia); następnie: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Zaangażowany również w końcowe etapy fermentacji kapusty kiszonej Pedicoccus cerevisiae i „Enterococcus faecalis.