Gotowanie w tłuszczu

Gotowanie w tłuszczach to zasada, którą można zastosować do cienkiej warstwy lipidowej lub pominąć gotowanie, lub poprzez całkowite zanurzenie żywności lub smażenie.

Skocz do gotowania

W gotowaniu smażonym zawartość tłuszczu jest skromna, a temperatura może wahać się między 120 a 220 ° C.
Żywność wskazana do smażenia to: małe kawałki lub plastry mięsa, małe ryby, ziemniaki, niektóre rodzaje warzyw, jajka.

Smażenie

Smażenie odbywa się poprzez podgrzanie oleju lub tłuszczu do temperatury 160-180 ° C i całkowite zanurzenie potrawy; wskazane produkty spożywcze to: ziemniaki, ryby, mięso, niektóre warzywa i słodycze.
NB. Wybór oleju lub tłuszczu oraz temperatura gotowania to bardzo ważne elementy gotowania z tłuszczami, które muszą zachować pewną integralność i zapobiegać tworzeniu się toksycznych katabolitów glicerolu lipidowego (akroleina i formaldehyd) oraz składników odżywczych (wielopierścieniowe węglowodory i akrylamid). Najbardziej odpowiednie lipidy do smażenia to te, które mają najwyższy punkt dymienia, które NIE zawierają cholesterolu, być może nawet tłuszczów nasyconych lub uwodornionych, ale nie za dużo tłuszczów wielonienasyconych: praktycznie oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest alternatywnym „olejem arachidowym”.