Gotowanie żywności - pozytywne i negatywne aspekty

Gotowanie żywności – metody, techniki lub systemy, zasady

Gotowanie to proces fizyczny, który przekształca surową żywność w żywność bardziej odpowiednią do spożycia przez ludzi. Oczywiście jest to ogólna definicja, która „nie pasuje” do teorii konserwowania żywności; dlatego jest TYLKO częściowo poprawny i można go udostępniać. W rzeczy samej, przez niektóre PRZEDŁUŻONE gotowanie

wrażliwe na ciepło cząsteczki są częściowo lub całkowicie anihilowane
strawność niektórych produktów jest drastycznie zmniejszona poprzez wydłużenie czasu przebywania w żołądku i jelitach.

Paradoksalnie, gotowanie narodziło się z zamiarem promowania strawności żywności i tak naprawdę, jak zobaczymy poniżej, w tych terminach odpowiednie wykorzystanie ciepła na jedzeniu ma wpływ bezsprzecznie POZYTYWNE.

Gotowanie jedzenia: pozytywne aspekty

Gotowanie żywności to „operacja, która ma kilka zalet:

Wśród nich niewątpliwie pierwszym jest przekształcenie żywności NIEjadalnej w JEDNĄ, wśród której wymieniamy: zboża, rośliny strączkowe oraz niektóre warzywa i bulwy takie jak: szparagi, ziemniaki, bakłażany itp.
Po drugie, z mikrobiologicznego punktu widzenia, gotowanie żywności jest w stanie uczynić surową żywność BARDZIEJ „BEZPIECZNĄ”, która, jeśli nie jest zanieczyszczona bakteriami Gram-ujemnymi (-) lub ogólnie zarodnikami, po obróbce cieplnej zyskuje zdrowie i jest jadalna.
Gotowanie żywności sprawia, że są one bardziej ŻUŻALNE i TRAWNE (z wyjątkiem gulaszu), co jest aspektem, którego nie należy pomijać zwłaszcza w przypadku żywienia pacjentów szpitalnych, geriatrycznych, pediatrycznych itp.
Nie można również pominąć charakterystycznego PODWYŻSZENIA właściwości organoleptycznych i smakowych, co zwiększa smakowitość i przyjemność.
Gotowanie żywności ma również dezaktywujący wpływ na enzymy charakterystyczne dla żywności, BLOKOWANIE reakcji wewnętrznej degradacji i wydłużanie okresu przydatności do spożycia niezależnie od obciążenia drobnoustrojami.

Gotowanie jedzenia: negatywne aspekty

Niestety, gotowanie żywności ma również negatywne aspekty:

Zgodnie z przewidywaniami, gotowanie żywności obniża jej wartość odżywczą poprzez ZNISZCZENIE termolabilnych cząsteczek i/lub przez ROZPROSZENIE wielu innych (zwłaszcza soli mineralnych i ogólnie mikroelementów).

NB. W niektórych przypadkach obróbka cieplna może odgrywać rolę w sprzyjaniu dostępności niektórych składników odżywczych; przykładami są: 1. „Inaktywacja składników antyodżywczych, takich jak awidyna obecna w” białku jaja; 2.L "aktywacja cząsteczek przeciwutleniaczy (patrz reakcja Maillarda w pomidorach).

Wreszcie, tworzenie toksycznych i / lub mutogennych cząsteczek DNA, takich jak: akroleina, formaldehyd, akrylamid i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne; należy sprecyzować, że nie wszystkie techniki gotowania żywności wiążą się ze wzrostem stężenia tych toksycznych katabolitów, ale systematyczne stosowanie: grillowania, grillowania i smażenia może być wysoce szkodliwe ze względu na swój potencjał rakotwórczy .

Modyfikacje chemiczne i fizyczne uzyskane z gotowania żywności

Podczas gotowania żywność ulega znaczącym zmianom chemiczno-fizycznym, co powoduje głębokie zmiany organoleptyczne i żywieniowe..
Zmianę organoleptyczną uzyskuje się głównie poprzez:

Intensyfikacja koloru i brązowienie
Wzmocnienie aromatu
Redukcja wagi po odwodnieniu
Zwiększenie lub zmniejszenie strawności
Intensyfikacja i specyfika smaku oparta na technice gotowania potrawy.

Jeśli chodzi o zmianę wartości odżywczej, przypominamy, że zależy to głównie od zastosowanej techniki gotowania, tak jak w przypadku a dłuższy czas trwania i intensywność ekspozycji na ciepło odpowiada większej redukcji termolabilnych cząsteczek i (potencjalnie) także uwalnianiu toksycznych katabolitów; podobnie, gotowanie konwekcyjne w wodzie i oleju odpowiada większej bezkrytycznej dyspersji składników odżywczych w porównaniu z innymi technikami.