Gotowane mięso

Ogólność

„Bollito” oznacza „gotowane przez gotowanie”, a następnie gotowane poprzez obróbkę cieplną, która wykorzystuje konwekcję gorącej wody do gotowanego surowca.
Podstawowym wymogiem tego procesu jest to, aby temperatura wody W CZASIE ZANUROWANIA pokarmu była jak najwyższa.

W ten sposób uzyskuje się natychmiastową fizyczną modyfikację pokarmu, czyli zestalenie pewnych cząsteczek na zewnętrznej warstwie, co przeciwdziała wyciekaniu wewnętrznych płynów i składników odżywczych (jest to istotne zwłaszcza przy gotowaniu mięsa i ryb).
Jednak określenie „gotowane” może również przybrać znaczenie „typowego dania” opartego na mięsie, warzywach bulionowych i (często, ale nie zawsze) różnego rodzaju sosach. Gotowane mięso to przepis typowo zimowy, ale w niektórych miejscach często je się je na zimno nawet w połowie sezonu.

Gotowane - Danie

Zacznijmy od sprecyzowania, że ​​wariantów „bollito” jest tyle, ile regionów Włoch.Z pewnością jest to typowe danie kultury gastronomicznej północy i, co nie dziwi, w dodatku do tego prostego (zrobione tylko z wołowiny z zwierzę dorosły), najbardziej znane gotowane mięsa to piemonckie, tyrolskie i weneckie.
Do przygotowania dobrego gotowanego mięsa należy pamiętać o kilku podstawowych pojęciach.

1. Wybieraj kawałki mięsa, które nie są zbyt wartościowe, a raczej niedrogie. Mięso gotowane zostało stworzone, aby jak najlepiej wykorzystać niektóre części ćwiartki przedniej wołowiny wraz z innymi składnikami ćwiartki piątej (kości i podroby). W takim przypadku zaangażowane mięśnie nie muszą być najdelikatniejsze, ponieważ staną się takie przy dłuższym gotowaniu; liczy się jednak ich bogactwo kolagenu, który nada mu typowo galaretowatą konsystencję. Jeśli klienci tego nie docenią, kawałki te można zastąpić orzechami wołowymi.
2. Chcąc wzbogacić gotowane mięso wyłącznie z dorosłej wołowiny lub ewentualnie cielęciny (z kapłonem lub bez, kości wołowe, krowi ogon i nerwy cielęce), można ugotować osobno: ozorek wołowy, głowę, nóżki wieprzowe i cotechino di pig.
3. Mięsień gotuje się w bulionie warzywnym o odpowiedniej strukturze, zanurza w pełnym wrzeniu i kontynuuje w najniższej możliwej temperaturze bez utraty lekkiego wrzenia (aby zapobiec zniszczeniu mięsa i zmętnieniu bulionu).

Zobaczmy bardziej szczegółowo, jak łatwo przygotować „podstawowe” gotowane mięso.

Składniki

Na każdy kg wołowiny (kapelusz królewski, kapelusz, cukierki, karkówka, łopatka) 1 marchewka, 1 selera naciowego, ½ cebuli, gruba sól do smaku, woda (ok. 3-4 litry).

metoda

Do garnka wlej zimną wodę z obranymi warzywami i przykryj. Dusić dalej przez 30" i doprawić solą. Podnieść na maksimum i dodać mięso. Po 5" zmniejszyć ogień do takiej temperatury, aby ledwo było widać ruchy konwekcyjne bulionu. Jeśli to konieczne, skieruj powierzchnię. Kontynuuj przez około 3 godziny, wyłącz, odsącz mięso i podawaj (pokrojone na tacy lub jeszcze do krojenia podawane na desce do krojenia).

Przeanalizujmy teraz przepis na najsłynniejsze gotowane mięso (które jest prawdopodobnie również najbardziej złożone), a mianowicie Piemonte Mixed Boiled Meat.

UWAGA! TRADYCYJNY jest jeszcze bardziej rozbudowany niż ten; jednak dla początkujących ta uproszczona wersja będzie już wystarczająco wymagająca.

Składniki

Wołowina w dużych kawałkach (kapelusz królewski, kapelusz, cukierek, kark, łopatka), ossobuco, kapłon, krowi ogon, nerwy, krowi język, głowa, zampone lub cotechino; seler, marchew, cebula i czosnek; goździki, pieprz czarny, liście laurowe, pietruszka, tymianek (rozmaryn według uznania gości); ½ szklanki octu według uznania gości do dodania do bulionu mięsnego; woda QB; Sól dla smaku.

metoda

Przygotuj 3 garnki z bulionem, jak opisano w poprzednim przepisie, dodając również aromatyczne zioła związane w pęczki (pieprz i goździki trzymaj osobno). Na pierwszym rondlu zanurz (przy użyciu tej samej techniki opisanej powyżej) mięsień wołowy, kapłon, kości, nerwy i ogon.W drugim język, w trzecim głowa, aw czwartym rondel z TYLKO wodą, cotechino lub zampone. Przechodź od czasu do czasu; gdy ugotowane mięso, język i głowa przestaną być resztkami, dodać pieprz i goździki. Gotowane mięso pozostawić na co najmniej 3 godziny, przy czym w odpowiednim czasie należy przerwać ozorek, głowę i cotechino lub zampone. Następnie odsączyć, pociąć mięsień na kawałki, ewentualnie kapłon, pozostawić tylko ossobuco pełne szpiku, obrać język i pokroić, pokroić głowę, a także cotechino lub zampone.

Zamów wszystko na tacy, razem z nerwami i ogonem. Podawać na gorąco, z ugotowanymi osobno warzywami (bez aromatów), miseczką przefiltrowanego bulionu (TYLKO MIĘSO) i odpowiednimi sosami.

Sosy do mięsa gotowanego

Gotowane mięso może być podawane zarówno z własnymi warzywami do gotowania, jak iz innymi odpowiednio dobranymi sosami, ale zawsze z miską gorącego bulionu.
Oprócz majonezu generycznego (oczywiście domowej roboty!), sosu musztardowego i sosu jogurtowego, w gotowanym mięsie piemonckim wymagana jest niepodważalna obecność sosu zielonego, sosu rubra i sosu chrzanowego. Prawdę mówiąc, w Piemonte Boiled Misto jest znacznie więcej sosów, ale zgodnie z przewidywaniami lepiej zacząć od bardziej podstawowego przepisu.
Jednocześnie w Dolinie Padu powszechnym zwyczajem jest dodawanie do tego przepisu sosu musztardowego (Kremończyk, Mantua itp.), podczas gdy w całym regionie Veneto można docenić bardzo smaczną Pearà.



Pearà - Sos do Gotowanego Mięsa

Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.

• Przejdź do strony wideo
• Przejdź do sekcji Przepisy wideo
• Obejrzyj wideo na youtube

Charakterystyka żywieniowa

Mięso gotowane, czyli prosty mięsień w towarzystwie warzyw w bulionie, nie jest daniem nadmiernie kalorycznym. Oczywiście wartość odżywcza zależy przede wszystkim od rodzaju użytego krojenia, ale w zasadzie można powiedzieć, że jest to danie, które waha się między 150 a 250kcal/100g, składa się głównie z białek i tłuszczów o wysokiej wartości biologicznej.
Następnie, biorąc pod uwagę pozostałe składniki gotowanego mięsa mieszanego piemonckiego, dyskusja zmienia się radykalnie. Oprócz sosów, które same w sobie przyczyniają się do znacznego rozszerzenia działania energetycznego preparatu, przypominamy, że niektóre składniki, takie jak język, skóra kury i szpik kostny mają więcej niż znaczną zawartość cholesterolu.cotechino, zampone, itp. przynoszą znacznie więcej lipidów niż zwykłe mięso z mięśnia lub kapłona bez skóry.
Jeśli chodzi o profil mikroodżywczy, gotowane mięso nie zawodzi. Prosty można nałożyć na klasyczną kompozycję wołowiny, natomiast mieszanka piemoncka może pochwalić się bardzo zadowalającymi stężeniami soli mineralnych (np. żelaza) oraz witamin z grupy A i B. Z drugiej strony, oczywiście, udział węglowodanów, błonnika, termolabilnych witamin i innych cząsteczek fitoterapeutycznych (takich jak substancje fenolowe i fitosterole) jest prawie nieznaczny lub nieobecny.
Na koniec pamiętaj, że mięso gotowane to danie, które NIE nadaje się do diety osób cierpiących na dolegliwości żołądkowe (hipochlorhydria, hiperchlorhydria, kwas żołądkowy, zapalenie żołądka, wrzód trawienny i refluks żołądkowo-przełykowy). strawić, zwłaszcza w przypadku, w którym (oprócz sporego spożycia białka) charakteryzuje się innymi składnikami bogatymi w tłuszcze.

Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie