Uwaga! Duszone nie jest równoznaczne z gulaszem lub gulaszem. Duszenie to podobne, ale bardziej podstawowe gotowanie, podczas gdy gulasz to specyficzny przepis.
Mięso jest głównie duszone, ale istnieje również kilka przepisów na ryby – najlepiej półtłuste lub tłuste, takie jak duszony konger lub duszony łosoś. Chociaż w niewielkim stopniu duszenie jest również wykorzystywane do gotowania warzyw.
W rzeczywistości lutowanie jest prawdziwą techniką lub systemem gotowania opartym na kilku podstawowych krokach. Najbardziej charakterystycznym aspektem jest łączne wykorzystanie różnych źródeł ciepła dzięki zastosowaniu specjalnej patelni zwanej patelnią.
Duszone składniki nie powinny być krojone na małe kawałki; wręcz przeciwnie, lepiej zostawić je w całości. Cechą charakterystyczną tej metody jest bowiem gotowanie produktu z własnych płynów - czasem nawet składających się z marynaty, które nie odparowują dzięki zastosowaniu wieczka - poprzez ciągłe lakierowanie / zwilżanie.
Mięso i ryby należą do I podstawowej grupy pokarmów - pokarmów bogatych w białko o wysokiej wartości biologicznej, witaminy i minerały specyficzne dla danej podgrupy. Duszona wołowina, najpopularniejsza, to na ogół dość wysokokaloryczny preparat. Najczęściej używane kawałki mięsa nie są szczególnie tłuste, ale nawet nie chude, ale bogate w kolagen – który odpowiednio ugotowany nabiera galaretowatej konsystencji. Co więcej, dobre duszone mięso musi być nadal gotowane na widocznym, ale nie nadmiernym tłuszczu.
Duszone mięso jest zatem przeciwwskazane w diecie w przypadku nadwagi oraz, jeśli jest przyrządzane z mięsa, w przypadku niektórych patologii metabolicznych; specyficzne znaczenie dla różnych niekomfortowych warunków może zależeć od konkretnego składnika.Wszystkie duszone mięsa nie są wskazane w diecie dedykowanej zaburzeniom trawienia.
w około 150°C - niekoniecznie podgrzana - z pokrywką.
Podobnie jak gotowanie zapiekanek i duszenie, duszenie wykorzystuje następujące media rozmnażania:
- Powietrze
- Wodospad
- Parowy
- Gruby.
W mieszanym systemie lutowania istnieją zatem różne sposoby przekazywania ciepła:
- metal patelni, rozgrzany najpierw płomieniem, a następnie piekarnikiem, bezpośrednio przewodzi potrawę
- nawet płyn do gotowania, mieszanina wody i tłuszczu, podgrzewana przez metal patelni, wywiera bezpośrednie przewodzenie na potrawę - co można określić jako pośrednie przewodzenie patelni
- para wodna uwolniona z płynu do gotowania i uwięziona w patelni przez pokrywkę wywiera konwekcję na potrawę
Uwaga: gdyby duszone mięso było odkryte w piekarniku, podobnie jak w tradycyjnej pieczeni, nastąpiłoby większe parowanie, z mniejszą zdolnością przewodzenia cieczy na dnie patelni, ale także mniejszą konwekcją ze względu na rozproszenie w piekarniku; zbliżając się do cewek zapiekanych, może nastąpić jednoczesne napromieniowanie.
pod. Duszona Wołowina - Policzek
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Poniżej jednak pokrótce podsumujemy wersję bardziej klasyczną.
Składniki na duszony policzek wołowy
- Policzek wołowy 500 g
- Barolo 200 ml (1 kieliszek) - alternatywnie inne wytrawne czerwone wino niemusujące
- Rosół warzywny domowy 200 ml - więcej informacji patrz także: Domowa kostka warzywna
- Marchewki 150
- Seler kosztował 150 g
- OPCJONALNIE pół średnia szalotka
- Masło lub oliwa z oliwek extra virgin 20 g
- Pieprz czarny w całości lub mielony do smaku
- Szałwia 2 średnie liście
- Rozmaryn 1 mała gałązka
- 1 ząbek czosnku.
Duszony proces policzka wołowego
- Rozgrzej piekarnik do 150 ° C; w międzyczasie umyj, obierz i pokrój warzywa, a następnie zamknij aromaty gazą (jeśli w ziarnach to także pieprzem)
- W garnku odpowiedniej wielkości umieść tłuszcz do gotowania
- Doprowadzić do temperatury na średnim ogniu, ułożyć policzek i warzywa, zarumienić ze wszystkich stron
- Zdeglasować Barolo i po około 30” – gdy alkohol wyparuje – dodać przyprawy w gazie, kostkę rosołową domowej roboty i zamknąć patelnię pokrywką.
- Wstawiamy do piekarnika i gotujemy ok. 2 godzin, polakierując policzek sosami z gotowania co 15"; mięso można odwrócić tylko raz, po ok. 45". UWAGA! Jeśli dno ma tendencję do nadmiernego wysychania, dodaj trochę gorącej wody
- Wyjmij z piekarnika, usuń gazę z przyprawami i przefiltruj bazę, korygując ją pod kątem smaku. Jeśli jest zbyt płynny, niektórzy wiążą go z odrobiną skrobi, mąki lub skrobi kukurydzianej lub z odrobiną zasmażki. Inni natomiast wolą nie filtrować, zostawiając warzywa i wszystko blendując. Podawać w plastrach po ok. 100-150 g z 30 g soków do gotowania.
