Lizozym

Lizozym jest substancją białkową obecną w wydzielinach biologicznych (ślina, łzy, wydzielina nasienia, śluz nosowy, mleko itp.) oraz w jajach (album zawiera duże ilości). Enzym ten odkryty w 1922 r. przez Fleminga, ma „interesujące działanie przeciwdrobnoustrojowe”. , dzięki zdolności do hydrolizy peptydoglikanów tworzących ścianę bakteryjną (słowo lizozym pochodzi z greki: liso = jaki rozmiar e Zimo = enzym). Po uszkodzeniu tej odpornej mechanicznie struktury komórka bakteryjna pobiera wodę, aż pęknie.

Nie jest więc przypadkiem, że lizozym jest obficie wydzielany w obszarach ciała najbardziej narażonych na kontakt z patogenami (jana ustna, spojówka itp.). O jego znaczeniu immunologicznym świadczy fakt, że niemowlęta karmione odżywką dla niemowląt bez lizozymu mają częstotliwość epizodów biegunki trzykrotnie wyższą niż niemowlęta karmione mlekiem matki (w którym oprócz lizozymu znajdują się również przeciwciała).

Optymalne pH dla działania lizozymu wynosi pięć; w sektorze spożywczym jest używany, również pod inicjałami E1105, do konserwowania dojrzałych serów, w tym Grana Padano.